非物质文化遗产展示——南皮祁家御膳窝头
南皮祁家御膳窝头是河北省非物质文化遗产、沧州市非物质文化遗产。当今社会,随着物质生活水平的提高,对吃腻了大鱼大肉的人们来说,如果换换口味品尝一下精品杂粮食品——窝头,那一定是别有一番滋味的。今天的南皮祁家御膳窝头,已经成为“沧州名吃”。
南皮祁家御膳窝头历史悠久,有着上百年的传承。据史料记载,清末,慈禧太后在一次召见南皮籍的军机大臣张之万时,问及沧州一带农村百姓常吃什么饭,张之万答:窝头。兴之所至,慈禧想尝尝窝头的滋味,张之万立即派人回老家南皮,将精工细做、蒸好的两锅窝头,当日驰送京城。慈禧用后大悦,遂将南皮窝头定为“御膳食品”。由此,南皮窝头走进了深宫大院,并名声远扬,成为地方名吃。
在物资匮乏的年代,窝头曾是艰苦生活的象征,并在一段时间里成为忆苦思甜的道具,南皮小米窝头曾一度销声匿迹。改革开放后,经济活跃,市场繁荣,南皮传统小米面窝头再度登上大堂。如今,窝头不仅上了大饭店的餐桌,竟然还发展起了多家专卖店。在南皮,祁家御膳窝头专卖店门口,顾客天天是排队抢购。
南皮祁家御膳窝头的制作有一系列繁琐的工序。据五世传人祁树江介绍:窝头的制作方法非常讲究,首先在原料采选上很是严格,所用的黄豆和小米,全部都是手工精挑细选。然后必须用石磨推面,按照一定比例和花椒、大料、茴香籽等为原料的五香粉掺在一起,搅拌均匀,再上磨细磨、细筛。磨好的面,时间不能放得过久。在常温条件下,夏天要随磨随蒸,不能隔夜;冬天最多只能放置3天,否则蒸出的窝头就会变苦。和面和团制技术也十分讲究,面团要均匀。在捏团时速度和用力也要均匀,捏成上尖下圆、内有一洞,侧看如宝塔的形状。蒸制火候也是要掌握得恰到好处,稍有偏颇,就难以达到好的效果。刚出屉的窝头色泽黄润,看似罩着一层透明的膜,光亮油润,气味清香,入口细腻爽滑才够标准。
现在,祁树江在继承传统工艺的基础上,结合当代人的饮食口味及营养科学,大胆采用其他绿色新原料,不断深入挖掘技艺,研究开发出了黑米、黑豆、大枣、葡萄干和栗子5种新口味的窝头,形成了5个系列、30多个品种,不仅健康美味,而且老少皆宜。
祁家御膳窝头除了在南皮各大市场、商场里零售外,还制作成礼盒对外销售。为了扩大经营,还采取了加盟店的营销方式,在北京、天津也能吃到正宗的祁家御膳窝头。京津冀鲁一带的加盟连锁店、营销店已达30多个,销售范围越来越大。
祁树江还带动南皮及周边东光、孟村200多户农民,种植优质玉米、大豆、小米、小枣等,为这些农民开辟了一条致富的好路子。下一步,他将在南吴路南端新建厂房2000平方米,扩大南皮境域内的销售网点20个,新增京津一带的加盟店30家,增加农民杂粮种植户50家,让全国更多的人群吃上这绿色、健康的农家美食。