嘉定打造流水线般的星级饭店

在嘉定，如果要在农村自办酒席会所预定喜宴，至少要提前1年半预约，火爆程度不言而喻。另据不完全统计，每年约有160万人参加农村自办宴席。面对如此庞大的食客人群，该如何确保舌尖上的安全？

今年初，嘉定推出《农村自办酒会所标准化建设三年行动方案》，旨在通过标准化建设，加强对农村会所的指导和服务，将农村会所打造成“流水线”般的星级饭店，让村民吃得放心。

7月11日，记者在南翔新裕村会所看到，厨房内清洗、切备、烹饪各区域干净整洁、摆放整齐，防火、灭火工具配备齐全，就连餐厨垃圾桶也焕然一新，标准化建设已基本完成。

南翔镇一共有8个村，村村有会所。新裕村属于规模较大的一家，大型宴会厅可以同时容纳60多桌酒席，还设有2个包房。会所负责人周贤飞告诉记者，此次标准化建设最明显的外部改变是冷菜间多了一个“二次更衣室”。在此之前，工作人员进出冷菜间，是没有这一环节的，只要保持卫生整洁即可。但今后，凡是进入冷菜间的工作人员，必须在“二次更衣室”内，严格进行手部消毒，并穿戴好“三白”（即白帽子、白手套、白大褂），方能进入冷菜间操作。“夏天尤其容易滋生细菌，这一环节能确保食品安全。”南翔镇相关工作人员说。

“此次标准化建设，更多的是细节上的改变。”事实上，在周贤飞的介绍下，记者才能发现，厨房的地漏更换了材质，全部用不锈钢替代了瓷砖；冷菜间配备了紫外线消毒灯；宴会厅大门口，安装了风幕机，隔绝外界的蚊蝇；厨房安装了新的储物柜……虽然只是小小的改变，但在周贤飞看来，“不仅是对我们的工作提出了更高的要求，其实也增加了工作的便利度。”举例来说，瓷砖不易清洗，又易滑倒，更换了不锈钢材质之后，这些缺点就都没了。

如果说硬件标准是面子，那软件标准就是里子。记者了解到，相比硬件标准来说，会所工作标准更为具体、细致。比如，冷菜间的温度必须低于25℃；所有从业人员必须持证上岗并张贴于会所显眼处；从业人员不得在烹饪区域内抽烟；餐厨垃圾统一由定点单位回收等。区食药安办工作人员介绍，有些标准早在制定前，就已经形成制度。去年，嘉定在自办酒会所中开展了“明厨亮灶”工程，会所的厨房都安装了***机，连接到大厅的电视机上，食客可以一边吃饭，一边看厨房的操作情况。而在此之前，嘉定还制定了严格的采购制度，所有的食材采购，都必须有采购***以及采购地点等详细信息，以确保能够追踪溯源。在食品安全监管人员看来，把这些已有的、好的做法放在标准中，既有延续性，又有提升性，一举两得。

通过三年的标准化创建，嘉定将努力使全区农村自办酒会所全部达标，形成硬件设备标准化、会所管理标准化、规章制度标准化和台账记录标准化的“四化”管理模式。期间，嘉定仍将定期开展验收、检查工作，对于那些不达标的会所，采取相应的处罚措施，情节严重者将取消办所资格。

“以前总担心在自办酒席会不卫生，现在源头食料、厨房卫生、厨师资质都有了监管保障，让人放心多了。”新裕村村民张国华说。

来源：《嘉定报》记者 顾娴慧