酒中的健康因子4甲基愈创木酚和4乙基愈创木酚

4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚是白酒重要的风味和健康因子。4-甲基愈创木酚，又名2-甲氧基-4-甲基苯酚，对酒贡献酱香和熏制食品香。4-乙基愈创木酚，又名2-甲氧基-4-乙基苯酚，在酒中贡献丁香味和烟熏味。它们是自由基消除剂，具有抗氧化、预防疾病、增强人体免疫力、抑菌、抗感染等功效。

人体内无法合成酚类化合物，食物是人体获取酚类化合物的主要来源。小麦、玉米、大米等酿酒重要原料中均含有阿魏酸，阿魏酸在特定的温度和酸度下，经微生物作用，生成4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等酚类化合物。

4-甲基愈创木酚在酱香型、浓香型、清香型、药香型、兼香型、老白干香型、芝麻香型白酒中均存在，质量浓度范围为15~1750ug/L;除以上香型外，4-乙基愈创木酚在凤香型、豉香型和特香型白酒中也存在，质量浓度范围在4~2390μg/L。2种酚类化合物在淡雅浓香型白酒古井贡酒中含量较高。黄酒中4-乙基愈创木酚的含量大于白酒中的含量，质量浓度为2500~7400μg/L。