老西宁美食青海锅盔

　　青海锅盔，指的是用铝或生铁铸的锅烙烤的馍，因烙烤时紧贴锅底，待熟取出,外形像锅的头盔而得名。它既不同于新疆的馕，又有别于外地的饼。锅盔的特点是易做易放，便于携带，尤其是在长途跋涉和高原的冷凉气候中，可保存多日。锅盔不仅是一家人的方便食品，而且是馈赠亲友的风味美食，深受客人青睐。

　　锅盔的做法，简单易学。先选上好酵曲，温水化开后再搅入面粉，放在温热处，徐徐发酵。随后，根据需要，边发酵边添加面粉并搅匀。待整个酵面发成后，不酸不死，冒泡时，即可在大面板上撒干面揉成面团，放入热锅，文火烧烤，待黄脆时再翻转烤熟。熟透的锅盔，金黄鲜亮，麦香四溢。

　　做锅盔的面粉，以当年的新小麦面粉为好。最好精选颗粒饱满，色泽鲜亮，绝无杂质的上等川水地区的冬小麦磨制，色微黄，细研之手感似有细微颗粒，用力握捏不紧结的为佳。家乡人烤锅盔喜用二面，即水磨上碾磨的二茬面。

　　做锅盔时浇的清油，也颇讲究。以胡麻油最好，菜子油也可。在放入锅中烧烤前，可调入适量清油，和面揉在一起，也可像做月饼一样，层层裹油，撒上香豆粉、红曲末、姜黄面等，做好之后五颜六色，异常美观。放油后的锅盔，色亮、味香、脆软，口感极好。

　　胡麻，也叫亚麻，我省东部脑山地区多有种植，花朵呈梅花状，为鲜艳的湖蓝色，微风吹来，清香四散，花朵泛起层层涟漪。成熟后的胡麻籽极像蓖麻，颗粒稍大于蓖麻，颜色为亮咖啡色，有光泽。过去讲究先在水磨上将油子磨碎后，再拿到土榨油坊烧熟后上压梁挤压，清亮亮的油淌入油缸，这时土油坊里油香弥漫，沁人心脾。胡麻油质纯、色清、透亮，能久放不坏，堪称青海香油。胡麻又分高、低两种。高胡麻的茎高约二三尺，打碾完后的茎柔韧而纤维长，可用来拧制麻绳，农村冬季常用来捂房顶保暖，塞窖口防寒。低胡麻的茎高约尺许，打碾后的茎用来拧火绳，也可当燃料。

　　油菜，也叫菜子，青海省内多有种植。以海北藏族自治州的为上品。青海盛夏，从民和回族土族自治县到青海湖，从黄南藏族自治州到祁连山，到处都有它金黄的身影。尤其是环湖一带和门源回族自治县的千里油菜田，简直就是金黄的世界，浓烈的清香，令人陶醉。现在榨油，多用机榨。菜子的茎，硕长且结实，农家用它搭盖简易房屋或窝棚，亦当燃料。

　　以锅盔为主，青海的烤馍又衍生出了不少新花样和新品种。

　　焜锅,是类似于锅盔的烧烤面食，以烧烤用的锅的名称而得名。它有特制的生铁锅，名字就叫焜锅，直径一尺左右，锅高二三寸，锅底和锅盖都是生铁铸就，盖上后严丝合缝，不漏气不进灰。烧烤前，将揉好的面团放入锅里，巧妇们还在面上制作花样。然后，将焜锅放入没有燃烧火焰的旺火中，锅盖及锅的周围、锅底，都是旺火。待闻到香味时，再调整锅的方位，使之受热均匀。大户人家有专门烧烤的大灶火门，放入即可。小户人家多放在炕洞门里，安全、省事。没有焜锅的人家，干脆把生面团裸放于旺火之中，四周盖火，很快会发出香味儿。这种焜锅熟后，吹去表皮灰尘，带有独特的焦香味儿。山里人还裸烤出椭圆形的焜锅，有人戏称为鞋掌掌。用器具烧烤熟后的焜锅皮黄里嫩。一般走亲访友，拿上它既大方，又不开裂，还可放置多日，经济而实惠。

　　曲连,也是像焜锅一样的烧烤面食，除了中间有个圆眼外，其余做法、外形、厚薄等皆与焜锅相同。它的用途，多用于已出嫁的姑娘生养后，娘家人去看满月时所拿的礼品之一，常用红丝线将十二个曲连串起来，很是喜庆。

　　尕油焜锅，基本同焜锅，所不同的是较小，样子像烧烤的小馒头。有的在一个大焜锅里同时放入多个面团，也有的是特制的小焜锅，一个焜锅内只放一个面团，这种小锅的效果更好，四周金黄，松脆可口。