点心一只起售菜肴变双拼老字号个性化多元化践行光盘精神

　　椒盐葫芦酥、桂花拉糕、枣泥酥、蟹粉眉毛酥、时尚拎包酥等招牌点心，可以一只起售；清炒河虾仁与清炒蟹粉、橙香千丝明虾球与羊排、九曲脆鳝与鱼香炒杏菇元贝等经典菜肴，改成“双拼”款。记者最近发现，绿波廊、上海老饭店、德兴馆等上海老字号正用个性化、多元化的方式践行抵制浪费的光盘精神，遏制“舌尖上的浪费”同时，也让消费者品尝到了更多菜品。

　　招牌菜拼成“一盘两味”

　　中午11时左右，绿波廊的大堂里已陆续坐满了客人。“您一共是四位客人，可以先点两份冷菜、三份热菜，不够再加。”几乎每桌客人点餐前，服务员都会根据人数给出点餐建议，基本上顾客也会采纳。

　　“我们把店里点击率最高的一批招牌菜拿出来改双拼，一盘两味，既丰富了餐桌，又可以遏制浪费。”绿波廊副总经理王时佳说。他们针对菜单进行了一轮精心筛选，先从点击率最高的招牌菜里，挑选出就算放在一起也不会有太大影响的菜品，再将这些菜品改成小份后组成双拼，如清炒河虾仁与清炒蟹粉、橙香千丝明虾球与羊排、九曲脆鳝与鱼香炒杏菇元贝、鸡头米炒小豌豆与四季如意上素等，十余道菜品就变成了新双拼组合，更相得益彰了。针对3人以下的顾客，他们也会推荐位上汤羹类，比如荠菜黄鱼羹、酸辣海鲜羹、瑶柱松茸炖鸽蛋汤等，避免不必要的浪费。

　　“一品绿波廊，一点宴天下”，懂经的人都知道绿波廊的点心也不可错过。十多种手工制作的点心以前全部都是一客起售，现在也改成了单点模式，“全部一只起售，让顾客点菜更灵活、没负担”。与此同时，为了鼓励顾客将剩菜剩饭打包，避免浪费，现在打包盒也开始一律免费。

　　鲜肉月饼增加“小规格”

　　位于中华路上的德兴菜馆，是一家已有130余年历史的本帮百年老店。每逢中秋节前后，到店里购买鲜肉月饼的市民就络绎不绝。每日现烘出炉、带着“烫手温度”的鲜肉月饼馅料足、汁水多，因此很多顾客在购买时往往会选择整盒装，方便带回家与家人一同品尝。门店经理介绍，往年德兴菜馆的鲜肉月饼盒装规格为10只，但现在特别新增了6只装的小规格。

　　“销售高峰期，基本每天可以卖掉一万只左右。”门店经理坦言，规格减少以后其实物料的成本就相对升高了，但是他们的售价依旧维持在每只6元，一盒36元不变。一位正在购买鲜肉月饼的顾客表示，小规格的其实更加适合外带。“数量少，吃起来就快了，每天都可以吃新鲜的。”

　　一些老字号对菜品也进行了改良，在上海老饭店，原本为菜品增色但普遍不会被食用的菜品围边被大大简化，降低了使用率。店里还开始提供大份和小份两种标准，如金牌八宝鸭是几乎每桌必点的经典菜，但人数少时可能会吃不完，现在老饭店将大份的八宝鸭改为每人份的福袋八宝鸭，菜量缩小了，但荷叶里包着的丰富配料却一样不落，而且分量更适中，一人也能食用。