春节腊味最怀念顺德大厨教你做

腊味炒芥兰、西兰花等青菜都很好吃

　　腊味炒饭、腊味蒸饭、以及各种腊味小炒，许多市民迎接新年都少不了一串串油滋滋、让人垂涎欲滴的腊肉。而在一些酒楼，现在也正是腊肉菜式热卖的时节，如何挑选和烹饪出可口的腊味呢？顺德名厨王福坚来支招咯！

   近日，顺德城市网记者注意到，虽然距离春节还有一段时间，但顺德的各大超市以及菜市场早已挂起了腊肉。种类繁多让外行的市民挑花了眼。“形状和颜色不尽相同，不知道哪类是好的，好纠结。”市民陈先生告诉记者，每年都是妻子购置腊肉，但是今年要换他“操刀”年货了，但他却如“丈二和尚摸不着头脑”，不知所措。

　　王福坚则建议市民，要选没有异味或酸味，肉色鲜明的，如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。“超市卖的基本都不是自然风干的，喜欢吃肥一点的，就可以选择白色多一些的，喜欢瘦的，就挑红色多一些的。”

　　腊肉虽然有化平凡为不凡的助味能力，但食用前可要做好功夫。“使用前可以先用温水泡一下，不宜太长时间，不然就失去了腊肉的原味了。”王福坚告诉记者，他有空都会自己制作一些送给亲戚朋友，但是工序比较复杂，且受天气的制约。“北风天，且有阳光的天气最适合风干，否则味道也不会很好。”

　　挑好腊肉，做好食用前功课，就到关键的一步：烹饪。记者向王福坚了解到，顺德吃腊味最常见的三种做法便是蒸、炒、煲。蒸或煮后可切成片状直接食用，“炒芥兰、西兰花等青菜都很好吃，腊肉本身油腻，所以配这些青菜会更加爽口。”

　　此外，记者了解到，“腊肉蒸鲮鱼干”和“腊味煲仔饭”也是顺德人春节最常有的年味。“放一些姜丝、糖、酒，蒸十几分钟。”王福坚告诉记者，直接蒸着吃也是很不错的使用方式，工序简单又能吃到腊肉的原味。

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