沈阳市皇姑区产品质量监督抽检产品质量状况分析
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于2022年02月16日发表
沈阳食品检验所对沈阳市皇姑区行政区域内食品生产企业的冷面、饮用水、小作坊糕点、豆制品、肉制品产品进行了监督抽检，现将监督抽检结果总结如下：
一、 抽检总体情况
本次监督抽检共抽查皇姑区处于生产状态的冷面、饮用水的食品生产企业4家，以及糕点、豆制品、肉制品的小作坊36家，共抽查产品40家的40批次，产品实物质量合格38批次，产品实物质量合格率95%。本次监督抽检涉及到5类产品，具体情况见表1。
表1 小作坊及企业抽样类别情况统计表
序号 | 产品类别 | 抽查家数 | 合格家数 | 家数合格率（%） | 抽查产品数（批） | 合格产品数（批） | 产品合格率（%） |
1 | 冷面 | 1 | 1 | 100 | 1 | 1 | 100 |
2 | 饮用水 | 3 | 3 | 100 | 3 | 3 | 100 |
3 | 小作坊糕点 | 29 | 27 | 93.1 | 29 | 27 | 93.1 |
4 | 小作坊豆制品 | 4 | 4 | 100 | 4 | 4 | 100 |
5 | 小作坊肉制品 | 3 | 3 | 100 | 3 | 3 | 100 |
合计 | 40 | 38 | 95 | 40 | 38 | 95 | |
二、本次抽检不合格项目分析
1. 铝的残留量
铝是一种低毒金属元素，它并非人体需要的微量元素，不会导致急性中毒，但食品中含有的铝超过国家标准就会对人体造成危害。人体摄入铝后仅有10％～15％能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期过量摄入会损伤大脑，还可能出现贫血、骨质疏松等症状，尤其对抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇危害较大。GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定糕点产品(干样品，以Al计)中铝的残留量应≤100mg/kg，发酵面制品中铝的残留量不得检出。具体不合格情况见表2。
表2 铝的残留量项目不合格产品信息
序号 | 生产企业 | 产品名称 | 标准规定值（mg/kg） | 实际检测值（mg/kg） |
1 | 沈阳市皇姑区金飞龙西点屋泰山店 | 无水蛋糕 | ≤100 | 134.7 |
本次监督抽检的小作坊糕点产品中，有1批次糕点产品铝的残留量项目不符合标准规定，责令小作坊6月15日前整改完毕。
造成铝不合格的主要原因，可能是有的糕点生产企业管理人员对GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等相关标准了解不够，为片面追求口感、外观或生产质量，超量添加膨松剂（膨松剂中一般含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分），或者在使用复配添加剂时，由于复配添加剂标签标识不规范，造成企业在不知情的情况下，将铝带入食品中，最终导致食品中铝超标，危害身体健康。
2.甜蜜素
甜蜜素属于食品添加剂中的甜味剂，有甜度高，热量低，不参与代谢等特点，作为糖的代用品，来增加食品的甜度。人们在正常饮食下，摄入一定量的甜味剂是无害的，超范围或者超量的滥用糖精钠、安赛蜜、甜蜜素，会不同程度的危害人体健康，对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，糕点产品中甜蜜素的使用限量为≤1.6g/kg；发酵面制品中甜蜜素不得检出。
本次监督抽检的小作坊糕点产品中，有1批次发酵面制品甜蜜素项目不符合标准规定，责令小作坊6月15日前整改完毕。具体不合格情况见表3。
表3 甜蜜素项目不合格产品信息
序号 | 生产企业 | 产品名称 | 标准规定值 | 实际检测值 |
1 | 昊威辉山大碱馒头 | 馒头 | 不得检出 | 0.29g/kg |
造成甜蜜素项目不合格的主要原因：一是部分企业管理人员对GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的相关规定了解不够，为了增加甜度、降低成本，超限量、超范围添加甜蜜素；二是企业计量器具未按时检定，或由错误、重复操作引起的计量误差；三是使用复配添加剂时，由于复配添加剂标签标识不规范，造成企业在不知情的情况下，将甜蜜素带入食品中。
三、 不判定项目分析
1. 菌落总数
菌落总数是评价食品被细菌污染程度的重要指标。菌落总数超标说明食品在生产、储存、运输、销售过程中被微生物污染，食用后会引起肠道疾病。菌落总数大小反映了食品受生物性污染的程度，食品受污染愈严重，细菌总数愈多。食品的卫生状况关系到人们的身体健康，食品生产企业要首先保证食品中的微生物指标符合标准要求。GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》中规定，糕点产品的菌落总数应≤1500CFU/g 。GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，肉干、肉脯、肉糜脯、其他熟肉干制品菌落总数不得超过10000CFU/g，熏煮火腿、其他熟肉制品、肉松、油酥肉松、肉粉松菌落总数不得超过30000CFU/g，烧烤肉、肴肉、肉灌肠菌落总数不得超过50000CFU/g，酱卤肉菌落总数不得超过80000CFU/g。
本次监督抽检的小作坊糕点、小作坊肉制品产品中，分别有1批次散装产品检出超标的菌落总数，作为不判定项目。具体不合格情况见表4。
2. 霉菌计数
霉菌是重要的安全卫生指标，也是体现生产企业质量管理水平的重要标志。若这一指标超出标准范围，说明产品的卫生质量无法保证。霉菌在自然界分布很广，且可形成各种微小孢子，因而很容易污染食品。食品受污染后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒。GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，热加工糕点、面包食品中霉菌计数不得超过100CFU/g；冷加工糕点、面包食品中霉菌计数不得超过150CFU/g。
本次监督抽检的小作坊糕点产品中，有1批次散装产品检出超标的霉菌，作为不判定项目。具体问题情况见表4。
表4 散装糕点、肉制品微生物项目检出情况
序号 | 受检小作坊名称 | 受检产品名称 | 菌落总数（CFU /g）
| 霉菌计数（CFU/g）
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实测值 | 实测值 | |||
1 | 沈阳市皇姑区老刘大饼店 | 河北大饼 | 3700 （标准值：≤1500） |
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2 | 纪艳军纪家香肠熟食 | 猪头肉（酱卤） | 223500 （标准值：≤80000） |
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3 | 沈阳市皇姑区阿卓食品店 | 切片面包 |
| 1200 （标准值：≤150） |
散装产品与预包装食品不同，预包装食品在销售环节不易受到污染，但散装食品包装简易，与空气和环境直接接触，在生产和销售环节都可能被微生物污染。小作坊针对该情况应严格控制生产过程和小作坊的环境卫生，加强小作坊人员卫生管理，并注意流通环节的运输储存条件。
审核人：于善兵
