兰州牛肉面要变身中国麦当劳资本助力中式快餐在上海做大做强

  一百多年前，马保子开始在兰州走街串巷，吆喝自创的热锅子牛肉面。这碗面经过几代人的努力，逐渐发扬光大，打响了兰州牛肉面的名号，成为国人家喻户晓的美食。

  如今，在上海，几个创立不久的新品牌，正在接过复兴兰州牛肉面的大旗。

  遍地开花

  一夜之间，上海的兰州牛肉面店似乎遍地开花。

  商圈、商场、办公楼，人流密集的地方，随处可见陈香贵、马记永、张拉拉的招牌。这些陌生的名字，总让人感觉他们来自遥远的兰州。但实际上，这三个品牌是不折不扣的上海制造。

  2019年7月，上海花桥餐饮管理有限公司注册成立，马记永品牌正式开始运营。一年后，上海陈香贵餐饮管理有限公司诞生。一个月后，张拉拉所属的上海张啦啦餐饮管理有限公司开张。

  三个上海品牌在兰州牛肉面这条赛道上，开始飞速扩张。只要打开大众点评搜索一下，就会验证这一惊人的趋势——仅仅在上海，陈香贵已经开出了58家门店，预备开业46家。马记永在上海的门店有46家，还不包括预备开业的33家。张拉拉在上海的门店数量也超过了30家，有15家尚未开业。

  空间巨大

  为什么是兰州牛肉面？因为资本希望它成为中国的麦当劳。

  一直以来，中国餐饮市场“池大鱼小”。一个数据，在说起这一现象时总被引用——我国餐饮行业规模2019年达到4.7万亿，2010至2019年复合增长率为11.4%。但中国餐饮连锁化率约为10.3%，相较于美国（54.3%）和日本（49.7%）有较大提升空间。

  这一提升空间，也就意味着巨大的利润想象空间，投资人当然不愿意错过。

  实际上，近年来投资人一直在寻找着中国的麦当劳，寻找着中国餐饮市场的这条大鱼。随着中国消费升级，包括餐饮在内的诸多行业，逐渐从“复制”国外的路径，转变到聚焦中国消费者需求和习惯的“原生”模式。类似海底捞等一些中国餐饮品牌，逐步打出了一片天地，但相对于麦当劳这种巨无霸，差距还很大。

  此时，兰州牛肉面作为国民美食之一，开始被投资人注意。

  这是一条标准的“有品类无品牌”赛道，一碗牛肉面，似乎拥有了中式快餐做大做强的一切要素。

  首先是速度。更快的速度，意味着更多的利润。兰州牛肉面的流水线制作非常高效，一般5分钟就能出餐。吃一碗面的时间也不会超过30分钟，翻台率很高。三个新兴品牌每家店的客单价在40元左右，每月营业额能做到50万至60万元。

  接着是标准。去到全世界任何一家麦当劳，你都能买到一样的汉堡。餐饮行业想要形成规模，标准化是必由之路。兰州牛肉面本身日常需要的原材料并不复杂，目前已经形成相对成熟的供应链体系。不难发现，这次崛起的三个新品牌，售卖品类基本一样，店面元素也高度统一，背后肯定有标准化供应链的支撑。

  最后是品牌。兰州牛肉面，不用市场教育，品牌效应已经深入人心。而三个新兴品牌在此基础上，通过升级店面、产品、服务，来打造自身的调性。他们的店面设计更加精致潮流，食材器具更加考究，店员的装束也仿效日本拉面店，整体给人形成一定的视觉冲击，摆脱了以往兰州牛肉面街边小店的形象。为了加深消费者印象，马记永甚至提供“免费加面”，此举在兰州牛肉面领域从未有过。

  有了这三个要素，新兴兰州牛肉面品牌要做的，就是尽可能地提高单店利润，完善优化标准化与流程化的经营模式，然后寻求快速扩张，占据更多的市场份额。

  从上海开始

  兰州牛肉面曾经有过一次上市梦。

  2009年，兰州50家规模不大的牛肉面店准备组团冲击创业板。不过，众口难调，这一计划最终难产。

  十几年后，兰州牛肉面在投资人的助力下卷土重来，这一次，他们选择从上海开始，并不是一种巧合。

  上海正在建设国际消费中心城市。这座城市人口密集且外来人口比例很高，为品牌提供了规模化发展的流量基础。如果能在上海立足，说明品牌和模式得到了中国最具代表性的白领消费人群的认可。有了这份认可，品牌可以迅速在其他一二线城市甚至国外加以铺开。

  上海又是国际金融中心。品牌在这里的表现，必然会受到各路资本的注意，口口相传之下，获得融资将会更加便利。一位牛肉面的创始人曾说，在上海，他追着顾客跑，投资人追着自己跑。这是创业者愿意看到的烦恼，毕竟每一次新的融资，都关系到自己的下一轮发展。

  如此情境下，兰州牛肉面能从上海成功走向全国，甚至世界吗？

  问题还是不少。

  手握融资大规模开店，迅速烧钱抢占市场，再择机上市。套路似乎始终如此，只是对象换了一个又一个，这一过程似乎不可避免。在这一模式下，一种餐饮业态到底能开多久？如何管理快速增加的那么多家店铺？

  也有人认为，中餐不适合快餐化。就兰州牛肉面而言，拉面师傅是关键。培养一个合格的拉面师傅需要时间，这样开张的速度，优秀的拉面师傅是否能跟上？外卖也是掣肘，麦当劳可以带着走、拿着吃，而牛肉面一旦做外卖，口感会差很多，而且缺少了“锅气”。这些问题能不能解决，也许是影响兰州牛肉面能否成为“中国麦当劳”的关键。

  这些新兴品牌的尝试会不会成功，最终只能交给市场去检验证明。