深圳卫监风采之二十－－拧线为绳

　　诞生于21世纪的餐饮具集中消毒业，与它所相依附的、发展了成百上千年的餐饮业相比，自然是一个新事物。根据哲学的观点，新事物的发展是前进性与曲折性的统一。餐饮具集中消毒业也不例外。

　　从2006年，我市在全市中小餐饮企业推广使用集中式消毒餐具以来，餐饮具集中消毒业经历了前两年的稳步上升发展周期，市场份额从10％提高到20％。近三年，餐饮具集中消毒业进入了瓶颈期，不仅市场份额没有明显突破，而且还遭遇了消费者的“信任危机”。

　　对此，不少业内人士认为，缺乏统一标准、不具规模是限制深圳餐饮具集中消毒业发展的重要原因。过去，餐饮具集中消毒单位没有明确的监督管理归口部门，也给行业发展带来了一定的限制。今年2月，卫生部、工商总局等联合印发了《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》(卫监督发〔2010〕25号)，明确由卫生行政部门对餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理。5月，卫生部出台了《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》，提出了9种不达标情形。

　　主动“加码”

　　接手后，市卫生监督所做的第一件事就是召集全市有牌照的餐饮具消毒企业负责人开会。会上，卫监人员向各企业负责人传达了国家相关部门的有关文件精神，并宣布各级卫生监督机构按照职责分工要求，集中对全市有照餐饮具集中消毒单位开展监督检查，检查项目包括选址、布局、工艺流程、环境卫生、卫生管理制度、个人卫生状况、使用的清洗剂、消毒剂以及产品包装材料和标签内容。

　　原本增加了管理的归口单位和力度，卫监人员担心各企业会有一个适应的过程，想不到大家都积极响应。广东省餐饮具消毒协会深圳分会常务副会长、益群消毒有限公司总经理陈益群表示，近年来，由于一些“黑作坊”的恶性竞争，导致市民对消毒餐具的信心不断下降，整个行业到了必须重整旗鼓的边缘。

　　为了行业的共同发展，管理者和被管理者纷纷表露心声，提出下一步发展的建议。“整个行业的发展不是你死我活的恶性竞争，而应该是百花齐放的良性状态。”卫康消毒有限公司总经理余卫洪说。

　　被管理者主动要求管理要“加码”，这是不多见的，证明行业已经走到了一个发展的困境，需要引导和规范。这是给卫监人员的一个明确信号，刻不容缓，一场对全市范围内有牌照餐饮具集中消毒单位的大摸底和排查行动开始了。

　　摸清情况

　　经过整整2个月的摸查，8月初，全市卫监部门终于做到对餐饮具集中消毒单位“底数清、基数明、情况掌握”。全市有37家持有牌照（经营范围含餐具清洗消毒）的餐饮具集中消毒企业，分布在全市各区，其中以宝安、龙岗两区最多，一共有27家，其余的为福田1家、罗湖4家、南山3家、光明新区1家、坪山新区1家。

　　卫监人员在调查中发现，我市餐饮具集中消毒单位都没有上规模，日产量最大的45000套，最小的仅为1800套，相差25倍。卫监人员表示，有了规模，企业的成本就会下降，效益提升了，就能不断提升质量。

　　“我市餐饮具集中消毒单位大多运行良好，检查中，我们发现1家餐饮具集中消毒单位选址设在居民楼内地下室，未能达到卫生部的相关要求。”卫监人员表示，部分企业未能按照除渣、洗涤、清洗、消毒、包装、储存的工艺流程合理布局，操作场所功能分区不明确或未分区，功能间设置不符合要求。部分企业未设立密闭的除渣间，存在餐厨垃圾异味、地面积污水的现象。部分企业无卫生管理制度和岗位责任制，从业人员无健康检查证明或过期，未经卫生知识培训。

　　对于不能达到《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》的企业，卫生监督部门将***其整改落实情况，同时通报市场监管部门。

　　摸清情况后，卫监部门还对37家企业的消毒餐具样本进行了监督抽检。此次抽检在每家企业随机抽取了10份消毒餐饮具送往实验室进行检验，结果有10家企业的送检样品不合格，其中9家企业均只有1份样品烷基（苯）磺酸钠检测结果不符合国家标准，也就是一般所说的洗洁精残留超标。另外一家企业出现了4份的大肠菌群检测结果和1份的烷基（苯）磺酸钠检测结果不符合国家标准。

　　结果显示，“我市消毒餐具确实存在一些问题，需要加强日常监管。”于是，卫监部门决定，今后将定期对集中消毒餐饮具生产单位进行抽查，检测结果我们将及时通过媒体和卫生部门的网站向市民公布。

　　走向规模化

　　变部门监管为社会监督，是卫监部门对消毒餐具行业管理的一个探索。“这个行业与市民健康息息相关，也是市民十分关注的，所以我们要让市民了解每次抽检的情况，通过市民的选择来进行市场调节。”卫监人员预计，在未来一两年内，我市餐饮具集中消毒行业可能面临着重新洗牌，会出现汰弱留强，也会出现合并联营。“就像把无数条线拧成一股绳，集中化、规模化的发展路向，才是这个行业未来的必由之路。”

　　卫监人员表示，我市餐饮具集中消毒行业管理的指导思想是“积极引导、规范监管、行业自律、市场化运作”。而这项工作目标，除了掌握行业基本情况外，更重要的是制订并实施《深圳市餐饮业餐具消毒管理办法》，让行业做到有法可依。并为餐饮具集中式消毒单位核发《卫生许可证》，规范公共餐具消毒行为，逐步推广公共餐具集中消毒模式，让市民外出就餐时用上放心碗筷。

“明年，我们还将探讨在餐饮具集中消毒企业开展量化分级管理制度。”卫监人员表示，我市将会以卫生部出台《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》的9条标准作为打分标准，对于选址、流程等重要环节实行“一票否决”。

摘自《深圳商报》2010年9月2日A14版
 深圳商报记者 张 妍