王锦康与崇明老白酒相伴五十载

　　崇明老白酒，又称“米酒”，早在百余年前就已驰名沪苏地区，是崇明的特产之一。如今，作为上海唯一的地方酒种，崇明老白酒被列入上海非物质文化遗产名录，同时被定为国家地理标志产品。在崇明，有一位酿酒师，在他的人生中，除了与崇明老白酒打交道，从来没做过别的事。
　　18岁时，他进入崇明著名的老白酒酿造企业大陆酿造厂，就此与崇明老白酒结下不解情缘；60岁时，他从工作岗位上退休，告别了酒厂的忙碌生活，却未斩断与崇明老白酒的情愫；今年，他71岁，依旧在为酿出口感更佳的家乡美酒而刻苦钻研，乐此不疲。他叫王锦康，一个与崇明老白酒打了50多年交道的老酿酒师。
　　秘制酒药一年能卖20吨
　　说起王锦康的名字，在崇明老白酒酿酒圈子里无人不知、无人不晓。不仅因为他是目前崇明资历最老的酿酒师之一，更因为他做的酒药能酿出好酒。
　　酒药是酿一坛好酒的关键。每年的九、十月份是酿造崇明老白酒的最佳季节，此时，来自崇明各地的酿酒师和酿酒企业人员都会登门拜访，向王锦康购买酒药。从他这里卖出的酒药一年约有20吨，其中还有不少卖到了江浙酒厂。
　　王锦康在酒药研制上的造诣，得益于在大陆酿造厂的40余年工作经历。
　　“当年做酒药，以中草药为主要原料，做成团状，一年做两次，一次是在桃花盛开时，一次是在桂花绽放季。”王锦康介绍说，为了做出更好的崇明老白酒，酒药工艺也在与时俱进，目前已是第四代，主要原料从早期的中草药变为菌种。
　　目前，王锦康使用的菌种母种，是其数十年心血的结晶。他以在酒厂工作时的经验为基础，不断地通过培养剂对空气中的细菌进行分离，筛选最健壮、糖化最好的菌种进行培养，王锦康笑称自己都快成了半个“微生物研究专家”。“过去，1斤米只能做2斤酒，现在可以做3斤3两酒，老白酒的酿造周期也由6个月拉长到10个月，这些都是酒药‘升级’的功劳。”
　　酿出好酒需细心呵护
　　与崇明老白酒打了50多年交道的王锦康，不仅做酒药厉害，酿造老白酒也是行家里手。
　　“做老白酒，一般选用糯米，其淀粉含量高，出酒率更高。”王锦康边介绍边淘米。米淘洗干净后需在冷水中浸泡2小时，随后上蒸桶进行蒸煮。蒸饭过程中，记者注意到，蒸桶并没有加盖，王锦康解释，这是为了保持上下空气的对流，防止中间层出现夹生饭。大约一刻钟后米饭蒸熟，此时，热腾腾的米饭不能直接使用，还需用冷水进行降温，这个过程称为“淋饭”，“米饭冷却至28℃至30℃之间便可，这是微生物生长最佳的温度。”王锦康说。
　　“淋饭”完成之后，王锦康与助手一起将米饭倒入事先消毒好的酒缸内，拌入适量酒药。此时，又到王锦康展示身手的时刻。只见他卷起两个袖管，双手开始对米饭和酒药进行搅拌。“应尽量确保每一粒米饭上都附着到菌种，这样才能充分发酵。”为增加空气接触，搅拌时要将中间掏空，露出缸底，形成一个坑，人称酒窝。“做酒窝可不是简单地挖个坑，很讲究技巧，做得不好没过两天就会塌掉，我做的就不会。”王锦康得意地表示。
　　米饭与酒药混合之后，酒缸需加盖让其中充分发酵，大约4天后，再往酒缸内加水。米与水的比例一般为1比1.5左右，以用30斤米做酒为例，需要加入40至45斤的水，水放的越多，酒就越淡。
　　加水后约10天左右美酒便可酿成。不过，在这个过程中可不是静静等着就好。“有人觉得老白酒是甜的，有人却觉得是酸的，其实这都跟做酒人的过程管理有关。”王锦康说，一旦做酒环境温度过高，酒的口味就偏重、偏酸，温度过低也不好。在做酒过程中，酿酒师必须时刻做好温控工作。温度高了，掀一掀盖子降降温；温度低了，则可在酒缸外面加一层保温层。“这是一件既辛苦又很需要耐心的事。”王锦康说。
　　让更多人品尝到家乡美酒
　　在王锦康的人生中，除了与崇明老白酒打交道，从没做过别的事，也不会其他手艺。如今，王锦康名声在外，前来拜师学做酒药的人越来越多，甚至还有来自江浙一带的慕名者。其中，他收过的一个浙江徒弟学了手艺回老家后赚了大钱。街坊邻里常笑称王锦康“给他人做了嫁衣”，自己却整天埋头于脏兮兮的“小研究所”里，过着苦日子。王锦康却并不在意，“能一直做自己喜欢的事情，我很满足。”
　　王锦康如今的心思主要放在研制酒药上，并不像一些酿酒师一样四处为人酿酒。然而，倘若有人找***来相求帮忙酿酒，他也十分乐意，并分文不取。对于一些来买酒药却又对酿酒有疑问的客户，他还会把全套酿酒“规章”倾囊相授。
　　近年来，在一些崇明本地酒企和酿酒师的努力钻研下，崇明老白酒的制作工艺有了很大进步，不仅克服了“易上头”的老问题，口感也更佳、保存时间更长。随着品质的不断提升，崇明老白酒摆脱了“廉价身”，市场零售价最高能卖到上百元一斤。这让王锦康颇为高兴：“希望能让更多人品尝到家乡的美酒。”