放心食用植物油的感官鉴别方法

食用油脂分为植物油脂和动物油脂。我国目前食用植物油分为4个等级,即二级油、一级油 、高级烹调油、色拉油。普通芝麻油(香油)、花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油属二级油 和 一级油,大多是散装;高级烹调油和色拉油属高级食用油,都有包装,色泽透明,无腥辣气 味和异味,加温时烟极少。
       各类食用油主要感官特点是:
       花生油依精炼程度不同,有乳白色、浅黄色和橙黄色,清亮透明,有花生清香气味;冬天低 温下易冻结,稍加热即可溶解,澄清透明。
       豆油多为浅黄色或棕色,有特殊豆腥味,加热时有泡沫出现。
       菜籽油为金黄色或棕黄色,芥菜籽油有辛辣气味。
       棉籽油中因提炼程度不同,有毛棉油、卫生油、棉清油三种。其中毛棉油为黑褐色或褐红色 。卫生油为浅黄色到深黄色,常有碱味,新油的碱味显著且不如陈油清亮透明。棉清油为浅 黄色或黄色,澄清透明。
       香油因加工设备和加工工艺不同又分芝麻油和小磨香油两种。小磨香油是深受我国广大消费 者喜爱的一种食用植物油,具有独特的色香味,含有生育酚,长期食用有营养保健作用。小 磨香油是一种特定食品名称,是用水代法加工制取的芝麻油。即用油料中非油物质对水和 油的亲和力不同,以及油与水的比重不同,经过一系列工艺过程,将油脂和亲水性的蛋白质 、碳水化合物分离开来。在水代法制油的整个工艺过程中,浸泡炒籽、磨酱和兑浆搅油是三 个主要环节,其中兑浆搅油是关键工序,也是判断芝麻油是否小磨香油的主要依据。有的生 产者为提高出油率,采用液压机挤压工序取代水代法中兑浆搅油工序,将这种工艺制取的产 品也称为“小磨香油”,是一种假冒行为。芝麻油为浅黄色、黄色或棕红色,新油有芝麻香 味,热后香味更显著,口感也滑利,但不如小磨香油香味浓郁,呈深红色。
       米糠油为浅黄色,清澈透明,粘度小,气味芳香。
       茶油为金黄色和深黄色,有特殊清香味。
       玉米油为橙黄色、不透明,有新鲜玉米清香味,滋味淡雅。
掺假花生油:掺假后透明度下降。把油从瓶中快速倒入杯内,观察泛起油花,纯花生油油花 泡沫大,周围有很多小泡沫且不易散落,当掺有棉清油或毛棉油时,油花泡沫微带绿黄色或 棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物时,可取少量油,在其中加入 几滴碘酒,就出现蓝紫或蓝黑色;或者放入透明杯中放置二天观察,掺有非脂性异物,必然 会出现云状悬浮物。