古猗园南翔小笼家族出新口味迎来首批尝鲜客

一碗开胃的酸辣汤，一筒香甜的血糯米，再配一杯甜甜的桂花茶或清香的石竹茶，端上一笼热腾腾的南翔小笼……这是不少人对古猗园南翔小笼的美食记忆。最近，这份记忆又添了2张新“面孔”，小笼“家族”新加入咸蛋黄鲜肉和香辣鲜肉两款口味。刚刚过去的这个周末，新口味迎来首批尝鲜客，作为国家非物质文化遗产的南翔小笼制作技艺，得到了创新。

新款口味销量很好

周末，古猗园餐厅熙熙攘攘，不少人远道而来，点名要品尝咸蛋黄鲜肉和香辣鲜肉两种新口味小笼。“从我记事起，古猗园南翔小笼好像就只有四种经典口味——原味、蟹粉、虾仁、干贝。这次出新品了，虽然比传统的贵一点，也要来吃吃看。”一位年轻人这么说。

记者看到，咸蛋黄鲜肉小笼38元12个，香辣鲜肉小笼38元14个。虽然比30元16个的原味鲜肉略贵，但销量非常好。工作人员说：“新口味自推出以来，每天每款都要卖掉100多笼，周末达到200多笼。”

找十几家厂买蛋黄

卖了那么多年的传统小笼，为啥突然想到研发“网红”口味？南翔小笼馒头制作技艺第六代传人李建钢说，这个想法起源于今年去青岛筹建分店时，希望除了传统味道外，也能有新口味吸引当地人。

研发过程，并不是一帆风顺的。光找高品质的蛋黄，李建钢就一连跑了江苏、山东等10多家厂，最终找到的蛋黄批发价就要1.8元一个，“但颜色鲜黄、味道香，质量没话说。”调味更是一桩“磨人”的活，光原材料的配比就“校准”了十几次，每出来一笼新的，他都召集同事试吃，最终才确定了老少皆宜的味道。

“其实这并不是我们第一次推新口味，只不过以前都没怎么声张。今年夏天荷花节，我们推出过一个多月的藕碎鲜肉小笼，取材最白嫩的鲜藕，也蛮好吃。在青岛分店，还有高端的黑松露鲜肉小笼。接下来，可能还会推菌菇类小笼，比如金针菇、猴头菇等。”李建钢说。

标准助推南翔小笼

许多人都知道，正宗南翔小笼的褶是18个，既精致又讨口彩。但鲜为人知的是，古猗园小笼连面坯和打馅都有标准——一个面坯8克，一份馅料16克，成品小笼每只22-24克，每天都会抽查。新口味推出后，仍需遵循标准。

这种“标准化”，正是李建钢制定的。“以前做小笼是毛估估，加水都用碗来量，口味难免有差异。”而他从日本考察回来后，对日本厨师计量操作很推崇，要求团队用量器、卡尺操作，这才确保了每只古猗园小笼都是不变的美味。此外，绞肉机绞出来的面皮和刷油的台面，也令古猗园小笼皮子既软又劲道。

“我干这行42年，就做了一件事，就是研究怎么让南翔小笼越来越好吃。”在李建钢看来，制作小笼是对中华饮食文化的传播和传承，也是为嘉定人乃至上海人提供一份可寄托的乡愁。这就是南翔小笼传承者们的“工匠精神”。目前，他在商贸旅游学院、大众工业学校、南翔古猗园小学都开设了工作室，每个月都去教孩子们做小笼，希望将这份国家非遗制作技能传播下去。

来源：《新民晚报》