夏秋季节如何预防细菌性食物中毒

夏秋季节如何预防细菌性食物中毒

鹤壁市疾病预防控制中心公共卫生所

营养与食品安全主任医师 李金学

细菌性食物中毒是由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。较常引起食物中毒的细菌有沙门氏菌属、嗜盐菌(副溶血性弧菌)、变形杆菌、大肠杆菌及副大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等。细菌性食物中毒常呈暴发或集体发病，有共同的致病源，即被细菌或其毒素污染的食物。 

  在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。

一、细菌性食物中毒的症状        

 细菌性食物中毒常常在进食后半小时至24小时内发病，病症表现因导致其中毒的病菌种类不同而不同，但有其共同而显著的症状，多为急性胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、排水样便。腹泻一天几次到几十次不等，多数是稀水样，个别人大便中有脓血、粘液等。此外，还有神经系统症状，如头痛、怕冷发热、乏力、瞳孔散大、视力模糊、吞咽、说话及呼吸困难。中毒严重的人，可因腹泻造成脱水、休克、呼吸衰竭而危及生命。

二、细菌性食物中毒的病因        

　(l)食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、运送及储存保管不善，造成变质腐败，或熟食品存放太久也可引起变质。

　　(2)食品污染后没有煮熟煮透：如整只鸡、鸭、大块肉等进行酱卤时，容易外熟里生。

　　(3)生吃食品污染：如有些人喜欢吃生海蛎、活虾、生鸡蛋及未洗干净的凉拌菜等。

当人们吃了被污染的食品，大量细菌及细菌毒素进人人体内，即可发生细菌性食物中毒。

三、细菌性食物中毒的预防        

1、防止食品被细菌污染

能够引起食物中毒的细菌在自然界分布很广，这些菌可以通过尘土、昆虫、粪便、食品加工、人的携带等方式传播。患肠道传染病、皮肤感染的人接触食品时能够造成食品污染。我们生活的环境中也充满了致病菌，养成饭前便后正确洗手的习惯。另外要加强对污染源的管理，做好性畜宰前、宰后的卫生检验，防止感染沙门菌的病畜肉混入市场。对海鲜食品应加强管理，防止污染其他食品。严防食品在加工、贮存、运输、销售过程中被病原体污染。食品容器、砧板、刀具等应严格生熟分开使用，做好消毒工作，防止交叉污染。生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备。严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。患化脓性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不应参加接触食品的工作。

2、控制病原体繁殖及外毒素的形成

在适宜的条件下，一个细菌经8小时的连续繁殖就能生成1600万个细菌。大部分细菌适宜的繁殖温度在左右，在以下，绝大部分细菌繁殖缓慢。因此，冰箱贮存的食物只能延缓细菌的繁殖生长，不能杀灭细菌。值得注意的是，一些致病的细菌，如李斯特氏菌、耶尔森氏菌等能在左右缓慢繁殖，所以冰箱并非保险箱，食品不宜在冰箱中过久保存，食用前必须再次加热。盐腌(食品中加盐量达10%也可控制细菌繁殖及形成毒素)、糖渍、干制都是控制细菌繁殖，改善食品风味的有效方法。卤制食品出锅后要尽快冷却，以免其中残留的细菌大量繁殖。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在以下或以上的温度条件下贮存。 因此，食品应低温保存，或放在阴凉通风处。　

3、彻底加热杀灭细菌及破坏毒素

这是防止食物中毒的重要措施。为彻底杀灭食品中病原体，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于(比如煮肉时,肉块不应太大，使内部温度达到，持续12分钟)。蛋类亦应彻底煮熟。为预防葡萄球菌肠毒素中毒，食品应加热2小时。

四、预防细菌性食物中毒，必须严把八关        

1、把好原料关。千万不要选择不新鲜食物，更不能食用病死的或死因不明的家禽、家畜。同时要作好索证工作.

2、把好贮存关。贮存成品，生熟要分开,并要放在干燥、通风、温度较低的地方，搁置时间不能太长。冰箱并非保险箱，贮存食物也不能过久。

 3、把好烹调关。制作凉菜所选的原料必须非常新鲜、卫生，所用的刀及砧板必须彻底洗烫干净，现做现吃，彻底消灭可能污染食物的细菌,并严禁生熟食品混合加工。

 4、把好剩饭剩菜关。剩饭剩菜要重新加热煮透后，存放在冰箱内或凉爽处，食前还要加热煮透。

 5、把好自制发酵酱类关。自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度，酱要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足，抑制厌氧的肉毒梭菌生长，以防该菌引起的食物中毒。

 6、把好酵米面和银耳的质量关。不用霉变的玉米等制备酵米面；勿食用变质的银耳，发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。以防椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒。

7、把好餐具关。搞好厨房卫生，餐具用后要洗净消毒，存放在餐具保结柜里，用前最好再用开水洗烫一下。

8、把好饮食行业管理关。对从事饮食行业者必须进行严格的体检，不具备卫生条件者不得营业。无证摊贩更要坚决取缔