第二届文翰樵山2012年新春岭南民俗文化节系列活动之煎堆碌碌金银满屋烹饪大赛热闹举行

   “煎堆碌碌送福来，金银满屋笑颜开”，2012年1月14日，正值农历腊月廿一，正是家家户户添置年货、准备年宵食品之时，九江镇下西商业步行街广场上金油滚滚，热闹非凡：幸福南海·至善樵山——第二届“文翰樵山”2012年新春岭南民俗文化节系列活动之“煎堆碌碌·金银满屋”烹饪大赛正在如火如荼地进行。 

　　活动共吸引了来自南海西部九江、西樵、丹灶镇的十多户家庭参加，所有参赛家庭安排在同一批次上场，同台比试煎堆烹饪技艺，比赛时间为90分钟。每个参赛家庭均指定3人上场比赛，并在规定的时间内完成制作两个同一款式的煎堆。整个比赛要展示三方面的内容：1、家和万事兴，反映参赛家庭温馨和谐、成员相互配合默契和传统的家庭文化。2、金山堆堆高，参赛家庭现场搓制传统的煎堆，以传统搓制手工动作纯熟、搓制的煎堆造型精美取胜。3、金银碌满屋，参赛家庭现场比拼油炸煎堆的技巧，成品煎堆必须色泽金黄、造型精美、并具有本土传统煎堆所要求的文化元素。期间还通过有奖抢答、游戏互动的形式，为现场的群众送上精美的礼品，现场气氛活跃，充满了新年的喜庆。 

　　大赛邀请了中华金厨、中国粤菜十大名厨、国家级评委黄炽华等饮食界的名人担任评委，评出金奖2名（其中：九江煎堆类1名、空心软皮煎堆类1名）、银奖3名、铜奖6名。经过激烈的角逐，最终由来自九江镇的陈俭生家庭和西樵镇的郭淑连家庭获得金奖。 

　　九江煎堆作为传统手工技艺被纳入佛山市非物质文化遗产名录。九江煎堆起初在珠江三角洲等地盛行，20世纪30年代初期，九江煎堆已出口至港澳地区及东南亚和美洲各地，同九江双蒸、酱油一道被誉为“九江三件宝”。“煎堆碌碌，金银满屋”。说到煎堆，南海九江人都会脱口而出这句话。已有百多年历史的九江煎堆是南海九江镇的传统年货特产。据文字记载唐代以前就已经有煎堆，当时的“煎堆”为“煎 ”，从唐代著名的白话诗僧王梵志“贪他油煎 ，爱若菠萝蜜”的诗句里，可以知道煎堆在唐朝就已经非常盛行。明末清初文学家屈大均在《广东新语》中已有记载：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也。”清末民初的一首《羊城竹枝词》也有“珠盒描金红络索，馈年呼婢送煎堆”之句，可见当时已有把煎堆作为年宵礼品之俗。清光绪九年（1883年）版《九江儒林乡志》亦有炸煎  记载，属春饼的一种，俗称煎堆。初时，为家庭自制自用，不作商品销售。光绪末年，九江乡人邹便南觉得圆圆的、硬硬的煎堆难以入口，于是潜心研制改进。一是把煎堆的圆球状改为扁圆状，使煎堆容易上口；二是改革制作配方工艺，使煎堆酥化爽口，受到街坊邻里大为称赞。于是年晚便开始制作煎堆在圩场摆卖，至民国时期，邹便南在太平东路开设一间名为“邹广珍”牌号的煎堆店，把所产的煎堆命名为“九江邹广珍酥皮大煎堆”，并不断改进工艺以及创新品种。《龙山乡志》亦有这么记载：“九江尚扁，龙江尚圆”。邹广珍制作的九江煎堆虽然雇佣了许多人来做工，但关键的两道制作工序却由他本人单独秘密进行。 

　　新中国成立初期，邹广珍店并入集体饮食企业，不再经营煎堆。1958年后，九江酒家恢复生产九江酥皮煎堆。“文化***”时期，九江煎堆曾一度停产，直到1978年后，九江多个地方又再开始盛行生产九江煎堆，但说到制作工艺则以清代九江墟“邹广珍”店流传下来的最为正宗。 

　　九江煎堆的制作方法是一门艺术，在色香味形等方面都要求完美，是制法独特的年宵食品之一。其特点是色泽金黄，形状扁圆，较油。九江煎堆制作时，将优质糯米在铁锅内以高温爆为米花，清除杂质以及未爆开的谷粒，按比例加入花生仁混合，注入以黄糖煮成的糖浆，拌匀，即成馅料。在糯米粉内加入适量清水，搓成面团，将面团放入黄糖水煮熟，取出冷却，即成面料。将面料按规格碾成底皮和面皮，面皮蘸点芝麻，取馅料包裹成状，放入花生油锅炸至扁圆状，呈金黄色即成。改革开放后，煎堆采用脱油机处理脱油工艺。九江煎堆入口甘香酥脆，为春节每家每户必备食品，为馈赠、款客和贺年祭祀祖先的供奉用品。