市民爱吃老常州的味道

　　吃常州麻糕方便，早上当早饭，下午作点心；吃常州麻糕实惠，花不了几个钱，享受了色香味；吃常州麻糕体面，饱尝的是常州特产、名点。
　　哪里的麻糕最好卖
　　要说哪里的麻糕最火，首推的肯定是会馆浜。虽没有醒目的招牌甚至店名，但近半年来，每天下午两三点，在会馆浜路口，店门前排着长龙的就是它。听排队的市民介绍，湖塘、魏村、牛塘甚至戚墅堰总有人闻讯赶来，那些百个一买的大户，总让其他散户一等就等上1个多小时。
　　在二院附近的周记麻糕店，每周要用掉30多包规格50斤重的面粉，最忙时一天烘了40多炉，每炉近70块麻糕。说起自己的麻糕，老板周俊斌颇为得意：就在上个月，一个祖籍常州的印尼老太太一下子买走了500块麻糕，说找到了小时候吃麻糕的味道。用炉子烘出来的才有那种老常州的味道，麻糕也有人情味。
　　钱进麻糕店的老板钱进在老东下塘菜场卖了13年麻糕，后来因为拆迁才搬到青果巷。原来住在附近的老街坊邻居搬走后，还是会回来找钱进买麻糕。他们都怪我把他们的嘴巴养刁了，吃别人家的麻糕就是不习惯。
　　86岁的邵耀华家住清潭，每天坐车到位于广化桥附近的朱柏记吃早点，一碗豆腐汤，一块椒盐麻糕。邵大爷告诉记者：我老太婆活着的时候，最喜欢吃这里的椒盐麻糕，天天早晨吃一块，已是我十几年的习惯。
　　做块好麻糕很辛苦
　　会馆浜麻糕店的老板姓徐，河南人，以前在兰陵那里的杨家弄做，拆迁后搬到了会馆浜，他妹妹在清凉菜场也开了一家，生意也很好。店里卖的是用烤箱烤出来的素油椒盐麻糕，1块钱一块。听说要采访，老板连连摇头，我们就是一个小店，不需要报道。他边做麻糕边向记者解释：我们一个人卖，三个人做，还有一个负责后勤，一天要两千多块麻糕，根本来不及，简单地说也就是物美价廉，薄利多销。卖麻糕的女子也说：这么多年我们从不接受采访，现在这样，已经知足了，客人再多就更来不及做了。
　　看朱柏记的面点师傅徐宝林做麻糕，是一种享受：揉面搓胚子，配油酥，擀均匀，按馅心，扫水，拍芝麻，放烘箱，整个过程连贯无比，行云流水。他16岁就从扬州到常州学做麻糕，练就了炉火纯青的技艺一条擀面杖同时加工四个面胚仍颇为轻松。
　　做麻糕就是把面揉圆了搓扁了，下得了手，吃得了苦。钱进的老婆一边揉馅心一边对记者总结。她爽利麻溜，5分钟不到，20个生麻糕整齐地排在案板上。眼看着桶炉里的麻糕快烘过头了，而钱进还在摆弄搅面机，她急得蹦出来了南通家乡话：快去照应麻糕！钱进不慌不忙地拿着铲子和钳子，一剔一夹，转眼间桶炉的瓷砖上堆满了金黄色的麻糕。他感叹到：现在是没人肯学这活儿了，天天从鸡叫做到鬼叫，火里来水里去，太累。
　　创新做出好麻糕
　　要做成好吃的麻糕，每一种配料都有讲究。不同的烘烤方式也决定了麻糕配料上的区别，区别最大的就是发面。用桶炉烘的麻糕，发面需要留老面，用老面烘出的麻糕更酥香而有嚼劲，口感更松脆。发面的时候要水多，油少。
　　而烘箱烘出的麻糕就不能使用老面，否则会僵硬难嚼。这种烘烤方式需用更多的油，较少的水。油酥的量也要更多，才会有绵密厚实的口感。烘箱烤麻糕，水分更易蒸发，为了达到好的口感，店家一般会在馅心上下功夫，咸味的馅心是新鲜的猪板油拌着小香葱，甜味的是白砂糖加碎松子仁或核桃仁，椒盐的就是花椒粉加盐和糖。
　　传统的贴麻糕是将麻糕贴在麻糕桶内烘烤而成。现在的桶炉一般用铁皮和瓷砖装饰，炉内使用煤燃烧，可火力保温，麻糕不易烘焦，也少油烟。炉内的温度靠风箱调节，或直接洒水降温。
　　贴麻糕是一门技艺，虽然炉门通风口是塞紧的，但炉火正旺，炉壁温度很高，麻糕要贴得快而牢，既防止贴的人手烫伤，也防止麻糕掉到底火上。钱进告诉记者：桶炉烘麻糕，靠的就是两层火：面火和底火，要用风箱控制火候，麻糕的颜色和口感才会对头。
　　现在，如三鲜美食城、常州糕团店等百年老店，都在经营常州麻糕，但已经进行了创新，已经抛弃了传统的贴麻糕的方式，而是直接把麻糕放在铁盘上用烘箱烤制。徐宝林说，做麻糕是三分做工，七分火功。烘箱烤出来的麻糕，卖相佳，保存时间长，馅心的滋味更足。