第十届顺德私房菜大赛（容桂赛区）在千禧广场火热开赛

    8月8日上午，容桂千禧广场热闹非凡，场内香气四溢。第十届顺德私房菜大赛容桂赛区初赛在此举行，60组选手同台竞技，切磋厨艺，现场烹调美味佳肴。
    创新 粗料精做让评委点赞
    在当日比赛现场，“民间大厨”们大秀厨艺，以煎、炒、蒸、焗、焖、烩、炖等方式在45分钟内烹制出自创的菜式。除了有五十多岁的“妈妈私房菜”、“老豆拿手菜”，也有80后、90后的美女厨神和男神组合的创意菜式，更有容桂多家知名企业员工代表的特色菜。 如“玉液金盏”、“真味鲮鱼卷”、“荷香枣丝蒸乳鸽”、“夏日风彩”等参赛菜式，各具特色，风格迥异。这体现了容桂有雄厚的餐饮业群众基础，及容桂民间美食文化的多元化和创新性。
    “食不厌精，妙在家常”、“粗料精做”，这些是顺德菜的宗旨。也成为选手们创新方向。B组选手王倩雅与自己***岁的母亲搭档参赛，带来的是“百花千层”的菜式就体现了这个特点。在去年的顺德私房菜大赛容桂分赛区初赛中，母女俩的组合就曾获得第三名的好成绩。
    这道“百花千层”是以玫瑰、夜香兰、黄菊、鸡蛋花等八种花制作不同口味的蛋饼，有一种小清新的感觉。王倩雅说：“母女俩平常都爱做菜，今年参赛带来自创的菜式，希望能有一种不一样的体验。”这道菜也获得了评委们的交口称赞，中国烹饪大师、顺德厨师协会会长罗福南特意进行了点评。最终，她们在今年的比赛中荣获分赛区三等奖。
    取经 未报上名选手全程观摩
    场上的选手，煎、炒、蒸、焗、焖、烩、炖，各展厨艺。场外的市民则踮起了脚尖、拿出相机，趁机观摩取经。据承办方容桂街道经济和科技促进局相关负责人介绍，本届私房菜大赛容桂赛区预设的参赛名额是50组，报名额满即止。但由于市民群众报名火爆，后来只能临时增加至60组。结果超过60组后，仍然有十多人想报名参加，最后只能婉言拒绝，希望他们明年能参赛。这也可见容桂美食氛围的浓厚，民间不乏煮得一手好菜之人。
    市民黄玲全程观看了比赛。选手烹饪时，她细心询问选手的用料和做法；评委试吃时，她站在不远处留意评委的点评，看看哪道菜合评委胃口。“因为错过了报名的时间，没法参赛，所以过来看看”，黄玲说，今年到现场提前取经，回家研究菜式，明年再报名参赛，烹调自己心目中的“私房菜”。
三甲风采
分区冠军：袁兴培
获奖菜式：夏日风彩
获奖感言：第一次参加私房菜大赛，获得比赛的冠军，选手袁兴培觉得有点意外，没想到自己能够拿到第一名。他说，谢谢主办方提供了一个展示厨艺的平台，让他和自己的拍档将家常菜带入比赛，尽自己的能力烹饪美味佳肴。“接下来会做好准备，构思菜式参加总决赛。”
菜谱解码：这道冠军菜，无论是摆盘还是用料，都比较“普通”，但靠味道取胜。菜式的主料是哈密瓜、象拔蚌、鲜鲍鱼，配料则是铁棍淮山、青红椒。哈密瓜肉被单独处理，用圆形汤匙将肉挑出，其他材料切块。接着，所有材料放入锅内飞水入味。最后所有材料一同入锅大火快炒，放入调料上碟。袁兴培介绍，调料只是简单的油、盐、糖、酱油等，这是一道简单的家常菜，入口清爽，比较适合夏季食用。
评委点评：顺德厨师协会常务副会长兼秘书长连庚明表示，这道菜菜式搭配出色。淮山等小炒类的食材，处理得很好。包括果粒的搭配，哈密瓜都有汤水煨过，炒出来不酸，也入味。此外，鲍鱼、彩椒，色彩搭配得很舒服，贴合夏令特色。烹制和火候，也都控制得很好。
分区亚军：何雪梅
获奖菜式：拍姜焗鱼
获奖感言：这次的容桂私房菜有60名大厨参加，能在这么多人中拿到亚军，实在非常惊喜；虽然在煮菜过程中有少少意外，但好在最终有惊无险，顺利完成了这道菜式。
菜式解码：何雪梅表示，这道菜的获胜秘诀在于把一条鱼焗出“色、香、鲜”三重效果。首先在劏鱼时要将鱼放血，然后让其自然流干；把鱼内脏处理好后，一定鱼身表面吸干水，这样焗出来的鱼才会“气香肉嫩”。
接下来再用调制好的酱汁对鱼进行调味调色，何雪梅笑说这是“独家秘方不便透露”，不过她也表示，在家做的话也只需要常规调料就好。
最后，要完全引出鱼的鲜味，就要用到菜名中的“拍姜”手法了。何雪梅说，先把沙姜拍烂，然后放进油锅里稍微煎炒1分钟，不能太久，等到姜片微微焦黄时，再和干葱一起放进鱼里焗适当时间，通过“焗”的烹饪手法，用沙姜和干葱充分地把鱼鲜味吊出来。
评委点评：中国烹饪大师、顺德厨师协会会长罗福南认为，这道菜很普通，但做出了顺德人做鱼的特色和味道。顺德厨师协会常务副会长兼秘书长连庚明也表示，鱼的选料好，一看就是选自西江或北江。原条在砂锅里焗出来，体现了烹饪的手法。在现场这样的烹饪条件下，端上来时还做到了保温，鱼的鲜味也出来了。
分区季军：李国健
获奖菜式：红烧乳鸽拼盐焗海螺
获奖感言：李国健是香港人，现在顺德发展。这是他第一次参加私房菜比赛，能够获奖他非常开心。香港也是一个美食荟萃的地方，李国健表示，看到现场那么多选手烹制的私房菜，感觉顺德美食也不比香港差，十分多元化。

菜谱解码：这道菜式能够获得评委青睐，首先在于选料的把握。李国健说，海螺选取的是大连的货源，因为那里的海螺皮薄肉厚。乳鸽则必须选取15天左右的乳鸽。
其次是腌制。海螺在盐焗之前，李国健先用秘制酱料进行了腌制，然后用盐焗带出鲜味。乳鸽在烹炸前也同样用秘制酱料进行了腌制，这样炸出来的乳鸽才肉嫩多汁。由于乳鸽比较嫩个，李国健说一般烹炸时间约10分钟就可以了。太久了，肉汁锁不住，吃起来会太干。
评委点评：中国烹饪大师、顺德厨师协会会长罗福南认为，这道菜摆盘有气势，味道也不错。顺德厨师协会常务副会长兼秘书长连庚明也表示，看得出选手花了很多心思，烹制工艺也很高。最大失分之处在于，乳鸽皮色不够均匀，摆盘上有些摆件是不能食用的，这造成了扣分。

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