沪上餐饮企业放下身段或开卖农产品或打破常规推单人套餐
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于2022年01月22日发表
周末12时，记者走进耶里夏丽南丹东路店，原本摆满桌椅的餐厅大堂，如今被一整排新鲜蔬果和新疆土特产的售货架所取代。疫情期间，这家在徐家汇商圈开业多年的知名餐厅主动挖掘生存机遇，在市场监管部门指导下，将店内一半的堂吃空间改为农副产品和土特产零售区，既“抓”住了老客户，又拓展了新的消费客群。
无独有偶，仅在徐家汇商圈，记者就发现，无论是商业综合体中的品牌餐饮，还是沿街的新老“网红”商户，沪上餐饮品牌纷纷“放下身段”，危中寻机。前有中高档日料店推出单人套餐，后有从未推出单人食外带的连锁西餐主动打破常规。做好每一单生意，留下每一位客人，沪上餐饮企业正使出浑身解数，让自己不被消费者遗忘。
店内开出“农产品超市”
新鲜茭白、芦笋、洋葱、新疆蜜枣、香料，走进耶里夏丽南丹东路店的大堂，仿佛步入一座农产品超市。紧挨着香料架的冷藏柜内，摆满了当天制作的鸡肉煎包、牛肉包、馕、白馒头等主食，一旁的冰柜里则是当天现切的新鲜羊肉。大堂内有四五名店员，看到有顾客对某件商品感兴趣，会上前进行简单介绍，包括烹饪方法、原材料、保质期、价格等。
这是餐厅在疫情期间有些“迫不得已”的转型，但1个多月来却收获了不错的效果。耶里夏丽南丹东路店店长马雯告诉记者，和许多同行一样，餐厅在疫情期间经历了很多变化，也实实在在遇到过一些波折，才有了如今逐渐恢复生机的景象。
“店里一直没休息，堂吃暂停了一段时间，主打外卖。”但即便是无接触式的外卖订单，在疫情初期也只有每天10单左右，与店内高峰时期堂吃满座、外卖需等候40分钟以上的火爆场景不可同日而语。
要主动找寻“生机”。恰逢2月中下旬，上海市市场监管局制定发布了“食品经营者规范处理积压食品原料的食品安全提示”。在徐家汇街道市场监管所的指导下，耶里夏丽南丹东路店“敞开”店门，开始销售原本为春节提前准备的食材。马雯坦言，餐厅坚持开业，每天的人工成本以及水电煤和租金的消耗都不小，一开始售卖积压食品的确有“去库存”和补贴收入的考量。但随着周边消费者对农副产品销售的积极反馈，甚至提高了进店外带餐食的单量，餐厅决定延长农副产品的销售期，并且对货架设置、商品名录也进行调整，增加了零食、调料、土特产等新货。
放下身段加入“便当大战”
相较耶里夏丽南丹东路店大刀阔斧的改变，开设在商办综合体内的餐饮商户则开始学着“放下身段”，以往不曾出现的“一人食”“单人定食”字样，纷纷出现在菜单和外卖页面上。
“疫情对餐饮业的影响和变革非常大，逼着大家放下架子，围着消费者的新需求主动求变。”上海美罗城商业管理有限公司副总经理阎苓介绍，一些主动求变的餐饮企业也为商场提供了新的运营思路。位于美罗城3楼的“太二酸菜鱼”是近年来新冒头的“网红”中餐品牌。疫情期间，餐厅销售额不降反增，让商场大感意外。原来，“太二”在疫情期间推出238元的酸菜鱼外卖套餐，一锅标准量的酸菜鱼、一份鸡翅、一碗沙拉、2—3份米饭组合的套餐，正好够一户普通家庭或是三三两两的白领在午间食用，因此深受消费者欢迎。“疫情期间外卖的销售额比原先堂吃的销售额提高近2/3，商户自己也说‘没想到’。”阎苓说。
先留住消费者的信任
“我们发现，商场角落里‘不起眼’的全家便利店在疫情期间生意特别好，每天的盒饭、寿司、咖啡销路很好，说明消费者对这样的模式还是感到安全放心的。”阎苓告诉记者，商场因此开始引导餐饮商户学习借鉴“便利店模式”，鼓励有条件的商户在市场监管部门指导下售卖预包装食品，或是定食便当，方便消费者“不进店消费”“拿了就走”。“前提是食品安全要符合标准，货架、产品设计也要兼具美观和品质。”
徐家汇市场监管所网格长黄璐璐告诉记者，疫情发生后，市场监管部门与餐饮商户间也有了新一层关联。马雯告诉记者，餐厅每一次改动装修和经营布局，都需要市场监管部门批准。疫情期间，徐家汇市场监管所的回复周期都在两三天内，餐厅从想要销售农产品到最终完成改装、正式开门营业只用了不到2周。
在黄璐璐看来，除了市场监管部门及时有效的指导，商户自己的“求生意志”更为重要。她介绍，耶里夏丽南丹东路店是疫情期间最早一批推出一人食套餐的餐厅，执法人员很早就注意到餐厅主动做出的改变，包括推出9.9元、19.9元等实惠价位的单人外带餐食。马雯告诉记者，一开始店员都疑惑，售价这么便宜，能否收回成本。“后来发现，一天最高可以卖200多份，当别人家没有生意的时候，我们甚至还有不少企业团餐的订单，员工们的信心也回来了。”
一同争取回来的还有消费者的信心。马雯坦言，复工复产初期，餐厅不少订单都是靠店员们到商务楼主动找负责人对接、在沿街发传单，主动“跑生意”获得的。有一天，一位老客户要订一份羊肉，店员小姑娘冒着大雨骑了6公里电瓶车才送到，其实只是个100元的订单。“但是这个时期，人家愿意买你的东西，说明信得过你，我们也不能让客人失望。”
