我和非遗走近看常州大麻糕制作技艺

　　本期人物：戈志强
　　19***年出生，现为江苏武进职业教育中心校副校长。在担任原武进西林职业高级中学负责人时，锐意创新，结合教学实践，富有成效地组织开展了对常州大麻糕制作技艺、工艺的抢救、保护工作。2006年，西职牌常州大麻糕获江苏名点殊荣。
　　西职牌大麻糕，我们都很想念你
　　记得几年前，有人送了一盒西职牌大麻糕给我们家，妈妈尝了半块后，就再也没动过了：确实好吃，留给你和爸爸吃吧！妈妈之所以想留给我们，是因为西职牌的大麻糕真的很难买到，瑞和泰曾经卖过一阵，供不应求，早就不卖了。
　　这次，听说我要采访西职牌大麻糕，身边很多人问我的第一句都是：对啊，这么好吃，怎么就没得卖呢？如今市场上的大麻糕牌子那么多，西职牌能做到让大家如此念念不忘，那可真不是一般的功力了。
　　此次采访的是原西林职高的校长戈志强老师，也就是西职牌大麻糕的管理者。如今，原西林职高和另外几所学校合并后，更名为武进职业教育中心校，戈老师成为这所学校的副校长，同学们仍旧在学习着如何制作西职牌大麻糕，戈志强仍旧是这块大麻糕的代言人。
　　见到了戈校长，最急切想问的就是，你们的大麻糕哪里有卖啊？当然最终，还是用坚强的意志让自己淡定了下来，好吧，这个半私人化的问题压到最后吧，先谈点正事吧！
　　戈校长谈西职大麻糕
　　花了大半年，终于找到了面点行业的大师
　　常州晚报：大麻糕是常州人的名点名小吃，当初是怎样会想到，在学校里制作大麻糕的？
　　戈志强：那要从原先的西林职高说起了。2005年，江苏省教育厅提出，希望职业教育方面能推进一些与企业紧密合作的改革，烹饪专业是西林职高的一大特色，当时我们就想在这个专业上找个切口。在这个思路上，我和多位老师在一起商量，就想到常州大麻糕上去了，因为大麻糕是常州最具特色的传统名小吃嘛，它的制作工艺精细讲究，选料独特严谨，是酥饼类的代表作品。当然，我们也做了市场调研，那个时候，常州市场上的大麻糕有点有名无实，留了个传统的名望在那里，至于质量，老百姓对此并不太满意的。不像这几年，树起来好些个常州大麻糕的品牌，有更多的人愿意用心去做。
　　常州晚报：为学生们开设制作常州大麻糕的课程，是如何进行下去的？
　　戈志强：首先是找到最好的师傅，我们聘请到了面点大师方兆兴、刘长山等专家作为学校的特聘教授，来学校传授大麻糕的制作技艺，我们学校的严玉华老师还正正规规拜方兆兴为师，举行的是传统的拜师仪式。
　　之后我们又想，大师傅是找到了，那么师傅的师傅又是谁呢？这就是我们后来请到的常州面点行业的泰斗，当时83岁高龄的顾学志老先生。找到顾老先生可不容易，因为没有任何联系方式，找了他大半年，老先生起先还不同意，我们再三地登门，这才打动了他，同意来学校指导、授艺。
　　为了将大麻糕做得更好，我们还开过好几次专家论证会、邀请的都是餐饮、文化以及非遗保护的专家，一次次为我们的大麻糕提建议。
　　常州晚报：在学校并入武进职业教育中心校后，这样的形式有所改变吗？
　　戈志强：要说改变，那就是规模更加扩大了。首先是传承对象更加多了，原来在西林的时候，一个烹饪班共四五十个人学习，现在是整个烹饪专业的所有学生都要学习大麻糕的制作，总共100多人吧。还有师资队伍的扩大，以前主要是严玉华老师一个人，现在有3位专职的点心老师，其中的一位陈平老师，工作重点就是辅导制作大麻糕。再者是学生们的学习环境，场地扩大了，设备也有所更新，俨然是一个完整的大麻糕生产工厂了。
　　不仅仅是一块饼那么单薄
　　常州晚报：学校里生产的大麻糕，也会为此注册商标，当初你们是怎么想的？
　　戈志强：这个也是一步步来的，2007年，我们的大麻糕注册了商标，西职牌。其实就是做着做着，随着和各界人士接触的深入，我们越来越觉得，这块大麻糕不仅仅是一块饼那么单薄，它是常州老百姓共同的历史记忆，它所承载的社会影响和文化价值，已远远超过了实用价值。这时候，我们就想到了除了盯质量，常州大麻糕的文化价值也要一并挖掘。
　　常州晚报：你们为此还做了哪些工作？
　　戈志强：2007年，常州大麻糕制作技艺被列入常州市首批非物质文化遗产名录，目前我们正在积极申报江苏省第三批非物质文化遗产名录；西职牌大麻糕相继获得了常州市民最喜爱名点、江苏名点和武进农家特色菜等称号；2007年常州旅游节期间，我们成功举办了常州大麻糕文化节，对大麻糕的传说、民谣、传统制作工艺等历史资料进行收集，对了，还在西夏墅找到了一个有着100多年历史的最传统的制作大麻糕的桶炉呢；2008年，我们在服务奥运，江苏有我活动中，获得了最值得向全球华人推荐的十大江苏名点的称号
　　常州晚报：非遗的传承和学校的教学相结合，你们探索了这么多年，有什么心得可以分享吗？
　　戈志强：我觉得由学校来承担非遗传承、保护工作，是一种挺好的形式。一届届烹饪班的学生学习了常州大麻糕的制作技艺，毕业后出去工作，大多数同学也许并不会继续做麻糕了，但心里对这块饼的情结，一定能留下来。
　　并且，我们老师的教学能和实际的生产想结合，对教学水准也是很大的促进。
　　常州大麻糕制作技艺
　　据考证，常州大麻糕始创于清代咸丰年间，由当时常州城内仁育桥畔的长乐茶社点心师傅王长生首创，迄今已有150多年的历史。
　　常州大麻糕具有色泽金黄、香脆松软、皮薄酥重、甜馅醇厚、咸馅味鲜、肥而不腻、层次分明等特点，因其营养丰富，老少皆宜深得民众的喜爱，成为人们馈赠亲朋的名点佳品。常州大麻糕制作工艺精细讲究，选料独特严谨，经过和面、醒面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等多道工序、工艺，精制而成。