厨匠张宝成

　　百年历史的老菜谱、易水砚雕刻的盘饰、青花瓷的温盘温碗、色香味俱全的直隶官府菜……2008年，在新加坡举办的国际中餐御厨争霸赛上，各国餐饮专家同行和大批食客被中国代表团的宴席展台吸引驻足，一边大快朵颐一边赞不绝口。喧闹的另一侧，在全开敞环境中依然专心烹饪的正是主厨——张宝成。

　　张宝成，17岁学厨，从业30年，是直隶官府菜第七代传承人、保定会馆出品研发总厨、玉兰香厨师技校高级讲师，还是中国烹饪协会注册烹饪大师、《中国食文化丛书》特聘编委、河北省餐饮业“冀字号”品牌专家库专家、保定五一劳动奖章获得者……冠军、荣誉、称号都不是他的目标，传承烹饪技法，弘扬美食文化，才是他的终极梦想。

　　心无旁骛只做厨

　　1987年，张宝成为减轻家里负担，本着千金在手不如一技傍身的想法，以优异的成绩考取保定第一联办技校烹饪专业。在丁、条、丝、片刀工切配练习中，在前翻、后翻、侧翻的勺工训练中，他雕刻着“心里美”萝卜，喜欢上厨师这个行当。

　　“交学校的100块材料费，他都没浪费，上学回家练雕花儿，刻下来的萝卜我们吃包子。”张宝成母亲笑着夸他。

　　因为学习刻苦，师傅推荐张宝成边学习边去烤鸭店打杂，学徒没几天就具备上灶资格。“头回掌勺儿就是五桌包桌，大勺大锅炒五份，明显手上劲儿不够，赶紧买勺子买锅下班继续练。”多少年都胖不起来的张宝成认真地说。

　　“后来毕业，烤鸭店留我当主厨，学校留我当老师，师傅那会儿推荐我去怡园酒家。当年怡园可是保定学厨师的梦想，我还是学一行干一行，一头扎进最专业正宗的地方继续学徒。”张宝成在餐饮业奋斗，“1990年还是煤火，每天担煤、烧水、给师傅洗手布，拿着菜端着鱼汤追着师傅品尝指点。后来师兄弟们轮着上灶就我不用轮，因为基本功扎实根本不下灶。”

　　当好师傅领好路

　　1997年，已是玉兰香厨师长的张宝成受邀回技校授课，针对青少年年纪小没长性的特点，他从激发学生兴趣入手，先实践后理论，寓教于乐，深受大家喜爱。

　　“我一下就迷上了大翻勺、气球切肉和雕花儿。师傅上课经常讲笑话，油焖大虾十只变九只，因为大翻勺不过关一只翻火眼儿里找不着了，虽然一笑而过，但我练的时候老能想起来。”正收拾食材的技校学生描述说，“师傅爱看书爱写东西，是《东方美食》APP的厨艺导师，发表了各种菜肴的论文，课余时间一起吃饭，为保持味觉灵敏也很少喝酒，跟着师傅，让我觉得学厨师有偶像、有目标、有奔头。”

　　多年来，张宝成教过的学生大部分已成为各级宾馆饭店骨干厨师力量，还有很多人获得高级技术职称，获得各种烹饪比赛大奖。

　　舌尖上的工匠精神

　　2006年，行政总厨张宝成因为理论功底扎实，爱好历史文学，在梁连起、李福喜两位师傅的带领下，作为主要技术人员参与整理直隶官府菜，挖掘整理出近百道直隶名菜。2011年，直隶官府菜烹饪技艺被授予国家级非物质文化遗产。

　　“莲藕酥放在莲花形状的砚台上，菱角酥在梳妆盒抽屉里，镜子上还有白洋淀的风景，这样的佳肴一看就让人食欲大动。”爱好美食的食客评价，“一边吃饭，一边从菜品聊到家乡风物、历史典故，谈资丰厚，用餐时心情愉悦，烹饪技术都成了烹调艺术。品尝张宝成师傅做的菜，是一种全感官的享受。”

　　“食材变成菜品，怎样搭配、精准火候、如何调味，全是学问。为什么是这个菜名，有啥营养，怎么摆放，又体现了代代厨匠的心血。融会贯通，传承不守旧，创新不忘本。”张宝成感叹，“希望我能为传承传统烹饪技艺、弘扬美食文化贡献更多力量。”

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