顺德餐饮业如何破冰

　　顺德，作为粤菜发源地之一，这里有着“美食之乡”的漂亮称谓。这里有顺峰山庄、聚福山庄、东海海鲜酒家等一批实力强劲、资本雄厚的餐饮企业集团。这里有餐饮企业5000多家，从业人数超过10万人。
　　名声很大，光环更美！
　　但是，随着发展，作为托起这张“美丽名片”的主力军们???顺德餐饮企业却开始有着种种剪不断、理还乱的烦恼，用工、企业管理、利润不高、菜色创新……林林总总，加上最近被炒得沸沸扬扬的“地沟油”事件，更是把他们推到了“风口浪尖”。面对这些，顺德餐饮业将如何继续前行？日前，记者对顺德饮食协会会长张海涛进行了专访。

　　文/本报记者黄秀娴

　　从十几岁下乡做知青开始进厨房，到做海员的时候负责做饭，然后私下和朋友合资办酒楼，1998年承包了东海一族鱼翅海鲜酒楼，再到现在的顺德餐饮企业的班长”，一直以来，张海涛都对饮食有着浓厚的兴趣，可以说，他见证着顺德餐饮业几十年的“成长”。

　　谈发展：不要固步自封”
　　根据《顺德县志》记载，1979年顺德范围内的饮食业门店只有237家，从业人员2052人，营业额仅1216万元。而今，顺德全区共有餐饮企业5000多家，从业人数已超过10万人，2009年全区餐饮业总体收入更达105亿元。可见，30年来，顺德餐饮业呈现惊人的“膨胀”之势。
　　“改革开放之前，顺德的餐饮业还是一派凋零景象，到1979年左右，顺德餐饮业才算慢慢地发展起来。”张海涛指出，顺德餐饮业的发展离不开顺德企业的转制。以前，顺德的饭店都是集体的，转制后，政府、国有企业都退出市场了，就由民间自由资金来发展。慢慢地，饭店越开越多。
　　然而，我们也不得不承认，顺德餐饮业是发展了，但规模大、连锁式的餐饮品牌却很少。对此，张海涛认为那与顺德老板的“实业情结”有关。顺德大的财团、大企业，一心一意搞实业，对于饮食业这个“芝麻绿豆”，普遍不会“扔了西瓜去拣个芝麻”。“加上顺德餐饮企业大都是从小餐饮起步，如果要做大规模的话，自身的资本积累是一个较漫长的过程。”因此，他认为，有资金、有实力的企业要做大理所当然，但暂时不具备条件的也不要紧，毕竟一个行业“百花齐放”，有大有小，才能良性发展。
　　此外，在顺德餐饮业的发展上，张海涛说出了他的担忧。在他看来，如果顺德餐饮业固步自封，不持续创新和改进的话，香港和澳门餐饮业的今天，就是顺德餐饮业的明天。“70年代中，国内还没改革开放，我们还处于物资缺乏、温饱问题还没有解决的时期，那时候到香港和澳门，觉得那里的餐饮业兴旺发达简直就是美食天堂。但今天，30年的改革开放，我们逐步地富裕了，人们生活水平提高了，我们的餐饮业也在吸取世界各地的精华，不断进步。现在我们很多做出来的菜超越了他们，所以很多时候我们到香港，发现菜难吃了。”张海涛坦言，如何去发展顺德餐饮业，是个难题。

　　谈用工：“老板要有胸怀”
　　记者了解到，随着顺德餐饮业越做越红火，但服务员却越来越难招。本地人不愿干，外地人不轻易来。
　　“一方面，在自己的家乡可以拿到差不多工资的时候，外地人一般不会到这边打工；另一方面，现在80、90后的年轻人思维不像50、60后那代人，他们读过书，有知识，不愿意去做低档的工作。”餐饮业是一个很辛苦的行业，张海涛说，这使得餐饮业目前的用工很紧张。现在，解决的办法只能是把招工年龄放宽，以前是30岁的，现在就放宽到50岁；提高薪酬，根据政府出台的工资标准，再结合企业实际作相应调整；遇上节假日或做宴席的话就请临时工。
　　“餐饮服务业这一行的员工，普遍都是读书比较少，劳动量很大，从洗菜洗碗的阿姨到餐厅的服务员，老中青的都有，相当一部分还是18、20岁就出来社会工作的年轻人。这个群体很大，相对来说也是比较弱势的。”张海涛说，要解决用工难，老板本身就必须要有胸怀，一定要优化员工的生活和发展环境，重视对工人的教育、培训，让员工的价值得到充分的尊重，建立和谐快乐的企业文化。“在对待厨师上，老板更要有博大的胸襟，不要害怕他出去考牌以后出名，而应该要力所能及地支持他去参赛、考牌，让他有一个价值提升的机会。”
　　此外，张海涛认为，要改变用工难现状，关键还是要从教育入手。其实中国人口众多，并不缺劳动力，只是大家都不愿意做辛苦的工作而已，如何通过教育，改变这种观念才是根本。他建议，政府应该多建职业技术学校，根据社会的需求培育和输送对口人才。

　　谈地沟油：“是对全行业的一个提醒”
　　4月23日，某媒体刊发了顺德区某大型餐饮企业使用“地沟油”的报道，一时间“烽烟四起”，网友们“人肉搜索”，群众胆战心惊。最后，顺德区市场安全监管局对现场进行地毯式检查后紧急召开新闻发布会，称报道中所提及的“洗锅水油”去向明确，没有回流到餐桌，市民可放心到餐厅食用。还好，只是虚惊一场！
　　但是，这一报道足以把顺德的餐饮企业推到了“风口浪尖”，就连“顺德美食”品牌也陷入信用危机。
　　对于这一切，张海涛显得很淡定。因为从看到23日的那篇报道开始，他就知道，那是子虚乌有的。首先，用地沟油炒顺德菜，根本不可能！因为地沟油说白了就是油和渣滓的混合物，味道跟沼水差不多。“顺德菜以新鲜、清甜口味为特色。不要说用地沟油了，就是质量稍差的花生油，市民一尝就能尝出来。”其次，报道中所称的“地沟油收集机”其实是环保隔油机。“这种环保隔油设备市民可能比较陌生，顺德饮食协会下属有62家餐饮企业，早在两三年前基本上都由顺德区环保相关部门免费安装环保隔油设备，第一层隔开水、第二层隔开油、第三层隔开渣滓，用于回收废旧油，同时还可以避免堵塞厨房下水道。”他说。
　　还有群众说的发现酒店人员在酒店后面偏僻的下水道里捞东西，就认为是在捞“地沟油”。张海涛解释，棕榈油、炸过食品的油、调和油、用洗洁精洗过碗碟的水，几样混合在一起，就变成一种固体，会堵塞水渠。早在好几年前，很多餐饮企业都安装了一种隔渣池。但这隔渣池必须要人手把渣捞起来，才不会塞住水渠，也不会有异味，是一种环保手段。
　　“大家都关注‘地沟油’，对我们餐饮企业其实是一件好事，这么多‘眼睛’看着我们，我们更要规规矩矩地经营。”“身正不怕影子歪”，张海涛说，这对餐饮行业是一个提醒，以后一定要做到所有货物的来源明明白白，去向也要明明白白，特别是餐饮垃圾，交到谁手里，要清楚知道。
　　据记者了解，从4月23日到现在，顺德饮食协会的近百家会员单位在政府有关部门的检查下没有发现地沟油。但是顺德餐饮行业很大，协会以外的餐饮店张海涛并不了解。“林子大了什么鸟都有”，他希望政府能加大监管和处理力度，同时能规范餐饮垃圾的“操作”，为餐饮企业作出正确的指引。同时，顺德餐饮业也要团结起来，坚决抵制“地沟油”，共同走出“信用困境”。

  来源：珠江商报作者：黄秀娴