关于乳饮料中含有肉毒杆菌的科学解读

　 按：2015年针对当时网上流传的“乳饮料中含有肉毒杆菌”的信息，我们组织专家进行了科学解读。中央电视台《焦点访谈》也组织专家进行辟谣，有效引导了消费，引导了舆论。这里重新摘发，以便于让更多的人了解，经常提醒，进一步压缩谣言生存空间。

　　一、背景信息

　　近期，在微信朋友圈等中流传一条关于“儿童乳饮料中含有肉毒杆菌，喝了会导致白血病”的信息，引起了家长们的高度关注。乳饮料中会含有肉毒杆菌吗？肉毒杆菌是什么？有何危害？

　　二、专家解读

　　（一）肉毒杆菌自身并不致病，其产生的肉毒毒素才是元凶。
　　肉毒杆菌（Clostridium botulinum）又称肉毒梭菌，是一种生长在常温、非酸性和厌氧环境中的革兰氏阳性芽胞杆菌，广泛分布于土壤、淤泥及动物粪便中。肉毒杆菌的菌体并没有毒性，但在严格的厌氧环境和适宜的温度（18～30℃）条件下，肉毒杆菌芽胞可能萌发、生长并形成肉毒毒素，该毒素才是致病的元凶，且是已知天然毒素中毒力最强的一类神经毒素。
　　不过，当食品的pH 值低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒杆菌的芽胞不能繁殖，也不能产生毒素。而且，100℃煮沸10分钟，肉毒毒素就可被破坏，从而失去致病性。

　　（二）肉毒毒素中毒主要损伤神经系统。
　　肉毒毒素中毒分为中毒型和感染型；没有明显的季节差异，一年四季均可发生；无明显的年龄和性别差异；一般有潜伏期，潜伏期为12～72小时，潜伏期长短与摄入食品量及肉毒毒素含量有关。
　　在成人中发生的肉毒毒素中毒多为中毒型。患者一般具有头晕、乏力、恶心、呕吐等前驱症状，继而出现神经麻痹症状、肌肉瘫痪症状等，重者因呼吸肌麻痹引起窒息、心力衰竭而死亡，但患者知觉、体温、血压、血象等体征一般正常。在婴儿中发生的肉毒毒素中毒多为感染型，潜伏期3～30天。初期突发便秘、啼哭声和吮乳力减弱等症状，继而出现神经症状。其中，95%的报告病例为6周～6个月的婴儿，最常见于3～4个月的婴儿，原因是婴儿肠道缺乏正常菌群的保护及抑制梭菌繁殖的胆汁酸（常见于幼儿和成人肠道）。

　　（三）白血病是一类病因尚不明确的血液系统疾病，至今未发现与肉毒杆菌相关。
　　白血病俗称“血***”，是一类造血干细胞恶性克隆性疾病，克隆性白血病细胞因为增殖失控、分化障碍、凋亡受阻等机制，在骨髓和其他造血组织中大量增殖累积，并浸润其他组织和器官，同时正常造血受到抑制。引起人类白血病的确切原因至今不太明确，有许多因素可能与白血病的发生有关，包括病毒感染、遗传、放射、化学毒物或药物等。至今为止，科研界没有发现白血病的发生和发展与肉毒杆菌之间存在关联。

　　（四）饮料不是肉毒毒素中毒的高危食品。
　　引起肉毒毒素中毒的食品通常是因食品原料已被肉毒杆菌污染，含有肉毒毒素，且在加工过程中未充分加热而导致食物中毒。因饮食结构、饮食习惯、制作工艺等差异，各国引起肉毒毒素中毒的食品类别并不相同：欧洲多见于腊肠、火腿和腌制的肉类，日本以鱼制品为多，美国以家庭自制罐头、肉和乳制品为多，我国则多为家庭自制肉类食品、发酵豆类或谷类制品。

　　迄今为止，国内外均未见因饮料污染肉毒杆菌而导致中毒的报道。联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的食品微生物风险评估专家委员会（JEMRA）一直以来未将“饮料-肉毒”列入“食品-病原”优先评估组合的名单。国际食品卫生法典委员会（CCFH）及世界各国也未对饮料中肉毒杆菌的限量要求作出规定。同样，我国于2013年颁布的《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）中，对饮料产品规定了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的限量要求，鉴于肉毒杆菌的生长特性，未对肉毒杆菌提出限量规定。

　　（五）含乳饮料产品不具备出现肉毒杆菌污染和肉毒毒素形成的条件。
　　含乳饮料是指以鲜乳或乳制品（经发酵或未经发酵）为主要原料，经调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的饮料，包括配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料。肉毒杆菌芽胞萌发生长的临界pH值为4.5，即pH4.5以下时肉毒杆菌的芽胞不能萌发生长。而含乳饮料多为酸性食品（pH＜4.5），因此一般没有肉毒杆菌和肉毒毒素污染的风险。加之含乳饮料在生产过程中都要经过杀菌的处理，所以市售合格的乳饮料产品理论上是不会含有肉毒杆菌的。

　　三、专家建议

　　（一）微信、飞信等网络平台已成为很多消费者获取、传播信息的主要方式。相关部门应针对这些新的传播媒介强化网络食品安全问题的管理，严厉打击捏造虚假信息，避免造成消费者恐慌，影响产业健康发展。

　　（二）食品生产经营者应注重原料的安全检验和储藏环境的控制，注意生产环境及加工过程的温度控制。避免肉毒杆菌及其毒素污染原料，避免因杀菌温度不足，将肉毒毒素带入食品，危害消费者健康。

　　（三）消费者应注意正确制备、采购和储藏食品。购买时应正确识别包装食品的标签，包括主要原料、储藏条件、保质期、食用方法等；特别注意包装开封后，不宜长时间保藏；有自制肉类、豆类食品爱好的消费者，一定要认真选好食材，用干净的水、洁净的容器，注意个人卫生和环境卫生，少量制作，短期食用。

　　（四）相关部门应加强有关食品安全知识的宣传、教育与普及，提高广大消费者对食品质量和安全问题的认知水平，增强消费者对相关信息的自我鉴别能力。

本期专家：
　　刘秀梅，中国食品科学技术学会副理事长，国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员
　　元晓梅，国家食品质量监督检验中心副主任、教授级高工
　　陈　卫，江南大学食品学院院长、教授
　　崔生辉，中国食品药品检定研究院食品化妆品检定所生物检测室副主任、研究员

主要参考文献：
1.ICMSF, Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial pathogens, 1996
2.ICMSF, Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance, 2011
3.FAO/WHO 微生物风险评估专家委员会（JEMRA） 系列报告，2002-2011
4.Codex 相关文件（略）
5.李凡、刘晶星等. 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 医学微生物学(第七版)[M]. 北京：人民卫生出版社，2008.
6.Carl A. Batt, Mary Lou Tortorello. Encyclopedia of Food Microbiology second edition [M]. London：Academic Press, Elsevier, 2014.
7.Koepke R, Sobel J, Arnon SS. Global occurrence of infant botulism, 1976-2006. Pediatrics. 2008 Jul;122(1):e73-82.
8.Brook I. Infant botulism. J Perinatol. 2007 Mar;27(3):175-80.

央视网消息(焦点访谈)：

　　从去年下半年至今，一条关于“牛奶饮料中含有肉毒杆菌”的消息，在QQ群、微博、微信等网络平台上不断出现。一时间，引起很多人的恐慌，吓得很多家长是闻饮料而色变。那么，饮料里到底有没有肉毒杆菌呢?来看记者调查。

　　这条被疯传的信息的内容是：“家长们注意啦：现在得白血病的小孩越来越多，妇幼保健院提示您，请不要给宝宝喝爽歪歪和有添加剂的牛奶饮料，告诉家里有小孩的朋友，旺仔牛奶、可口可乐、爽歪歪、娃哈哈AD钙奶、未来星、QQ星、美汁源果粒奶优菠萝味的。都含有肉毒杆菌。现在紧急召回。有孩子的都转下!!!没孩子的也请友情转转!!”

　　记者发现此信息没有具体来源，但即使是这样一个毫无出处的信息，却让很多家长担心不已。

　　肉毒杆菌，是一种生长在常温、非酸性环境和厌氧环境中的革兰氏阳性芽胞杆菌，肉毒杆菌菌体本身没有毒性，也不会致病。简单理解，就是这种菌只能在没有空气，没有氧的条件下才能存活。那么，肉毒杆菌有没有可能在饮料中存在呢?

　　国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅表示：“在饮料的这样一个有氧低酸甚至高温杀菌的这种生产工艺条件下，肉毒杆菌是不可能存活的。”

　　专家介绍，到目前为止，国际和国内都没有对饮料里面肉毒杆菌进行任何限量标准的规定，这是因为肉毒杆菌在饮料里不可能生存，也没有过因为饮料里面污染了肉毒杆菌引起中毒的病例报告。

　　那么，小孩得白血病和有添加剂的牛奶饮料有什么关系?北京儿童医院血液***中心主任医师张瑞东告诉记者：“白血病的发病原因是多因素的过程，但是目前没有任何证据证明喝一些，保质期内的或者安全的饮料导致白血病的病例没有见到。”

　　尽管网络上所传的牛奶饮料含有肉毒杆菌的说法纯属无稽之谈，但谣言却给相关的生产厂家带来了巨大经济损失。某食品集团总部生产总处负责人曹永梅说：“这个谣言出来以后，我们收了大概3500条消费者的投诉电话，我们不断有收到经销商还有超市提出对这个产品的质疑。”

　　近日，娃哈哈广东深圳分公司销毁了许多饮料，这些饮料都是市场上因为网络谣言所造成的滞销产品。

　　为了消除谣言，中国饮料工业协会4月13日在其官网发出了声明，但收效甚微。中国饮料工业协会理事长赵亚利表示：“在网络谣言盛行的时期，我们饮料产量增幅跌到了有史以来的最低点，比去年同期下跌了5点多个百分点，这样的影响是非常巨大的，除了对我们这个行业增长，同时行业的声誉也受到了极大破坏。”

　　这种网络谣言，有人出于友情提示转发的同时，也有一些公众号，看似在温馨提示，实则是推送广告;甚至在河北有个叫“洪洲诊所”的地方，还以通知的形式将这样的谣言张贴出来。而如何更有效地应对网络上有关“食品安全”的谣言，则给食品安全主管部门的监管工作提出了新挑战。

　　国家食品药品监督管理总局食品安全监管一司巡视员陈传意介绍：“每次谣言一冒出来，我们都要投入人力物力去查证，组织专家研判，再通过舆论向大家解释说明。如果我们把打击谣言的精力更多用在食品安全日常监管上，不断建立一个更完善更高效的食品安全监管体系，才是更好地利用行政资源，对社会大众负责。”

　　从事互联网研究20年的吕教授告诉记者，国际上处理网络谣言有3+1的做法：高层出面、权威声音、贴近现场，再加上第一时间，通过这套组合拳，即可最大限度来瓦解谣言的传播。

　　随着互联网的迅猛发展，网络在提供便利的同时，也出现了一些有害内容，对此，公安部日前部署全国公安机关建立网警常态化公开巡查执法机制，全面提高网上见警率。公安部有关部门负责人表示，对于制造、传播网络谣言的违法犯罪活动，公安机关的态度一向很明确，就是要坚决依法惩处。此外，国家互联网监管部门也在不断加强对移动客户端的监督，加大执法力度，重拳打击，最大限度地压缩网络谣言的传播空间。

　　手指轻轻一动，一条谣言就能迅速蔓延到网络的各个角落，尤其通过微博、微信进行传播，更是无孔不入。说起造谣传谣，有的是无意之过，无心之失，但最终却以讹传讹;有的则是恶意中伤，故意而为，目的就是为了挤垮竞争对手。但不管是无意还是有意，最终的结果都一样，就是给企业给行业造成了巨大的经济损失，当然，也让职能部门甚至全社会付出了不必要的成本，而最终影响的，还是我们大家。对于这种行为，还是那句话，虚拟空间不是法外之地，违法必被究。