嘉定味道丨菜场里的春滋味你尝了没（二）

在外冈镇百安集贸市场，嘉定人喜欢的荠菜已经大量上市了。市场里的摊主介绍，这个季节的荠菜比较鲜嫩，再往后，慢慢开出细碎洁白如米粒的荠菜花，那就老了。目前荠菜的价格也很实惠，每斤在5元左右。

荠菜的味道非常鲜美，和山药薄片同炒，既美味又漂亮，仿佛白玉翡翠。

嘉定人喜欢用荠菜包汤圆。荠菜焯水冷却后，挤干水分，切成碎末，倒入先前准备好的猪肉馅中拌匀。把荠菜肉馅裹进做好的糯米皮中，搓圆即可。水开后下入汤圆，等水再次烧开后少量加入3次冷水，水开即可出锅。微弹的糯米皮，咬上一口滑滑糯糯，汤团中的汁水已经溢出，赶紧吸一口，鲜香美味。

腌笃鲜是一道上海地区的特色菜，将鲜肉、咸肉、竹笋、莴笋煲在一起烧汤即可。一道合格的腌笃鲜，汤白汁浓、肉质酥肥，笋清香脆嫩。

枸杞头也是春天不可错过的一道美味。枸杞头，就是枸杞的嫩芽，初春的枸杞头肥嫩粗壮，轻轻一扭便能掐下嫩尖尖。枸杞头用来凉拌，口感非常清香。

嘉定本地人还喜欢将枸杞头和笋丝一同清炒，放点白砂糖调味。这道菜入口是枸杞自然的清香和微微的凉意，口味微甘，回味却有一丝清苦，是春天特有的味道。

荸荠

荸荠又名马蹄、水栗、钱葱、土栗等，本地人更多称呼它“地梨”。荸荠有着“地下雪梨”的美誉，它形如马蹄，又像栗子，外皮呈紫黑色，剥开后肉质洁白如雪，既可以生食，也可以熟食或做菜，具有补脾益气、清热养胃的功效。

眼下正是荸荠采收季节，江桥镇多家菜场都有出售，在馨富农贸市场，荸荠的价格在每斤5元左右。

荸荠口感清脆香甜，在狮子头里加入荸荠可以增加爽脆的口感，还能解油腻，均衡营养。做法为：将荸荠切成小碎粒，拌进猪肉馅中，加入鸡蛋、料酒、食盐、生粉等调料拌和，做成肉丸。制作肉丸时可以来回多拍打几下，让丸子更紧致有韧性。之后下油锅将肉丸炸至金黄色。另起锅，倒入酱油、水、八角、葱段，大火烧开后放入炸好的肉丸，盖上盖子，中小火烧制，最后大火收汁。

河边柳树冒新芽的时候，芦笋悄然上市了。在丰赞菜场，摊主介绍，现在是大芦笋最嫩的时候，“而且价格也便宜，这样一捆在25元到30元左右，不管是水煮还是炒菜，都又香又脆。”

芦笋还可以和虾仁炒“CP”。将准备好的芦笋、虾仁清洗干净，去除芦笋茎下半段的外皮并斜切成段。等油锅三成热时下姜末爆香，放入虾仁快速翻炒，在虾仁微微变色后下芦笋大火爆炒，炒至断生后加一点盐和蚝油进行调味，这道菜就可以出锅了。

鲁迅在小说《社戏》中写，儿时看罢社戏后，与小伙伴们偷罗汉豆在船上煮来吃，这罗汉豆便是蚕豆。在江南，蚕豆是立夏三鲜之首，但现在的人们，哪里等得及？这不，在裕民集贸市场，蚕豆早就风风火火开卖了。家住嘉定工业区南门社区的周女士在摊位前挑选蚕豆，她说，豆厚、身竖的嫩蚕豆最好吃。目前，带壳蚕豆价格在每斤8元左右，去壳的每斤25元。

鲜嫩的蚕豆可以直接做菜或者入饭吃，老了晒干后也可以炒着吃、油炸着吃。葱爆蚕豆是最家常的做法，蚕豆剥去外壳，油热后加入葱花爆炒出香味，加入蚕豆大火翻炒后调味去涩。

油氽豆瓣是许多嘉定人儿时喜爱的小零食，将新鲜蚕豆剥壳去皮、洗净沥干后，倒入温油中开炸，小火慢氽至差不多沥油捞出，撒上细盐、胡椒粉、茴香，口感香酥脆。

豆瓣烩春笋是各种鲜味的碰撞交融，蚕豆去除皮衣，春笋切丝，一同倒入油锅中与肉丝煸炒，变色后下入雪菜、笋丝，爆炒后加入些许黄酒、清水后炖煮，待汤水收汁。

一碗入口即化的春季汤，只需取蚕豆米放入锅中煸炒，倒入适量热水，大火煮开，放入土豆丝，调味后倒入打散的鸡蛋，豆瓣蛋花汤就大功告成了。

蚕豆能食，蚕豆芽亦能入菜。先将干蚕豆提前3天泡发，发芽后洗净，热油翻炒后，倒清水焖煮一会。加入雪菜，调味翻匀后继续焖煮，直至口感细腻软绵绵。

春天的滋味，你尝过了没？

你最喜欢吃什么春菜？