崇明大厨当上了上海工匠

　　在前不久举行的2018年“上海工匠”选树命名暨工匠精神主题论坛上，98人被授予“上海工匠”称号。崇明区招待所锦绣宾馆餐饮部副经理兼副厨师长陈斌名列其中，成为今年本区唯一一位获此殊荣的选手。
　　本次活动启动以来，通过逐级推荐、层层选拔，全市共有556人参与角逐，涵盖机械电力、钢铁、船舶等多个领域。陈斌如何在高手云集的评选活动中脱颖而出？近日，记者探访了这位崇明大厨的舌尖匠心。
　　后厨最晚的身影
　　换装、着帽、净手……每个环节都一丝不苟。在陈斌看来，这是对职业的敬畏，更是对食客的尊重。
　　一切准备就绪，灶火燃起的那一刻，厨房就进入了“陈斌时间”：硕大的铁锅紧紧粘在陈斌的左手，随着其手腕的抖动，铁锅在火上灵活游走；食材在铁勺的带动下，上下翻飞……
　　今年45岁的陈斌早已练就一身精湛厨艺，是崇明区招待所锦绣宾馆餐饮部副经理兼副厨师长，并先后获得“上海名厨”“中国烹饪大师”“崇明专业技术拔尖人才”等称号。即便这样，他也丝毫没有闲下来，依旧忙碌在第一线。
　　当然，陈斌的手上少不了快刀和热油烙下的印记。
　　“学活不操心，就难有好手艺。”说起学功夫的岁月，陈斌历历在目。21岁退伍后，陈斌打算学习一门技艺，便来到锦绣宾馆正式开始做学徒。“干厨师这一行，没有捷径，唯有勤学苦练。”陈斌说，那时为了练刀功，大伙儿常常切到手，为了练翻菜端锅，手脖肿到拿不起锅也是家常便饭。
　　虽然当学徒是一件辛苦的差事，但已立志学厨艺的陈斌没有因为苦而放弃。
　　偌大的后厨，他是最晚走的那一个，每天晚上用当天剩下的食材来练手。值班厨师一上岗，他就在一旁“偷偷”学艺。最常练习的是炒菜、切配，完成后他会反思自己跟前辈厨师有什么差距、应该怎样去提高。
　　下班后，陈斌依旧躲在闷热的厨房里，拿着原料反复练习，汗流浃背。他说，夜深人静时也常睡不着觉，脑子里反复出现菜品操作的每一个步骤。
　　从一个愣头小子到掌勺烧菜，他的“升级”之路总比一般人更快一些。从厨六七年后，他开始取得成绩，不断斩获各种奖项，所做“泰式酥仔鱼”“江海一锅鲜”等菜肴惊艳四座。他用匠心雕琢美食精品，食材经过他的烹饪，仿佛被赋予了“灵魂”，甚至升华为艺术品。35岁那年，他被授予“高级技师”称号。
　　崇明菜的传承人
　　在行业内，陈斌以敢于技术创新的烹饪手法和技艺而闻名。也就是说，同一道菜，陈斌并不满足于同一种做法，会根据食客口味的需求，结合现代客人对营养、绿色、健康的追求，苦心创意。经过多次试验，他开发的“泰式酥仔鱼”“东坡山羊肉”在“第十三届中国厨师节”斩获金奖。今年2月，陈斌还被认定为崇明白山羊菜肴制作非遗传承人。
　　采访当天，记者有幸品尝到出自这位大师之手的佳肴。
　　选上地道的崇明山羊肉，或炒或炖或煎，整个烹饪过程中凝神静气，一招一式似春蚕吐丝绵绵不断，又如长江之水滔滔不绝。汤汁在锅中“咕嘟咕嘟”冒着热气，浓郁的羊肉香顺着锅盖缝隙溢出，氤氲满屋。
　　吃一口大酥肉，娇嫩可口。虽是老料儿，但经过陈斌的创新，别具一番风味。
　　“崇明有许多天然的上等食材，将传统的东西优化，给客人提供更好的视觉、味觉等感官感受，这就是创新融合。”陈斌说，在坚持传承传统烹饪技法的同时，创新也是烹饪美食的秘诀。他经常与厨师团队一起琢磨、研究崇明当地食材，并根据不同季节、不同营养成分，让传统菜肴发扬光大，让广大食客感受崇明的地道饮食文化。
　　值得一提的是，陈斌还把这份巧心思记录了下来。“这是我参与编著的《四季口福崇明菜》，是用崇明本地食材整理的近100道崇明菜。”陈斌边翻阅边向记者介绍。
　　金瓜海蜇丝、酱瓜末炒粉皮、茄块白扁豆、面拖蟹……记者仔细翻看了这本《四季口福崇明菜》，在书中，陈斌按照食材生长过程、质地的变化，适合的不同烹饪方式，将此书分为春、夏、秋、冬四个篇章，炒煨蒸炸技法多样，配上图片和文字，可谓图文并茂、匠心独特，让读者一目了然。
　　该书出版以来，多次受邀“亮相”各大崇明土特产商店和餐厅，越来越多的市民与游客了解、爱上了“崇明味道”。
　　儿子笔下的“大忙人”
　　“餐饮这个行业不要敝帚自珍，厨师要传承技艺，把好的东西分享出去。”从2003年起，陈斌开始从事厨师培训工作，至今已带出弟子600余人。
　　2013年，他还成立了“陈斌首席技师工作室”，配备专业的设施设备，开发菜品、培养团队。每天只要一有空，他就亲自下厨为后辈厨师们做示范，帮助他们精进厨艺。
　　采访当天上午9点多，陈斌在竖河职校上完烹饪培训课，就匆忙赶回锦绣宾馆，指导后辈们。“这道菜油炸的火候，一定要把握好，当油面上泛起一层小波纹到油面开始平静的时候，油已七八成热了，这时要留意好食材的下锅时间。”陈斌一边讲着，一边演示。
　　厨品也是陈斌一直看重的，他总是告诫自己的徒弟们，“要用给亲人做饭的态度去做菜。”
　　“我们这一行，不仅是要会做菜这么简单，更重要的是要有责任心。”陈斌认为，工匠精神，就是要坚守岗位、热爱本行、精益求精。还要不怕吃苦，同学们上实训课，经常一站就是半天。
　　问及会不会经常为妻儿做顿大餐，陈斌直摆手说“惭愧”。从事厨师行业20多年，和很多大厨一样，几乎没有一个节假日是陪家人一起过的，甚至是一年中最重要的年夜饭，他也要在岗位忙到夜深，所有都安排妥当了，他才放心回家。因为妻子同样在餐饮行业工作、日程繁忙，一家人聚在一起吃饭的时间屈指可数。因此，儿子幼年时的生活起居只能交由托管老师负责。
　　偶尔，陈斌下一次厨，还会被儿子高兴地写进作文里，“美味是美味，就是何时才能像其他小伙伴一样，经常吃上爸爸烧的热乎饭呀？”