黔西南州重大活动餐饮食品安全监督管理实施细则

黔西南州食品药品监督管理局文件

州食药监发〔2015〕44号

关于印发《黔西南州重大活动餐饮食品安全监督管理实施细则》的通知

各县（市）、义龙试验区市场监督管理局：

经研究同意，现将《黔西南州重大活动餐饮食品安全监督管理实施细则》印发给你们，请遵照执行。

***：《黔西南州重大活动餐饮食品安全监督管理实施细则》

黔西南州食品药品监督管理局

2015年4月1日

黔西南州食品药品监督管理局办公室  2015年4月1日 

（共印15份）

黔西南州重大活动餐饮食品安全监督

管理实施细则

一、制定依据

依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督规范》（国食药监食[2011]67号）等法律、法规、规范性文件，制定本实施细则。

二、保障范围

   （一）党和国家领导人来我州视察或参加的大型政治、经济、文化、体育活动。

（二）州委、州政府要求提供餐饮服务食品安全保障的会议、展览会和赛事等。

（三）州委、州人大、州政府、州政协办公室，州委、州政府接待办等部门要求提供餐饮服务食品安全保障的活动。

   （四）各县（市、区）党委、人大、政府、政协等部门要求提供餐饮服务食品安全保障的重大活动、重大会议、重大接待。

三、保障原则

重大活动餐饮服务食品安全监督管理，坚持“预防为主、科学管理、分级监督”的原则。

（一）根据重大活动的范围，各级餐饮服务食品安全监督管理部门对本辖区内重大活动实施统一领导、统一调控。根据重大活动食品安全监督管理工作要求，负责组织落实辖区内重大活动接待单位食品安全监督管理任务。

（二）重大活动前食品安全监督员要提前进入餐饮单位进行现场检查，对不符合餐饮服务规范的提出整改意见，限期改正。

（三）要做到周密部署、精心安排，事先要制定详细方案，参与保障的食品安全监督员要认真负责、严格把关，不放过任何可能造成食品安全事故的隐患。

 （四）参与重大活动保障的工作人员要有高度的政治责任感和敏感性，严格遵守纪律，不得向其他人员透露有关会议、活动的信息。

四、保障任务分级

  根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作的性质和规模，将我州重大活动食品安全监督管理保障工作分为以下级别：

（一） 一级保障：在我州举办的党和国家重要活动（会议）、国际性重要的政治、经济、文化、体育活动（会议）、党和国家领导人、外国元首和贵宾在我州期间的餐饮服务食品安全监督管理保障工作。

（二）二级保障：中央国家机关各部委、省级党政机关在我州举办的重要的政治、经济、文化、体育活动（会议）期间的餐饮服务食品安全监督管理保障工作。

    （三） 三级保障：州级党政机关举办的重要的政治、经济、文化、体育活动、会议及重大社会活动。

（四）四级保障：各县（市、区）级党政机关要求提供餐饮服务食品安全保障的活动。

（五） 一级保障工作由省级餐饮服务食品安全监管部门负责组织实施；二级保障由省级餐饮服务食品安全监管部门根据保障任务实际及保障地点组织实施，州级配合承担；三级保障由州级餐饮服务食品安全监督管理部门负责组织实施，州及县（市、区）共同承担保障任务；四级保障由县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门负责组织实施。

 五、组织领导

 各级餐饮服务食品安全监督管理部门依照本级人民政府或上级主管部门的要求负责组织、落实本辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作。州级餐饮服务食品安全监督管理部门对全州重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作进行统一协调与指挥，必要时，可对各县（市、区）辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作进行现场指导；各县（市、区）餐饮服务食品安全监督管理部门，应按照州局安排，抽调人员开展重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作。

六、职责分工

（一）接待单位职责 接待单位应依照《食品安全法》相关法律法规，《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》(国食药监食[2011]67号 )和《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)的规定，从事餐饮服务经营活动，依法承担食品安全第一责任人的职责，接受主办单位的管理和餐饮服务食品安全监督管理部门的监督，积极配合餐饮服务食品安全监督管理部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改，制定重大活动食谱，并报经餐饮服务食品安全监督管理部门审核。建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和应急处置方案，采取有效管理措施，保证食品安全。

（二）主办单位职责 负责重大活动餐饮服务食品安全统一管理，对重大活动餐饮服务食品安全负总责。

1、主办单位应当选择符合下列条件的餐饮服务单位承担重大活动餐饮服务工作：

①已获餐饮服务食品安全量化分级管理 A 级单位（或具备与 A级条件相当的B级餐饮单位）；

②具备与重大活动就餐人数、供餐形式相匹配的餐饮服务能力的，配备有专职食品安全管理人员的；

    ③餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。

     2、主办单位应于活动举办前 7个工作日内向餐饮服务食品安全监督管理部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；接待单位名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况（***8）。

3、 主办单位在重大活动期间要确保餐饮服务食品安全监管部门开展执法工作所必要的基本条件（如住宿、用餐等）。

    4、主办单位应当协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促接待单位落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整接待单位。

   （三）餐饮服务食品安全监督管理部门职责

1、依法组织、协调本辖区重大活动期间餐饮服务食品安全监督管理工作，成立重大活动餐饮服务食品安全监督管理组织机构，制定重大活动工作方案和应急预案，按照重大活动的特点和有关要求，确定餐饮服务食品安全监督保障方式和方法。

    2、对接待单位进行资格审核，加强监督检查，增加检查频次；检查中发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改，对不能保证食品安全的餐饮服务接待单位，及时提请或要求主办单位予以更换。

    3、重点对重大活动接待单位提供的食谱进行审定。

4、选派素质高、作风硬、能力强的监管人员，执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作，并做好食品安全监督管理物资、车辆、通讯等后勤保障工作；

 5、负责组织对重大活动期间可疑食物中毒或食品污染事件等食品安全事故应急处置；

七、保障工作程序及内容

    （一）接受任务 餐饮服务食品安全监管部门接到重大活动食品安全监督保障任务通知书（*** 1）后，应及时向交办部门或主办单位了解活动开展的相关信息（性质、规模等），并提请主办单位提供必要的工作条件。

（二）制定预案 餐饮服务食品安全监督管理部门按照重大活动的性质和规模，制定保障工作方案和应急预案。必要时召开接待单位负责人会议细化落实责任，提出工作具体要求。

    （三）确定人员  根据分级监督原则，由承担保障任务的单位指派食品安全监督员全程监督。每个餐饮单位须配备2名或者2名以上食品安全监督员，监督执法文书和相关记录须经监督员签名。大型的或跨县（市、区）的重大活动由州级餐饮服务食品安全监督管理部门从全州调配食品安全监督员。

（四）培训人员  根据保障任务的性质和要求，餐饮服务食品安全监督管理部门决定是否对所有参与食品安全保障工作的监督员进行集中培训。应当组织培训的要及时开展培训。

（五）准备装备  参加保障的监督员应统一着制服（特殊情况除外），准备好执法文书及食品安全现场检验检测箱等。

（六）事前监督检查  重点是食品加工场所、餐用具、设备是否按要求进行清洁卫生、洗刷消毒，食品制作加工、储存过程有无可能出现交叉污染情况。主、副食品原料、半成品及其成品（含酒类、饮料）是否符合相应的制度要求。要求承担餐饮单位达到 5 个 100%（即安全检查覆盖率 100%、从业人员持有效健康证上岗率 100%、各种食品检查率 100%、食品原料索证合格率 100%、餐饮具消毒合格率 100%）。对于检查中发现的问题，下达《整改意见书》，并***落实整改情况。对不符合要求且在短时间内不能整改的，建议活动主办单位停止该单位的接待任务。

    （七）召开会议。食品安全监督员在事前检查后，即与餐饮单位、餐厅、厨师负责人、有关人员召开协调会议，通报检查结果，提出要求，与餐饮单位负责人签订《责任承诺书》（*** 2），并要求餐饮单位填写重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案等（***6、7），熟悉餐饮单位各食品加工场所的位置、主管人员与食品加工人员，及时将监督情况上报当地餐饮服务食品安全监督管理部门。

    （八）落实整改。派驻监督员在进驻餐饮单位时，须对之前检查下达的《整改意见书》，再次***落实整改情况。 

（九）现场监餐。按照下列程序和内容逐项进行动态监督检查。

1、审核菜谱（*** 3）。要求接待单位每餐至少提前 4个小时提供菜谱，发现菜谱中有下列不安全的食物品种或原料，应立即制止，及时更换菜谱： ①法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；②检验监测不合格的生活饮用水和食品； ③超过保质期限的食品、食品添加剂； ④外购散装直接入口熟食制品，未能出示有效许可证的直接入口食品； ⑤监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品；为预防食物中毒而慎用的食品；

 2、索证索票。检查每天购进的各种主、副食品原料、半成品、成品（预包装食品，主要为酒类、饮料）、调味品、肉品、水产品的来源，检查其进货渠道是否符合要求，感官检查其内容物品、食品标签是否符合标准要求，是否按要求索证索票，台账记录是否相符并签字。

    3 、快速检测。根据提供的菜谱，对供应的食品原料、成品进行查验。发现可疑食品立即停止使用，必要时对以下特殊项目进行现场快速检验，检验情况应详细记录（*** 4）。①蔬菜中有机磷农药和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测②食用植物油酸价和过氧化值快速检测； ③食盐、矿泉水、肉及肉制品等食品中亚硝酸盐快速比色测定；④水发产品和干性食品中甲醛快速检测； ⑤消毒液有效氯快速定量； ⑥食品中心温度监测；⑦其他必要的项目。

    4 、监督制作。监督员对每餐每种食品制作过程进行巡回监督，检查是否按菜谱供餐，并对食品制作全过程进行监控。早餐需重点监控有馅糕点、蛋糕、奶类、豆浆的热加工温度、时间、冷藏保鲜情况。中晚餐重点监控是否存在生熟交叉污染、食品原料感观、热烹调食品中心温度等。

    5 、检查摆台。主要检查品种是否与菜谱相符，注意食品的感官性状。摆台的餐饮具是否洁净。

6、 检查留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种的留样量不少于 100 克。留样应贴有规范的标签（*** 5）。

7、 其他事项。

①就餐情况。餐饮单位记录每天、每餐实际就餐人员，接待任务结束后汇总报驻点食品安全监督员。 ②对重要客人的住宿房间内摆放的预包装食品、水果由餐饮单位检查清洗后，摆入房间。 ③每 24 小时到餐饮单位医务室（医务组）了解是否有客人就诊肠道疾病。

工作结束后 5 个工作日内，餐饮服务食品安全监督管理部门应做出书面总结，并将书面总结及工作方案、承诺书、文书、汇报材料等资料汇总、归档保管。

    八、突发情况的处置

（一）食品安全监督员在动态监督检查时，发现餐饮单位有违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规行为的，应立即制止，视情况作出整改意见或依法做出行政处罚。

   （二）食品安全监督员认为存在潜在安全隐患的食品，应坚决制止，不得上桌。如接待单位与食品安全监督员存在分歧坚持上桌的，食品安全监督员要及时与餐饮服务单位领导，阐明立场，坚持原则，务必杜绝不安全食品上桌。

（三）贵宾要求提供有安全隐患的食品（自带食品、地方特色生冷食品等），应向贵宾或主办单位提出更改食品的建议。

（四）接待期间若有 2 名以上人员出现腹泻、腹痛、呕吐等胃肠道症状且有共同食物史的，食品安全监督员应立即按程序报告当地餐饮服务食品安全监督管理部门和卫计部门，并展开调查，责令餐饮单位配合医疗机构抢救治疗病人，立即停止食品生产加工和供餐活动，控制造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

九、总结与报告

（一）在完成重大活动餐饮服务食品安全保障任务后，应在 3个工作日内形成书面总结上级报餐饮服务食品安全监督管理部门及活动承办单位。

    （二）未尽事宜，按照国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》执行。

***1

重大活动餐饮服务食品安全监督保障任务通知书

                                 编号：        

                                    ：

现有以下重大活动餐饮服务食品安全保障任务，需请你单位派人员执行：

联系人：

*** 2：

重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书

本单位于   年   月   日至  月  日承担的餐饮服务提供任务。为了保障饮食安全，本单位承诺如下：

一、坚决实施《食品安全法》、《食品安全法实施条例》，《保障工作方案》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》及《食品安全事故应急预案》，重点保证以下内容：

（一）所有食品从业人员持有效健康检查证明上岗；

 （二）从具有资质条件的单位购进所用食品原料，严格执行索证和验收制度；

（三）不外购散装直接入口熟食制品；

 （四）食品加工过程中严格按照操作规程执行，做到加工前检查原料的性状感官，烧熟煮透食品，生、熟食品的用具有明显标专并分开，专间操作戴口罩和手套等；

（五）按照规范进行留样，保证有单独的冰箱存放留样；

（六）按规定清洗、消毒、保洁餐具。

（七）食品原料应保持新鲜，清洗干净，严禁使用《禁、慎用的食品类别（品种）名单》中所列的禁用、慎用的食品类别（品种）。

 （八）调味品要即用即开，用不完的要及时加盖保存。

（九）加工制作凉菜必须在凉菜间内进行，并做到专人、专间、专用冰箱、专用空调、专用工具和容器。

 二、全力配合食品安全监督员履行职责，做到以下几项工作： ，（一）在规定时间内填好《重大活动菜单预审表》安全监督员；

 （二）酒店内食品制作的各环节、各岗位工作人员全力配合食品安全监督员履行职责，不得拒绝和阻挠；

（三）对于食品安全监督员提出的整改意见，立即予以改正；

（四）每餐结束后，汇总各用餐点的人数并反馈给食品安全监督员； （五）一旦出现餐饮环节食品安全事故，积极配合食品安全监督员开展调查工作。

三、本单位负责与食品安全监督员联系的人员为：

联系方式：

餐饮食品安全监管机构          接待任务餐饮服务提供单位

（盖章）                          （盖章）

食品安全监督员签名：              负责人签名：

年 月 日                            年 月 日

注：本承诺书一式二份，一份由接待单位留存，一份由派出食品安全监督员单位留存。

***:3

重 大 活 动 菜 单 预 审 表

用餐日期：            餐次：           菜单起草人：

菜谱类型：冷菜、热菜、点心、主食、酒水、佐料、水果

***：菜单清单

*** 4

重大活动食品原料检测情况登记表

受检单位：                    检测地点：               

检测时间：     年   月   日

注：以上不合格产品：                               已通知酒店（负责人：       ）停止使用。

检测人：                     复核人：

***5

留样封签样式

***6

餐饮单位（盖章）      

时间：     年   月   日

附：人员分工见***，本表一式两份，一份上报监督部门，一份留存。

***7

餐饮单位重大活动餐饮食品加工人员名单

填报日期：年   月   日                填报人：

***8

重大活动基本信息

主办单位（盖章）：                     负责人