难忘青海老八盘——寻找记忆中的河湟味道系列之一

酥合丸

　大团圆冷盘(全盘)

糖包

　中央电视台《远方的家》摄制组在后厨采访。

　　记得小时候，逢红白喜事被邀请赴宴是最开心的事情。新娘漂不漂亮顾不上看，心思全都在那一桌美味而丰盛的席上。全盘、酸辣里脊、青海三烧、肘子等菜品一道道上桌，入席的人们便按照辈分顺序依次围着圆桌坐定，就等着长辈们动完筷，赶紧夹两口

　　长大了才知道，席宴上的那一道道美食叫青海老八盘。

　　2016年1月29日，西宁市第二批非物质文化遗产项目授牌大会举行。青海老八盘制作技艺等20个项目被列入西宁市第二批市级非物质文化遗产保护名录。作为一种独具特色的青海符号老八盘，其选材、烹饪、菜色甚至其中的文化内涵都值得慢慢品味。

　　寻找青海老八盘

　　说起青海老八盘，上了岁数的青海人都会津津乐道。这道上乘宴席，曾是过去的时代里达官显贵、财富盈实的人家每逢红白喜事时首选的宴席规格，贫穷百姓只闻其名，难得一品。如今，青海老八盘遍进寻常人家，这道河湟饮食文化的套餐，值得品味。

　　美景常在行走与记录中尽展其风姿，那么美食呢？尤其青海传统宴席老八盘，已在时代变迁与外来美食冲击下淡出了吗？

　　寻找正宗地道的青海老八盘着实不易。随着岁月的流逝，一些从事青海老八盘的厨师已离世，传承下来的百年老店也寥寥无几，并且青海老八盘的选料和菜品内容都有了很大的变化，烹饪方法也慢慢地发生了变化。

　　2015年年底，中央电视台《远方的家长城内外》摄制组赴青海拍摄节目。笔者有幸随行走进西宁北大街玉井巷的西宁人家，亲眼目睹了青海老八盘的规格、菜品以及餐具摆设的讲究。

　　在周围鳞次栉比的大楼簇拥下，一扇砖木结构的传统大门显得很突兀，厚重的木门开关时门臼间发出嘎吱声，一块廖霭庭先生旧居的牌子悬挂在大门右侧墙上的青砖墙上。走进去，北正房阁楼、东西耳楼、东西厢房及过庭一一映入眼帘据廖霭庭后人、也是现今西宁人家的主人廖文新介绍，该院始建于1943年，在第三次全国文物普查中,这座宅院被列入文物保护范围。值得一提的是，院内的那口被保存至今的古玉井仍然泉水汩汩。不知道玉井巷的得名与这口玉井是否有关联。

　　当然，这座故居里飘香的青海老八盘才是主角。

　　我们这里主打的是青海老八盘，厨房师傅做老八盘有二十多年了，味道地道。廖文新说。

　　当问到为何要主打青海老八盘时，廖文新笑着说：情结。小时候的情结，西宁记忆的情结，甚至是，老八盘背后承载的青海饮食文化的传承的情结。

　　平时同学聚会、家庭聚餐，或婚宴，来我们这儿的，基本都点青海老八盘，看得出来，多半人都是跟你一样有老八盘情结啊。看着记者们拿着相机一道菜一道菜地拍摄，廖文新的表弟开玩笑说。

　　再吃老八盘

　　今年65岁的葛先生，是廖文新的姐夫。葛先生说：我从小就跟着家人做青海老八盘，如今做了一辈子了，对老八盘很有感情。

　　小时候跟着大人吃几次席，上菜顺序就不自觉记下来了，然后跟着服务员喊，第一道：全盘，第二道：糖醋里脊，第三道桌上长辈们一片哄笑，葛先生说。

　　虽然现在普通人家都会做一两样老八盘中的菜肴，但是也只有在农村，婚宴嫁娶招待亲朋好友时，偶尔还保留着吃老八盘的传统，葛先生介绍。

　　传统的青海老八盘是极讲究上菜顺序的。第一道是酸辣里脊，寓意吉庆吉祥；二道菜为三烧，附配包子辣汤，用小碗盛汤，名曰上汤。青海三烧寓意天时地利人和，日月星辰。三道菜为扒全肘，寓意勤劳致富、生活富裕。四道菜为糊羊肉，寓意洋运灿烂、阳刚之气，有大补温肾之功。五道菜为红烧鱼，寓意年年有余、鱼跳龙门，生活更上一层楼，民国至90年代青海湖禁鱼前，多取材于青海湖湟鱼，后采用草鱼或鲤鱼，以红烧为主。六道菜为咬一口便香甜四溢的酥合丸，配以西宁人俗称糖饺儿的糖包子。七道菜为高香汤(多为醪糟汤加水果块)，名为菜，实为汤。以上三样寓意亲情、爱情、友情三甜。第八道菜以鸡肉为主料，或清炖或红烧或爆炒，讨口彩必上，也可上整鸡。最后还要上后四碗蒸菜或土火锅(内容主要是油炸土豆、白菜、粉条、肉排骨、丸子等菜类)。

　　在上八盘之前，还有上凉菜的讲究。在一个一尺左右的大盘子中间放上熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝等，上面再整齐地摆放着切成两指宽的大肉和牛肉片，以及羊肝、发菜、鹿角菜、柳花菜等。最后在菜顶部放上一个切成四瓣的熟鸡蛋，这个凉菜拼盘被称作全盘。但不算在老八盘内。一般说法是，全盘要足够大才能表达出主人家的诚意和热情。

　　最老的老八盘分两天吃完，头一天吃全盘和八个凉菜；第二天吃八个热菜。青海人好客，爱喝青稞酒，全盘一上便开始喝酒、吃凉菜，没等热菜上桌就喝醉了，所以热菜要到第二天吃。葛先生介绍说。

　　老八盘情结

　　在和美食相伴的领域里，饮食文化总是如影随形。当然，青海老八盘里也是有文化的。

　　那么，青海老八盘是什么时候诞生的？它的发源地在哪儿呢？老八盘的诞生，有什么历史渊源呢？

　　葛先生介绍，青海老八盘历史悠久，其诞生的具体时间已不可考。但是有个说法是，清末时期发源于湟源，因湟源曾是南丝绸之路要塞，当时清廷在此地设立互市，随着各地商家往来频繁，以老八盘为主的青海菜也慢慢形成一种菜系。其实，其每一道菜都是青海菜系的经典制作。当时的老八盘基本都是取自当地食材，随着交通不断便利，贸易往来更加频繁，开始杂糅一些外来元素，比如加入海参、鱿鱼等海味的海八盘，和以牛羊肉为主的肉八盘。

　　有讲究的上菜顺序，老八盘还有严格的入席礼仪。

　　年轻人要坐在下席位置，把上席的位置留给长辈们，且晚辈们很尊敬地将全盘里的鸡蛋让给坐在上席的长辈们吃，长辈们吃了鸡蛋之后才算正式开席。这时，执东要双手高举酒碟从老者或按辈分大小开始敬酒，敬酒毕后猜拳行令，以官拳为令，每拳四个字，如一品当朝、四季发财、六六大顺、八仙福寿等等都为祝福内容，搳一字拳为不敬

　　如今，在外来餐饮品牌的冲击之下，青海老八盘在省城各大餐厅黯然失色。但是，也有很多本地的餐厅老板认识到了青海老八盘几百年来在饮食文化传承中的独特价值，纷纷加以保护和开发，深受人们的欢迎。有识之士也认为，青海老八盘留给后世的不仅是参席礼仪、对菜品文化的回味，更是添加了一种优美的民俗、浓浓的乡愁。

　　品美食，要品美味佳肴舌尖上的味道，更该品其背后所蕴藏的、独具地域特色的文化特质。青海老八盘，带着其特有的菜品和韵味，蕴藏在河湟谷地一代又一代人们的记忆里，悄然传播着河湟古老丰富的民间文化(寇荣)