经典美食在民间斗门非遗美食值得你来寻味

要品味真正的斗门美味，少不了用心寻觅。最有趣的是，在享受美食之余，在乡间小巷探寻之际，你还能发现它独有的身世和故事。一道美食，一份文化印记，这便是斗门非遗美食独有的韵味。

飘香的横山“鸭脚包”源于清朝光绪年间，背后是百年传承的手艺；浓香的客家咸茶，传承的是一种和睦团结的处世态度和文化；滑爽不腻的大赤坎非遗叉烧，已历经四代传承，留下来的是肉的美味，也是文化在飘香。这一款款斗门独有的非遗美食，未必是身居高档食肆的“头牌”，也未必是可望不可及的山珍海味。它们的美味隐身于傍晚的米香炊烟，隔壁阿嫲的巧手揉搓，或是乡村深巷的烤炉堆里。要读懂斗门非遗美食的故事，您不需走远，10月1日—5日举办的斗门美食节将为你奉上。它们，值得你来寻味。

本报记者 卢展晴/文 本报记者 张洲/图

★　  省级非遗：鸭脚包骨酥而脆，已有百年历史

斗门区莲洲镇一直以拥有从光绪年间就有的“正宗横山鸭脚包”而自豪。横山鸭脚包香气四溢、肉美而鲜、骨酥而脆，在斗门传承了百年之久。2010年7月，横山鸭脚包被列入斗门区非物质文化遗产名录。

横山鸭脚包源于清朝

横山鸭脚包的起源有段故事。据记载，创始人叶润钊(已故)11岁的时候，由于无钱读书，只好在一间餐馆当帮工。每年秋天，餐馆晒腊鸭出售，因而每天都剩下很多鸭脚、鸭翼及内脏，于是他把鸭脚、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉腌制后晒干，并捆扎在一起，隔水蒸熟后分给帮工们品尝，结果人人赞不绝口，纷纷问这东西是怎样做的，叫什么名？叶润钊随口说了一句是用鸭脚扎出来的，就叫鸭脚包吧，横山鸭脚包由此得名。之后，叶老先生又反复研制配料和配料的用量，使鸭脚包更具特色，更加美味可口。消息传开，当时不少广州客和澳门客都慕名而来购买，一尝这美味食品。

制作过程极其繁琐

实际上，鸭脚包的原料随处可取，是最普通的鸭脚、鸭肠和叉烧。可贵的是需师傅长时间细心熬制，属于粗材精做的传统手工菜，制作过程极其繁琐。需先把鸭肠剪开洗净。把鸭肠放锅内滚半分钟至熟捞起。然后把鸭脚和鸭肝放在秘制卤水中卤制，叉烧用秘制叉烧汁腌制。然后就到了最考验手工的环节，把鸭肝、叉烧各一件放入鸭脚掌内，再把鸭肠的内壁向外把鸭脚捆扎，扎至尾端把肠尾塞入鸭掌内收口，最后把捆扎好的鸭脚放入盆内，用老抽上色，挂在烧烤架上，边烤边刷麦芽糖浆，待色泽明亮之后出炉。

经百年沉淀，这项手艺传承至今，并真实地记载了莲洲民间传统饮食文化的发展，具有重要的保护和传承价值。

★ 市级非遗：咸茶叉烧黄沙蚬和琵琶鸭的乡间美味

彰显斗门传统饮食文化的独有工艺

客家咸茶 醇香悠长

一杯香茶胜过一桌饕餮

在斗门白蕉镇，一杯醇香的客家咸茶背后，还有它抹不去的历史印记。斗门的客家咸茶来源于汉代“擂茶”，随着客家人南迁，这一传统被改进传承，在各地演变出不同流派。白蕉镇客家咸茶从清乾隆年间就开始盛行，它摒弃了传统擂茶中的荤食，保留素食部分，并进行发扬改进，用锅炒制花生芝麻与本地的芫荽绿茶生菜加入调料相混合，省去木杵碾磨的过程。咸茶与农村劳作相承，既补充盐分，还芬芳开窍消除疲劳。

2010年6月，客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。在白蕉镇客家村几乎家家都会煮咸茶。村民虽未必说着纯正的客家方言，却保留着这饮食传统，代表的是一种和睦团结的处世态度和文化的传承与敬重。

大赤坎明火叉烧

滑爽不腻 历经四代传承

色泽鲜明、滑爽不腻、脆而不韧、咸中带甜，且带有荔枝柴香的特色的大赤坎明火叉烧一直享誉乡间，至今已历经四代传承。

民国初年，斗门大赤坎村少年赵池大到了南洋菲律宾的马尼拉当童工，师从擅长制作“叉烧”的老乡，几年间学有所成，便自立门户。他独创了别具一格的酱料配方和加工工艺，创立了自己的品牌。他主营叉烧饭、叉烧包、叉烧酥，同时外卖叉烧烧排骨，在马尼拉华人中小有名气。后来，赵池大奉父母之命回到故乡成婚，后创下“州府客”叉烧烧排骨。历经近一个世纪，“州府客”的叉烧烧排骨等一系列手工技艺已承传到第四代。2015年6月，大赤坎明火叉烧烧排骨被列入珠海市第八批非物质文化遗产名录，它的酿制方法成了彰显斗门传统饮食文化奥秘的独有工艺。

上横黄沙蚬

鲜美可口 数十年最受欢迎的佳肴

每年清明前后，莲洲上横镇一带酒楼都会异常火爆，寻味人都为同一款美食而来，那就是当地独有的黄沙蚬。该镇境内的麻溪河和粉洲至赤坎水道的河床是黄沙冲积层，水生物异常丰富而且没有污染，冲积层盛产的黄沙蚬，个体大，外壳呈黄褐色，肉质异常鲜美，加上当地食肆用独特的技艺烹调，“上横黄沙蚬”数十年来成了人们的席上佳肴。由于地理环境独特，上横黄沙蚬无污染且含有丰富的蛋白质和多种人体所需的微量元素。“上横黄沙蚬”的捕捞和烹调的技艺均有一套独特方式方法，2013年9月，上横黄沙蚬被列入珠海市第六批非物质文化遗产名录。

虎山村琵琶鸭

外脆内嫩 明炉手法孕育乡间美味

斗门还有一道美食，成了新晋非遗美食，那就是乾务镇虎山村的琵琶鸭。历经百余年传承，2016年5月入围珠海市市级非物质文化遗产代表作名录。

虎山金巢琵琶鸭诞生于百年之前。根据族谱资料，出生于1842年的虎山村民黄启浩热衷研究烧腊技艺。当时的虎山村河涌交错，非常适宜养鸭，黄启浩就地取材制作烧鸭。第二代传承人黄楚云，劳作之余发现用荔枝柴木烧火会有一种特别的果香味，于是利用荔枝柴来烧制鸭子的历史便开始了。到了第三代传承人黄鄂举的时候，根据烧鸭外型神似民间乐器琵琶，正式把这种烧味独特美食取名为“琵琶鸭”。目前，该工艺已传承到第六代传承人。