探寻凉都宝贝的生产工艺和历史沿革

黑毛的坪地猪是制作火腿的原料首选。

反复揉搓，将盐由表及里逐渐渗透。

堆码翻压让血水不断挤出。

悬挂风干。

整装待售的盘县火腿。

职工严把“人民小酒”质量关。

人民小酒。

施工人员在抓紧建设新增产能储酒罐。

岩博酒厂外景。

美丽的岩博村。

□本报记者 颜春匀 杨小敏 周学辉

盘县火腿　人民小酒

在盘州（2016年4月，盘县撤县设市，改名“盘州”），家家户户都会制作火腿。

据传，“盘县火腿”的形成与明代外来人士移民贵州有关。随着江南一带汉族大量入黔，民屯、商屯、军屯使贵州西部人口倍增，其中盘县境内的移民多江浙一带的人士，外来移民多有“冬藏火腿夏食用”的生活习俗，每年霜降到次年立春，是腌制火腿的最佳季节。

“盘县火腿”又名“火肉”、“兰熏”，是腌制或熏制的猪腿，形似琵琶，皮色蜡黄，瘦肉呈桃红色或玫瑰色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香、味、形俱佳著称。2012年，“盘县火腿”成功申报国家地理标志产品，成为继浙江“金华”、云南“宣威”之后的中国第三个取得“国家地理标志产品”的火腿品牌。

2014年，“盘县火腿”《火腿制作工艺》被六盘水市人民政府公布为第四批市级非物质文化遗产名录。

“盘县火腿”加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理六个环节。

“好的火腿，原材料选择是关键。”有二十年制作火腿经验的唐本见说，制作“盘县火腿”最优质的腿源来自盘州坪地养殖的黑毛猪。这种猪，腿臀发达，经过老百姓一年多的喂养，肉质紧实，三分肥七分瘦。鲜腿毛料支重以6至12公斤为宜，在通风较好的条件下，经冷凉除净血渍后，修成琵琶形。

要想得到火腿的咸鲜，盐的作用至关重要。有经验的制作者都知道，用盐量需为鲜腿重量的6.5%至7.5%，每隔2至3天上盐一次，一般分3至4次上盐。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状。

经过反复揉搓，盐渗进肉中，在堆码翻压过程中，鲜肉中的水分不断挤出，经整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，之后挂在仓库风干。

做完这一切，就交给时间，静待火腿发酵。制作者会注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件。一年之后，一支风味独特的“盘县火腿”就诞生了。

盘州人说：“好酒出在淤泥河”。******关心的“人民小酒”就出产在盘州市淤泥乡岩博村。这里群山起伏，峰峦叠嶂，风光迷人。

彝族同胞好酒，他们也知道怎样才能酿出好喝的酒。

“人民小酒”所在的岩博酒厂环山而建，生产车间被大山包裹，空气清新、环境优美。这里气候湿润、林木葱茏、植被丰厚，能够保证酿酒中微生物群的需要。酿造用水是取自岩博藏龙山泉水，其水质干净透亮，清甜甘冽，富含多种人体所需的微矿物元素。酿酒原料为当地高原生产的优质高粱，品质极佳。

酿酒用曲为当地彝族特有的坨坨酒曲，由采自大山深处的一百多种天然中草药加工而成。

在酿酒过程中，岩博酒厂通过对彝族古法酿酒工艺的传承与技术的创新，采用独特的小锅杉木甑子酿造，有效去除酒内杂质，并使用天锅循环水自然冷却技术，强化酒内甲醛杂醇的挥发。前后13道工序保证了酒的高标准品质，酱香、清香和谐融合，制作出了独特的小锅香型，饮酒后不口干、不上头、不伤肝。

由国家级白酒评委季克良、周新虎、方长仲等7位著名白酒专家对岩博酒进行了鉴评。专家组一致认为，岩博酒清亮透明，清酱协调，香气优雅，醇厚丰满，细腻柔顺，回味悠长，开创了清香型白酒小锅酒品类概念先河。

2017年6月，为纪念盘县撤县设市，岩博酒厂限量生产了50000瓶“人民小酒”，定价为99元/瓶。

“人民小酒”邀请了酒业泰斗级人物季克良出任技术总顾问，贵州大学白酒研究院博士黄永光为岩博酒业的总工程师，“水井坊之父”“中国白酒文化推广大使”姜杰为岩博酒业的总经理。

在“人民小酒”的包装设计上，融入了庆祝盘州市成立的元素，瓶身还有季克良的亲笔签名和题字，而且每一瓶酒都用黑金的布袋装置，并配有纪念册，具有纪念和珍藏意义。