徐水奏响舌尖文化乐章

驴肉火烧，保定饮食文化的一张闪亮名片，以徐水县漕河地区历史最为悠久。日前，徐水漕河驴肉加工技艺被列入省级非物质文化遗产保护项目名录。10月24日，记者对话传承人刘敏英，了解驴肉火烧的文化内涵，以及她做大做强这一文化产业背后的故事。

奏响舌尖文化乐章 

漫步徐水街头，驴肉火烧小吃摊随处可见，香飘扑鼻，让人禁不住坐下来，要一个刚出炉的、脆软的火烧，夹上鲜嫩的驴肉，配上咸菜、玉米面粥，吃起来回味无穷。

一个个摊位将刘敏英的思绪拉到1996年，当年，她就是这样沿着107国道从城北逛到城南，细数道路两侧卖驴肉火烧的摊位。“一共57家，家家买卖不错。”事隔多年，刘敏英仍然对这个数字和场景记忆犹新。正是它们让她果断决定改变先辈推着小车卖驴肉火烧的历史，成立徐水县漕河驴肉食品有限公司，将一辈辈传下来的加工技艺发扬光大，同时也开辟一条致富的门路。

她多方筹集资金，将新房抵押贷款，终于梦想成真。在刘敏英创办的漕河驴肉食品有限公司，她侃侃而谈。刘敏英介绍，漕河驴肉发源于徐水县漕河镇。漕河西起易县五廻岭，途经易县、满城、徐水，流入白洋淀。据传，宋时漕河一带有漕帮、盐帮两大帮会势力，漕帮运粮，盐帮运盐。因利益纠葛，双方矛盾很深，经常兵戎相见。漕帮俘获盐帮驮货毛驴后，宰杀炖食，以示庆贺。由此，当地形成吃驴肉的习惯，逐步探索出独具地方特色的制作工艺。康熙下江南曾将漕河驴肉引入皇宫，成为贡肉。

记者穿上干净的工作服跟随刘敏英走进车间，了解驴肉加工全过程。在配料间、浸肉车间、煮肉车间等，工人们有序忙碌。刘敏英说，传统漕河驴肉采用祖传秘方，配以循环积淀的隔世老汤大锅炖制而成。整个制作流程包括4个阶段25道工序，一点也不能马虎。首先要相驴得法。采取望、摸、遛、问的方法，选择5至8岁中年肥驴。相比驴驹肉和幼年驴肉，其肌间脂肪多，肌肉结实，禁得住长时间炖煮，能够充分入味。其次是屠宰分割。漕河驴肉加工技艺根据独有的屠宰和分割方法，将胴体分割成脖子肉、肋板肉、腱子肉、腰窝肉等共16块，既容易炖熟，又保留部位原形，让人容易识别。再次要精选配料。20多种天然香辛料，经过精选，依香辛料的君臣佐使之法科学配伍。隔世老汤积淀了驴肉特有的风味物质，祖传香辛料秘方赋予驴肉独特风味。最后是精心煮制。预煮-投料-大火攻-小火焖-晾肉-油盖顶压锅-出锅。重要的是炖煮至肉熟后仍不出锅，再热油封顶闷一夜，使作料老汤风味彻底浸入肉体，并使肉酥软不烂。这样煮制的驴肉才能成色鲜嫩、熟度透彻、不塞牙腻口、香味浓郁、回味悠长。刘敏英在继承传统技艺的基础上进行创新，研发出驴宴108菜，深受各界好评。漕河驴肉经过真空包装，发往全国各地，2010年参展上海世博会，还曾参演电视连续剧《大宅门》。

传承技艺的同时，刘敏英研究宣扬驴文化。在她开办的驴文化博物馆主题酒店——漕河全驴宴饭店，设有赞驴阁、赏驴轩、文化苑等雅间，根据雅间名称，墙壁上悬挂着古今中外文人墨客的诗作、文章、绘画等，通过这些，食客可以详细了解驴的种类、构成，以及关于驴的寓言故事、典故、笑话、文化活动等。黄公馆雅间内著名画家黄胄的驴画集锦给人美的享受。

为进一步加强对漕河驴肉加工技艺的保护，使这一古老传统技艺保持特色，永续传承，刘敏英制订了5年保护规划：2013年至2017年间，开展普查工作，深挖漕河驴肉技术内涵，利用现代信息技术和存储媒介对漕河驴肉加工技艺、历史渊源、发展状况进行全面系统整理、记录、建档，编纂出版漕河驴肉加工技艺及传承脉络图典；规划建设漕河驴肉加工技艺传承展示博物馆传习基地，使之成为徐水县展示漕河驴肉传统技艺的窗口和开展传习活动的重要阵地；建立完善传承人认定标准和管理制度，健全传承人传承保护体系。徐水县将驴文化工程列为该县四大文化工程之一，相信在各界支持努力下，漕河驴肉火烧这一饮食文化产业定会绽放更加夺目的光彩。