讲好顺德菜故事带动文旅融合发展

　　《粤港澳大湾区发展规划纲要》提出“共建人文湾区”，以及“支持香港、澳门、广州、佛山(顺德)弘扬特色饮食文化，共建世界美食之都”。在《规划纲要》的高度引领下，顺德正在建设品质生活新高地，与此同时，文化旅游产业也迎来新一轮高质量发展。在2019粤港澳大湾区“食在广东”佛山(顺德)美食文化周的启动进入倒计时之际，10月29日上午，第34期“论道顺德”顺德区政协座谈资政会在顺德华侨城欢乐海岸国际美食文化交流中心举行。

　　与会嘉宾围绕着如何借“世界美食之都“的招牌，带动顺德美食、文化与旅游，以融合开放的姿态来谋划产业发展与文旅融合新格局。

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如何做强做大顺德餐饮业菜式创新、培养人才、开发美食聚集区

　　2014年11月28日，顺德成为联合国教科文组织全球创意城市网络组织的成员，并获得“世界美食之都”的称号。自此，过去4年，顺德餐饮企业数量从2014年的6000家增长到2018年的13000多家，增长率高达116%；餐饮业总收入从2014年的94亿元增长到2018年的126亿元，增长率超过31%。同样具有“世界美食之都”称号的成都，2018年餐饮业收入达到900亿元。可见，顺德餐饮业还有很大的发展空间。

　　对比顺德与成都美食产业的区别、差距，顺德区政协澳门委员、宏基行集团有限公司董事及市务总监叶朝辉认为，成都餐饮企业“品牌”意识强，文化底蕴深厚，这也是顺德餐饮企业的“短板”。顺德厨师看重美食的味道和出品，但在扩大经营、做连锁品牌、注入文化元素等方面却欠缺考虑。“顺德有龙舟文化、妈祖文化等，可以进行文化包装呈现出来。如一些茶餐厅把港式文化的场景展示出来，让年轻人来拍照打卡。”

　　“顺德餐饮业要向前走一步，这需要创新。”过去20年，顺德区政协香港委员、兴隆食品有限公司董事伍智聪一直致力于在香港推广顺德美食，经常组织香港中餐协会的厨师来顺德交流厨艺。每次来顺德学习完后，香港厨师都会融会贯通创新菜式，如柚皮煮鱼肠就是顺德菜中的柚皮煮鱼汤的变奏版。

　　顺德区政协主席周文也认同上述观点，“不创新就走得不远。”周文以双皮奶举例，传统的双皮奶比较甜，但太甜不利于健康，有些餐饮店就适当地减少糖分，去迎合当今消费者的需求，“还有的店把传统的蒸肠粉，创新地改为煎肠粉，也吸引了一批吃客追捧。”

　　顺德餐饮业的发展离不开人才做支撑。顺德职业技术学院酒店与旅游管理学院副院长陈咏淑表示，未来，顺职院将创立烹饪学院，在培养专业的厨师外，还将培养复合型的餐饮管理人才。

　　对于顺德餐饮业未来的发展规划，佛山市文化广电旅游体育局顺德综合执法支队副队长陈智聪也现场做出了回应。他表示，顺德即将出台餐饮行业整治提升三年行动计划，建立顺德餐饮业发展的标准体系和发布顺德餐饮业白皮书，来规范餐饮业发展，鼓励餐饮企业、厨师创新菜式。同时，顺德还将重点打造佛山新城—潭洲会展、北滘、容桂顺港城等3个粤菜美食集聚区，来解决顺德美食分散的“痛点”。

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如何借力美食带动旅游业发展把各镇美食连珠成串挖文化新玩法

　　今年的“五一”小长假、国庆假期，顺德网红美食点、旅游景点纷纷被来自全国各地的食客、游客所“攻陷”。一家位于清晖园商圈华盖路步行街的民信老铺一天就卖出了10000碗双皮奶，作为中心城区的大良、容桂入住率更是爆满。

　　在此之前，叶中平无法想象如此“火爆”的场面，“上世纪80年代，顺德就如一个驿站，外面的人来这里吃完午饭就走，然后就前往中山过夜。当时顺德人就已经在讨论如何让游客在顺德住上一晚的话题了。”16年前，广东顺德华侨城实业发展有限公司助理总经理孙丽丽刚来顺德的时候，也有着同样的感受，“顺德，是游客旅游的中转站，不是目的地。”

　　如今，顺德因为美食，变成了一个“网红”城市。顺德如何由一个中转城市变成一个过夜城市，成为一个旅游城市，这再次成为顺德面临的重要课题。

　　对此，孙丽丽有着自己的思考，她总结了两个关键词：融合和开放。“顺德借力美食引擎带动旅游发展，融合是第一步，把美食、文化、旅游有机结合，让无论以何种目的来到顺德的人，都能够找到各自感兴趣的东西，从而愿意留在顺德过夜体验。”另外，孙丽丽表示，顺德还需要以开放的姿态迎接八方游客，这不仅是在物理空间上开放，还要以开放的姿态来谋划产业格局。

　　“香港、澳门有很多餐厅被评为米其林星级餐厅，这样就吸引了很多游客来寻味，从而带动了旅游业的兴旺。”伍智聪说。对此，在座谈会现场，孙丽丽透露，接下来华侨城也将举办粤菜星级评比，评选的标准更侧重于美食的温度、背后的故事，把顺德美食文化宣传出去，吸引更多的人来顺德。

　　顺德十个镇街怎样打好美食这张牌，将人流引到各个镇街去，这也成为当天论坛热议的话题。“每个镇街的美食好比珠子，只有把珠子做好了，才能串联成串，但现在顺德美食的特点没有很好地凸显出来，也没有引起镇街的足够重视。”顺德政协委员杨海梅建议，打造一条寻味路线，让游客能够了解到每个镇街的美食，还能有专门的旅游交通路线，让他们方便前往。

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顺德美食如何走向世界美食品牌、餐饮管理也要粗料精做

　　2014年12月，顺德获得联合国教科文组织授予的“世界美食之都”称号。同时，2019年2月，***、***印发的《粤港澳大湾区发展规划纲要》也明确提出：支持香港、澳门、广州、佛山（顺德）弘扬特色饮食文化，共建世界美食之都。

　　“顺德要冲出粤港澳大湾区、冲出世界，不仅要重视美食的‘味道’，还要重视对美食的‘体验’。”伍智聪建议，顺德在提升美食质量的同时，还要学习国外注重摆拍艺术、餐厅环境的布置等，让食客吃得舒心。

　　顺德区政协委员、广东顺之旅国际旅行社有限公司董事常务副总经理麦添棠则认为，在定位上要重新思考，顺德获得“世界美食之都”这个称号，最重要的是“世界”这两个字，也就是说要走出去，拥抱世界，不要仅仅局限于“区”级思维。

　　本期“论道顺德”顺德区政协座谈资政会的主题是“当顺德美食遇上了世界”。“这个主题是一个问句，延伸一下就是当顺德美食遇上了世界，怎么做？”周文现场提出三个关键词：传承、创新、融合。顺德的名菜、名店、名厨师，要传承下来，还要通过创新来得到进一步的发展。同时，走出去与全球26个获得“世界美食之都”称号的城市多交流、融合。“顺德菜最大的特点是粗料精做，其实城市的管理也要‘精做’。”

嘉宾名单

　　顺德区政协主席周文

　　佛山市文化广电旅游体育局顺德综合执法支队副队长 陈智聪

　　顺德区政协香港委员、兴隆食品有限公司董事 伍智聪

　　顺德区政协澳门委员、宏基行集团有限公司董事及市务总监 叶朝辉

　　顺德区政协委员、广东顺之旅国际旅行社有限公司董事常务副总经理 麦添棠

　　顺德区政协委员 杨海梅

　　广东顺德华侨城实业发展有限公司助理总经理 孙丽丽

　　顺德职业技术学院酒店与旅游管理学院副院长 陈咏淑

　　顺德区政协香港委员、广东宝丽雅实业发展有限公司董事长 叶中平(主持人)