大美黔菜黔南飘香

一方水土养一方人，一方口味刻一方魂。

8月11日至14日，由州政协、州商务和粮食局组织的大美黔菜品鉴推广活动在都匀市云湖生态主题餐厅举行。此次品鉴推广活动从来自全州各县市的147个菜品中评选出了80个优秀菜品，参加公开展示与大众品鉴，最终审定的优秀菜品将到贵阳市白云区蓬莱仙界开展集中展示品鉴。请跟着本期《大美黔南》的味道，去享受这绝美之佳肴。

自然的馈赠

这是什么鱼？真大！8月14日，在都匀市云湖生态主题餐厅，大美黔菜优秀菜品的展出厅内，一条大活鱼被人们围观。据负责人介绍，这是一条20多斤的芝麻鲣，按照市价约9800元。听到此言，不少人啧啧称奇：芝麻鲣的名声早就听说过，但是从未见过，更没吃过，这次真是长见识了。

在负责人的带领下，记者走进餐厅的后厨，来自全州各地的名厨都在这里一展厨艺。我们的餐桌来源于大地，也要回归大地。来自罗甸的厨师白乔木一边给芝麻鲣改刀一边说到，芝麻鲣只生长在红水河流域，对生态环境、水质温度都有极高的要求，目前还无法人工养殖，整个产地一年打捞不到10吨。

这次展出的大美黔菜中，有不少菜肴的原材料都如罗甸芝麻鲣一样天然、生态、珍稀。

砧板上的鱼肉已经剔除了鱼刺，用刀深深浅浅的滑过，鱼片被码放整齐。这次白乔木选用的都是2斤重的野生芝麻鲣，小鱼肉质更嫩滑，大鱼就比较肥腻。他说，此鱼无鳞，灰白的体色，如同包着一层胶质，肉嫩味美，营养丰富。

黔南境内高原山地居多，有八山一水一分田之说，是全国唯一没有平原支撑的省份，，也正是这样得天独厚的气候，为动植物的生长创造了极佳条件。在这次展出的大美黔菜中，许多厨师都选用了都来自各地的纯天然、原生态、绿色无污染的食材。

杨立勇则制作了一道朴实的素食菜品农家烧山珍，杏鲍菇、平菇、香菇、金针菇、野山菌、草花他说，山珍产于山区，是山民辛勤寻觅采摘的山货，山货中食用真菌占重要位置，其品种多，味鲜美，能制成各种菜肴。

黔南自古以来靠山吃山，使得这里的饮食文化博采奇珍异味，尽享高原自然精华。而黔菜作为根植于民族文化基础上的一个特殊菜系，它独特的地方风味、民族风味都主要体现为原生态的品种、无污染及不可替代的原材料。来自荔波的水蕨菜、独山的石斛、龙里的野生菌等等食材纷纷入菜，在厨师精湛的技艺下，成就一道道美味佳肴。

两味的舞蹈

黔菜，顾名思义，贵州本地正宗的菜肴。它不在中国八大菜系之内，是比较独特的风味流派，既吸纳了各大菜系的精华，又有着自身不可代替的特色，曾被食文化专家称为：以贵州山区特有的物产与百姓风格为基础的一种内陆菜。

大自然的慷慨赐予，为黔南人提供了丰富的食材，也因此形成了黔南民族独具特色的饮食文化，喜食辣、喜食酸。因此，在本次大美黔菜优秀菜品的展示中，酸、辣两味的菜肴可谓占据了大片江山。

在黔南有句流传甚广的俗话：三天不吃酸，走路打倒穿。酸汤角角鱼、虾酸牛肉、太极双味酸等菜品皆离不开酸。来自独山的杨骐是永兴虾酸的大厨，对于他来说，做虾酸牛肉这道菜再简单不过，从准备材料到菜品出炉前后不过十来分钟。虾酸是之前就炒好了真空包装带来的，与牛肉一起炒制就可以了。他说，这道风味菜之所以受到许多人的欢迎，就是因为辣中带酸的口味十分下饭，这次还专门加入了独山当地的豆干，内容更加丰富。

酸在黔南民间饮食习俗中占有相当重要的地位，长期的生活实践，人们创造了多种制酸技术，更由酸而产生了许多地方特色食物。时至今日，酸汤鱼已开始征战全国美食版图。这次展出的菜品中都匀和三都均做了酸汤角角鱼，来自都匀的潘永利说：三都酸汤主要选用本地西红柿、水族辣椒酸做原料，都柳江出产的角角鱼也叫黄腊丁，它们对环境的适应能力较强，味美鲜香，营养价值高，与酸搭配相得益彰。

除了酸，在黔南还有一怪辣椒也是菜。黔南人无酸不成菜，无辣不得欢。香辣牛干巴、水族鱼包韭菜、脆皮泥鳅、瑶王手抓羊排、瑶山辣子鸡、瓮安辣鸡粉、干锅格子肉从热菜、凉菜到小吃都与辣相伴。

来自荔波三力酒店的厨师贺广伦，已经做了10年厨师。我几乎每天都要接触各种辣椒，这次做的瑶王手抓羊排，也尝试将味道复杂的羊排和辣椒搭配出新的味道。他正切着小米椒和折耳根，羊排选的荔波瑶山黑山羊，肉质细嫩，味道鲜美，膻气少。用萝卜、花椒、姜葱加清水小火慢炖羊排半小时，小米椒、折耳根、香菜、生抽、烧汁等调制后淋在炖好的羊排上，吃起来鲜嫩又鲜辣，口味霸道。

文化的大餐

记者不断地游走在厨房和展厅之间，每一道菜肴都是色、香、味、形、器兼具。这些营养丰富的食材在每位厨师火与水的魔术中，变幻得丰富多彩，他们通过简单的烹饪加工，制作出吃法独特、回归自然、返璞归真的美味。

据了解，黔菜主要分为民族菜、民俗菜、土司菜及创新菜四大部分。当天，大美黔菜优秀菜品展示台上，一道道精心烹饪的精美菜品、一个个极富寓意的创意菜名，吸引了众多嘉宾及市民驻足欣赏，并不时掏出手机拍照发朋友圈。

冰心玉佛、粮草先行、十二草塘、拓荒戍边、盛览问赋、江天文笔此次展示的瓮安菜品可谓是最为文艺，每一道菜品除了色香味俱佳，其背后还蕴含了瓮安故事。比如，选用瓮安珠藏土面粉制作的盛览问赋，盛览是牂牁人，即今瓮安草塘人，专研学问，曾师从辞赋大家司马相如，后盛览得到启发作辞赋作品《列锦赋》、《合组歌》，并回乡办学，开启了贵州教育之先河。而十二草塘、江天文笔等则是以瓮安著名景点为名。

来自福泉的肖阳路根据当地流传的张三丰太极故事制作了太极养生糕。采用山药、紫薯等养生原料制成太极图案糕点，既营养丰富又有文化内涵。他说。

记者发现，在这次展示的菜品中，还有不少以茶入菜。都匀毛尖茶、贵定云雾贡茶等都是贵州有名的茶叶，云湖生态主题餐厅的厨师陈京辉说，毛尖除了泡茶，入菜也能带来惊喜，毛尖醉豆腐、椒麻毛尖、毛尖香薰鱼、贡茶娃娃鱼

将茶青下入水中，飞水取出待用；脆香粉加入水、鸡蛋清、少许食盐、清油调匀后加入茶青挂糊，在锅中放入清油，待油温升至6成热时逐步放入挂糊后的茶青炸至酥脆出锅；锅内留少许油放入姜、葱、干辣椒炒香后放入炸好的茶青调味翻炒出锅装盘即可。陈京辉说，这道菜口感脆香可口，回味微苦，易于消化，润肠养胃。

一方水土养一方人，一方口味刻一方魂。这些沐浴着自然的食材经由不同的调制手法，呈现出独特的味道与气质，将历史、民族文化融入菜肴之中，也将食物引领到了更加美味的境界。