风险提示陈君石院士谈如何确保食物安全

自6月11日北京新发地聚集性疫情发生以来，目前北京市累计确诊病例已经超过200例。因为在新发地市场切割进口三文鱼的菜板上检测到了新型冠状病毒,很多超市和商家连夜下架三文鱼。这也引起了关于三文鱼是否会传染新冠病毒、如何确保食物安全等问题的广泛关注与讨论。为了响应食品行业从业人员的关切，沃尔玛食品安全协作中心收集了行业人员近期关注的问题，6月18日沃尔玛食品安全协作中心执行主任严志农博士与中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石院士就关键问题进行了线上交流，陈君石院士分享了他的看法与观点。

严志农：北京新发地批发市场的海鲜产品经营区域被确定为这次北京新冠病毒疫情的发源地，为什么问题又出现在海鲜批发市场？

陈君石：这里面有多方面的因素。首先，不单单是海鲜市场，很多农贸市场的卫生条件比较差。当卫生条件较差的时候，病毒存活的时间就会比较长。另外，农贸市场的人员来往不但很密集，而且频次也比较高，因此接触就比较容易。新冠肺炎传染的途径是很清楚的，一个是飞沫，一个是密切接触者。也就是说，你接触了一个病人或是病人的飞沫，或者是飞沫掉到了什么地方，你接触到了就被传染了，像专家们讲的抠抠鼻子、擦擦眼睛就传播了。毫无疑问，在农贸市场是具备这样的传播条件。这是由卫生条件和人员流动的特点所决定的。

严志农：此次疫情，最早的报道是处理三文鱼的案板上检测到了新冠病毒阳性，您认为三文鱼是造成此次疫情的原因吗？如果不是，到底什么才是可能的原因呢？

陈君石：这次北京新发地市场的疫情，可以说是暴发或是聚集性的发生，所有的专家一致认为有两种可能。第一种是以三文鱼为代表的食品所处的环境里面有病毒，食品上面有病毒，三文鱼上面有病毒，然后传染给了人导致发病，这是一种可能。

另外一种可能，就是有一个或更多的无症状感染者，造成了海鲜市场里面人与人之间的传播。他不是一个有明显症状的病人，但他是带病毒的，所以造成人与人之间的传播。

因为这个事件从发生到现在还不到一个礼拜，最近几天大家看到网上的各种专家、各方面的人士都对刚才提到的两种可能的源头做了很多报道，给出了很多说法。我的感觉是，一开始，人们比较多地把重点放在了三文鱼或者是食品上。但是现在，人们更多地倾向于一开始就是人传人。也就是说，三文鱼（这个因素）的比重现在有所下降。

我自己的观点是什么呢？人传人应该是主要的，不可能排除。没有追踪到最初是那个病人传播（源头），可能这个人没有明显的症状，但是传给比较敏感的人之后导致其发病了。不能忘记新冠肺炎是呼吸道传染病，必须要有部分病毒进入人体，这主要通过呼吸道，然后在人体里面病毒生长、繁殖，到了足够数量这个人就发病了。通过飞沫传播或者是与病人的密切接触传播，都需要有一定量的病毒。

关于三文鱼，我觉得水产专家已经说得非常清楚了，我很同意。中国水产科学研究院水产病害防治重点研究领域的首席科学家曾令兵先生认为，迄今为止，全世界范围内还没有发现过通过鱼传播给人类的传染性疾病，包括冠状病毒的疾病，像过去的SARS、MERS和这次的新冠肺炎。鱼不可能是宿主或中间宿主。所以他认为，这次检测到新冠病毒阳性的切割三文鱼的案板，或者说之后可能发布三文鱼也被检测到新冠病毒阳性的话，那么它是被污染，而不是被感染，污染和感染是两码事。

也就是说，专家们的一致意见是这次新冠肺炎全球大爆发可能有一个源头动物，比如蝙蝠，还要再通过一个哺乳类动物作为中间宿主传播给人。而鱼不是哺乳类动物，它不符合专家所讲的人畜共患疾病中作为宿主的条件。最近政府颁布的《禁止食用野生动物条例》中不包括鱼类，也不包括所有的水产品，就是出于这样的原因。

假如我们把三文鱼作为一个对象，现在没有任何证据表明新型冠状病毒能够在鱼或是食品上生长和繁殖。而在哺乳动物体内，这个病毒是可以生长和繁殖的，跟人是一样的，人也是哺乳动物。既然水产品（包括三文鱼在内）不具备这个条件的，所以作为这次新发地疫情暴发来源的可能性很小。

当然，我们也不能完全排除这个可能。尽管世卫组织和全世界专家都认为食品不会传播新冠肺炎，但是新发地疫情会不会是一个例外呢？这需要看目前在北京市开展的大规模调查研究的结果。

就现在的证据而言，我比较赞同的说法是目前并没有科学证据证明三文鱼或食品是这次新发地新冠肺炎暴发的源头，或者说没有科学证据证明开始的病人是由于接触了三文鱼，或者是吃了三文鱼而发病的。

但是现在的说法有点混乱，我给大家举个例子。昨天（17日），北京市一天开了两次新闻发布会，中国新闻网的报道，中国疾病预防控制中心应急中心的副主任施国庆在发布会上说：“目前没有证据表明三文鱼是新冠病毒的宿主或者是中间宿主。在这次新发地聚集性疫情相关的被污染的局部场所，通过检测确实发现三文鱼有被污染的情况。但是进入到污染场所之前的三文鱼，并没有检测出新冠肺炎病毒”。也就是说，阳性的三文鱼样本是在进入新发地市场以后被污染的。所以施国庆强调“无论食用三文鱼或者其他食品，都应该清洗干净并进行必要的加工后再食用”。我很赞同这个说法。

同时我也注意到6月17日《北京晚报》也报道了施国庆的谈话，施国庆表示“与其他食品一样，如果三文鱼被病毒污染，食用这种三文鱼食品，可能会有感染的风险”。这个说法就跟中新网报道的说法不一致。这就给老百姓造成了困惑，到底三文鱼会不会感染人？

我比较认同中国新闻网报道中施国庆的说法，而不太认同《北京晚报》报道的他的说法。就事论事，我认为即便是新发地市场的三文鱼被污染了，也没有证据表明它是中间宿主，更不是宿主，是三文鱼被污染了，如此而已。人们生吃了这样的三文鱼，造成感染新冠肺炎并发病，这种机会极少极少，原因前面已经讲到了。为什么宿主和中间宿主很重要呢？是因为病毒在它们的身上是可以生长和繁殖的。我们都知道病毒在冷冻的三文鱼上不会生长，不会繁殖，所以不大可能有足够的病毒量来进入人体并造成感染。这是我的分析，当然最后还是要用数据说话。北京市和中过疾控中心采集了大量的样本，许多流行病学家在做深入的调查研究，我希望能够有更多科学数据，能够供专家发布一个最终的结果。

严志农：关于三文鱼，大家通过您的介绍也比较明白了，这是污染，而不是感染。在一些海鲜市场里面，有一些冰鲜或者冷冻的条件，新冠病毒在肉类包括三文鱼和其它的牛羊肉上能够暂时生存，但是能够存活多长？虽然它不繁殖，但是它能在上面存活相当长一段时间的话，就有可能通过接触然后传播到人体，有这种可能性吗？

陈君石：应该说可能性不太大。在这样的条件之下，病毒能够存活多久？一般的常识告诉我们，在冰冻的条件下，在湿冷的条件下，在新发地这样一个潮湿、阴冷的情况下，病毒的存活时间可能会比较长。所以有的专家也说了，可能会有好几个礼拜，甚至一个月、两个月都是有可能。当然三文鱼绝对不会在新发地市场里面待这么久，所以不会有那么长的时间。存活是传播的必要条件，但必须有足够的病毒量才能感染人。

严志农：现在全国好多地方都在做三文鱼的下架，还有一些对肉类产品进行的大量检测，认为检测合格以后才能够销售。您认为这样一种方式有没有科学的依据？

陈君石：我觉得这里面包含几个问题。一个是检测的问题。如果是从保护消费者出发，对食品的原料不管是水产、肉类或者蔬菜进行广泛检测，我觉得显然是没有必要的。因为前面已经讲到，不大可能通过食品感染人，没有必要大量地去检查食品来预防感染，检测合格后才能够卖。这会浪费大量资源。但是现在在新发地市场进行的大量检测的目的不一样，不是为了保护消费者，而是做调查研究，看看能不能通过大量数据的积累，分析出疾病传播的来源和传播的途径。

你的问题里面的第二个问题，也就是三文鱼下架了，不许卖了，当然也吃不着了，这个我觉得是过份了。从二月份开始世界卫生组织就建议不要生吃动物性食物，包括水产、肉类在内不要生吃。这个建议的出发点是这个疾病在暴发流行阶段，在人们所处的环境当中，包括食品在内都可能有病毒。尽管疫情不会通过食品来传播，但还是不要让病毒到处去污染，所以不主张生吃。因为生吃的话，整个处理过程、制备过程当中会通过人把病毒在环境当中扩散得哪儿都有，尽管这样不会传播疾病，但是这是不好的卫生习惯和卫生操作，我的建议是不要生吃。

回过头来讲北京现在的情况，也是不建议生吃。其实我们讲究卫生操作规程和饮食习惯，如果按照一般的卫生操作规程来运输、销售、制备、烹调、食用三文鱼，应该说几乎没有什么风险，也不会增加新冠肺炎传播的风险。

这次的三文鱼肯定是倒霉了，现在也下架了，所以告诉消费者生吃不行，煮熟了是可以吃的已经没有意义了，因为现在根本都买不到三文鱼，上哪儿去吃三文鱼呢？不但北京如此，恐怕其他城市都在大量检测。

其实，生的食品被致病菌污染还是不少见的，如生鸡或者是猪肉可能带有沙门氏菌。所以，我们一般不提倡吃生鱼和生肉，而是建议做熟了吃。如果吃生鱼，那一定要讲究来源和质量。这些预防食源性疾病的措施，也适用于现在预防新冠病毒的交叉污染。

严志农：您觉得在什么样的情况下，三文鱼可以回到我们的餐桌？

陈君石：现在要看北京了，广东、上海等地跟新发地风马牛不相及，但是也被波及了。北京市主管疫情防控领导小组的成员讲过一句话，现在的防控措施怎么严都不算过分。所以，我不知道三文鱼什么时候会回到北京的餐桌。

其实，北京市的政策并没有禁止进口、销售和食用三文鱼，只是建议不要生吃。可是，实际上三文鱼已经很难卖出去了，饭店也不供应三文鱼了。三文鱼回到餐桌的时间取决于人们的认识。

严志农：新冠病毒防不胜防，一旦发生感染，集中的批发市场影响很大，如何才能做好批发市场的管理呢？

陈君石：这次新发地的聚集性疫情发生在一个农贸市场。尽管我没去看过，但是从报道可以感觉到，它的整个卫生条件很差。我们对食品安全总体是有要求的，这些食品安全要求实际上对于防治任何传染病都是很重要的，不管是对呼吸道的传染病，还是对通过胃肠道传染的食源性疾病都是一样的。新发地的卫生条件比较差，管理也比较差，甚至于在北京这个超大型的市场，把70%的蔬菜供应都放在一个批发市场，是不是一个明智的做法？这些都值得深思。北京市应该布局多大规模的批发市场？这不但要考虑商业上的问题，还要考虑卫生上的问题和疫情防控的问题。

第二是比起食品生产加工企业，零售企业，甚至于餐饮的监管来讲，食品批发市场是一个监管比较薄弱的环节。这次的疫情也为我们敲响了一个警钟。现在除了大量的抽样检测以外，也有大量的消毒措施和清洁措施，我觉得这是坏事变好事。

相信未来北京市乃至全国都会更加重视农贸市场、农产品批发市场的卫生条件，需要他们加强自身管理。监管部门也要加强监督管理，并设置一定的门槛。我相信这次疫情会促使北京市和全国更加重视农产品批发市场的食品安全管理，管理力度一定会得到很大的加强，而且成为一个常态。就如同我们的餐饮行业一样，这次新冠肺炎其实跟餐饮没有直接关系，但是使得各个餐饮企业更加重视整个卫生条件。而且我相信这些措施在疫情后会持续下去，我觉得这都是好事。

这次新发地所暴露出来的农产品批发市场在卫生方面的漏洞，以后会得到很好的纠正，并会整体提高农产品批发市场的卫生水平。

严志农：当前，食品行业的同仁们在复工复产的同时，又要兼顾疫情的防控，请问您有什么建议？

陈君石：食品行业在这次疫情当中遭受了重大的损失，这是不争的事实。整个供应链，现在长长的一条食品供应链也遭到了一些创伤，包括一些进口食品和运输过程中的延误等等，所以损失是巨大的。在复工复产过程当中我有几个想法。

第一个想法是由于人们对于健康的关注，所以整个食品行业也需要更多关注产品怎样能够符合消费者关注自己健康的需求，比如，健康食品今后可能需求会比较大，这是一个导向。 如果说机遇，就是要抓住为了消费者的健康而调整食品的研发和产品结构。

第二是卫生条件，提高了的卫生要求和水平，不能让它降下来。

第三是这次疫情提示了整个食品行业，要更加动态关注各方面的动向，比如政府的规定、消费者的需求，以及国际上有哪些动向。食品行业，要利用这次危机来抓住“机”，我觉得可能要更多地关心方方面面的动向，抓住时机来复工复产。当然这个要看大环境，大环境还是我们公共卫生应急响应的级别，这对复工复产的影响是很大的。

打个比方来说，食品供给方很愿意复工复产，生产很多的东西，但是消费者不来消费，那也没有办法。显然这两天餐饮行业又不行了，规定仅仅是不许集会，国家允许饭店开门，但是很多人是不会去的，结果是客流大幅度减少。好不容易宽松一点了有希望了、客流上来了，现在又不行了。

我觉得主要还是要看准了大环境，要灵敏、及时地调整自己的一些生产与经营的方针。这是我的建议，谢谢！

（资料来源：信用中国网 ）