一场美食汇演背后的顺德磁场

　　顺德大厨正在进行厨艺展演。蒋晓敏摄

　　“顺德厨师太令人惊喜了！”5月13日，在海南省琼海市博鳌亚洲论坛大酒店，全程观看了一条条普通的鱼在不同顺德名厨手中分别变成了鱼皮角、酿鲮鱼、无骨鱼、松子鱼等菜式后，在场来自全球各地的观众激动地称赞道。

　　这是海南省第三届博鳌国际美食文化论坛上世界美食之都厨艺巡演的一幕。除了巡演，受组委会邀请，顺德区文化广电旅游体育局和容桂街道办事处组织顺德美食代表团同时在现场举办了顺德美食厨艺汇演专场。以容桂味可道、龙悦湾等多家餐饮名店大厨为主要班底组成的8人“表演团”以高超的厨艺惊艳四座。

　　不是主场，胜似主场。事实上，从发自全球各地的厨艺表演邀请，到全球各地食客的寻味顺德，再到顺德餐饮企业走向全球安营扎寨，顺德美食正穿越南北，横贯东西，加速开疆拓土。

　　技惊四座

　　顺德特色美食征服各地食客

　　第三届博鳌国际美食文化论坛由中国食文化研究会、琼海市人民政府和海南省会展协会联合举办，旨在推动国际美食交流，促进中华美食文化、旅游产业与会展经济的融合发展。

　　其中，论坛的活动之一世界美食之都厨艺巡演则邀请了全国三大获得“世界美食之都”称号的城市——成都、顺德和澳门，会同主办省海南、主宾国法国、主宾省云南，以及山东济南和江苏扬州等知名美食城市联手献艺，展现全球美食魅力。

　　家常酿鲮鱼、夫妻肺片、清炖蟹粉狮子头、葡国鸡、葱烧海参拼芙蓉鸡片、昆虫拼盘、盐焗鸡、法肝慕斯拿破仑……8个地区的16位名厨纷纷拿出看家本领，烹调各自区域的经典菜式，活动现场瞬间香气四溢。

　　“成都食材品种不多，靠的是老一辈的厨师苦心钻研，博采众长，创造出许多脍炙人口的美味。”川菜大师、夫妻肺片第三代传承人王钦锐表示，美食的本质在于味，而川菜正是融合了很多菜系的做法，才把平凡的食材做成了脍炙人口的美味。

　　和成都一样化腐朽为神奇的还有善于粗料精制的顺德。为了这次巡演，顺德美食代表团不远千里从顺德带来了鲮鱼、鳗鱼等本土食材。

　　中国烹饪大师、顺德厨师协会副会长李兆基展示了酿鲮鱼的做法。李兆基认为，这道菜用的是刺多的鲮鱼，很考验刀功，又有煎和焖两种技艺，是一道很能代表顺德厨艺的经典菜式。

　　而汇演环节的锦球双味鳗鱼、翡翠鲜鲍片、大良野鸡卷拼炒牛奶、金牌脆皮鸽、御膳花开富桂鱼、八宝酿全鸭、鱼冇鳞刺、金麟松子鱼等八道美味，则由来自容桂餐饮行业协会的会员单位大厨精心烹制，淋漓尽致地展示了顺德美食清、鲜、爽、嫩、滑的特色。

　　“看着都饿了，不到顺德非吃货！”来自四川的曾***认为这些菜式选用的食材都不是顶级的，但都非常考验技艺，确实是寻常之处见功力，希望有机会能到顺德品尝地道美味。

　　而在会场的一角，两样顺德知名小吃，其制作工艺同样被列入顺德区级非物质文化遗产的凤城鱼皮角和欢姐伦教糕也受到热捧。

　　作为鱼皮角“非遗”技艺的继承人，区建恩现场制作的鱼皮角一出锅就被一抢而空。来自江苏扬州狮子楼的大厨许晖和师弟金方桃在一旁观摩研究鱼皮角的做法。

　　“扬州也有一道酥脆牡丹鱼片跟鱼皮角比较像，但我们是炸过以后再溜，鱼皮角用的是高筋粉，然后和面粉结合一起，将刮下来的鱼肉排成鱼饼，擀成鱼皮，做出来吃到嘴里口感特别好，弹性特别好。”许晖说，之前他看到鱼皮角没有其他加工，开始还以为会有一点鱼腥味，但实际上吃到嘴里后并没有，反而吃到了鱼肉鲜甜的味道。

　　“包括伦教糕，扬州也有类似的做法，但顺德的伦教糕更细腻，传统工艺也体现得更完整。”许晖说，通过这次交流取长补短，回去后也将把学习到的顺德做法融入到淮扬菜的新品制作中。

　　向外拓展

　　“世界美食之都”走向世界

　　容桂餐饮行业协会会长罗兆波表示，近年来，尤其是在获评“世界美食之都”之后，顺德收到了来自全球各地的热情邀约。而容桂餐协也希望通过这次推介活动，让更多人了解顺德菜，也让更多顺德从业人员走出顺德，了解全球餐饮行业发展新趋势。

　　“这次能和全国各大菜系，还有法国、澳大利亚美食代表同台献艺，将大大提升鱼皮角的知名度。”区建恩说。

　　区建恩的另一个身份是顺德占里欣得食品有限公司董事长。早在上世纪90年代，欣得食品的各类速冻产品就已经在港澳地区销售，在2002年率先通过HACCP认证后，其产品更是加速销往美国、加拿大、澳大利亚、东南亚等海外市场。

　　“顺德菜的知名度越来越高，全球各地的食客都慕名而来。”区建恩说，瞄准这个时机，去年12月，他在澳大利亚悉尼开了一家专门做顺德菜的餐厅，推动顺德饮食文化进一步走向全球。

　　无独有偶，欢姐伦教糕也将在澳门开设第一家分店。伦教糕第四代传人梁桂欢告诉记者，早在五六年前她就接到去港澳地区开分店的邀请，但由于担心质量把控等问题不敢答应，这次则是在女儿的鼓励下，迈出了第一步。“可能以前我的思维比较传统，觉得应付不来，但女儿说应该让更多人了解到这项非物质文化遗产，而且也有很多手段可以监管质量。”梁桂欢说，她在积极开发新产品，让更多人品尝不一样的伦教糕。

　　容桂餐饮行业协会副会长、顺德区御膳粥饮食服务有限公司负责人樊展鹏认为，参加这样的活动对顺德美食走向全世界起到很好的推广作用，但作为餐饮企业也要练好内功，不断提升服务水平和经营管理理念。“御膳粥在顺德区外有五六家分店，这就更要求我们要提升出品，满足不同地区消费者的需求。”樊展鹏说。

　　“顺德菜正处于开始得到社会广泛认识的阶段，这也是餐饮行业高速发展的窗口期。”罗兆波表示，此前顺德菜的五味周全、六艺领鲜、不时不食、粗料精制等特有的本土文化更多地局限于内行人了解，但随着美食专题片《寻味顺德》的热播，越来越多的普罗大众开始主动了解顺德菜的精妙之处。

　　数据显示，过去四年，顺德餐饮企业数量从2014年的6000家增长到2018年的1.3万多家，增长率高达116%；餐饮业总收入从2014年的94亿元增长到2018年的126亿元，增长超过31%。

　　但在罗兆波看来，美食要真正成为顺德的特色产业，亟需政策扶持。“餐饮从业者的目标是做大做强，但不可否认知识面有所欠缺，更多的是埋头单打独斗。”罗兆波说，不管是美食产业在本土做大做强，还是走出顺德闯出新天地，都需要政府从加快城市环境建设、打造美食餐饮集聚区、提高餐饮从业人员素质等方面发力，推动餐饮产业发展走上新台阶，在全国乃至全球范围获得更高的知名度和影响力。