应城市黄滩酱油在创新中发展

老味道期待新传承
——应城市黄滩酱油在创新中发展

　　自公元1573年起，黄滩酱油一路走来，距今已有440多年历史。
　　数百年间，黄滩酱油的命运几经跌宕，或起或落，惟文化与技艺传承一直未变。
　　斗转星移。2006年，应城市恒茂食品有限公司成立，让这份文华与记忆传承在新的时代站在了新的起点
　　老技艺传承
　　曾经，黄滩酱油是一块金字招牌。
　　黄滩酱油酿造始于1573年。时值明代，黄滩河运繁盛，客商云集，杨氏开办作坊，酿造酱油，小有名气，后由其女杨淑女继承祖业。
　　清乾隆年间，黄滩酱油被钦定为朝廷贡品，商贸繁荣带动多家作坊和酱园，数代传承，其中尤以恒茂记酱园为代表。
　　新中国成立后，应城县黄滩镇供销社酱品厂延续黄滩酱油的生产酿造。1985年，黄滩酱油荣获湖北省优质产品称号，1988年获首届中国食品博览会铜奖，1991年被载入《中国当代名特优产品大辞典》，1995年荣获首届中国国际食品博览会金奖。
　　黄滩酱油的酿造方法，在1953年被写进华中农业大学的教科书，成为传统酱油酿造的经典范例。
　　改革开放后，由于包装简陋、市场定位不清，黄滩酱油渐渐沉寂，其间甚至停产整整八年。
　　2006年，应城市恒天药业包装有限公司收购黄滩酱油的注册商标，成立应城市恒茂食品有限公司，开始扩大生产规模。2013年，黄滩酱油酿造技艺被列入湖北省非物质文化遗产名录。
　　应城市恒茂食品有限公司总经理李佳剑是应城本地人，他说： “我对这个老品牌有着割舍不断的情结，更有传承和弘扬发展这门老手艺的责任和使命。”正是源于这种使命感，恒茂食品尝试对黄滩酱油这项非物质文化遗产，进行了最大程度的继承和最大可能的创新。
　　坚守中求同
　　恒茂食品从2011年开始，在原址进行租赁生产，2013年重新选址在应城市田店镇建设新厂房，2014年5月新厂房竣工投产，厂区坐落在有名店林场，占地近100亩。
　　8月4日，记者来到这个仿若“世外桃源”的酱油厂。只见四周松林环抱，碧波粼粼的鸭嘴沟水库近在咫尺，阳光充沛，空气清新，良好的生态环境成为酿造天然酱油的绝佳之地。
　　一进门，记者便看到偌大的晒场布满了乌黑漆亮的大瓦缸，每个大缸旁都有一个竹编的大斗笠。
　　“这些大缸每个能装1000斤酱料。晴天，我们会把斗笠揭开，让酱料在空气中充分发酵。下雨天，再给大瓦缸戴上。”石新平副厂长带着记者在晒场边参观介绍。
　　尽管成立了新公司，搬进了新工厂，但黄滩酱油依旧保留着最传统的酿造工艺。
　　传统手工酱油的酿造是一个非常复杂而艰难的过程，从黄豆浸泡到蒸煮、摊凉、拌曲、制曲、发酵、提油、晒露等，要经过十多道工艺，每道工艺都有严格的要求。
　　从黄豆转化成酱油需要经历一个漫长的过程，黄滩酱油一般要经过三年日晒夜露，最好的酱油要晒足五年，1800多天，所以时间是酿造酱油最大的成本。由于酱油晒制的时间长，缸内的酱油经过高度浓缩会形成一层薄薄的“冰”，这种酱油俗称冰油，是酱油中的极品。
　　李佳剑告诉记者，现在市场上绝大部分酱油生产周期一般在三个月左右，发酵完成就压榨成油，所以它的颜色、香味、口感要通过添加色素、味素、酱油香精来完成，这已经不是传统意义上的酱油。“所以中国酱文化的传承非常令人担忧，能够坚守传统的企业已经凤毛麟角了。”
　　为了让这项技艺得以传承，恒茂聘请黄滩酱油非物质文化传承人——70多岁的卢银生为技术顾问，总经理李佳剑亲随其学艺，与此同时聘请其它酱油生产厂家技术骨干，有意识地从应届大学生中培养年轻一代的传承人。
　　创新中存异
　　随着市场日新月异的变化和消费的不断升级，老字号该如何破除机制僵化、创新不足的藩篱？
　　为了保护黄滩酱油独特的酿造技艺，公司整理挖掘了黄滩酱油的历史文化，整理了其核心的酿造技艺，从口传心授到标准化、数据化，形成了完备的生产工艺标准和产品标准。
　　今年5月，他们与华中农业大学达成合作意向，希望在在零添加且少盐的前提下，延长保质期，同时尝试改善制麯和发酵的工艺，减少产品杂菌污染，提高出油率。
　　李佳剑告诉记者，目前，国内传统酱油生产厂家逐渐退出市场，仅存不足30家，且规模较小，国际市场的高档酱油主要来自日本和韩国，但也不是纯手工制作，且市场份额不是很大，因此传统酱油的回归有较大的市场空间。
　　去年以来，黄滩酱油改写了几十年走不出湖北的历史，开始销往上海、深圳、天津、北京、广州等地。今年，公司年产能达60万公斤，外省和省内则在总销量上平分秋色。
　　李佳剑说：“这让我们对传承这个品牌，保护这门技艺更加有了信心。”
　　记者手记
　　当情怀走进现实
　　在快消品时代，有两样东西将会被愈发珍视：一是产品品质，二是品牌文化。
　　前者，要求生产者不能偷工减料且具备工匠精神；后者，则要讲好品牌背后的故事，做有情怀的产品。
　　二者相互依存，互相成就。
　　老品牌要想不被时代所淘汰，惟有让产品融入这个时代。
　　如何融入？光躺在祖辈的荣光之上，必是死路一条，只有让产品与当代社会，尤其与消费者的生活需求联结起来，才能实现老字号、老技艺的新发展。
　　有时候，融入也许只是一个很小的改变。云南白药这个老字号认识到，只有创新才有市场价值，因此将保密的白药配方添加到“成熟产品”中，做出了云南白药创可贴、云南白药牙膏及其他产品。同样的，2016年，老字号漳州片仔癀与另一家老字号企业上海家化合作生产片仔癀牙膏，一支牙膏实现产值2个亿……
　　可以说，老品牌、老技艺的融入之路，伴随磨砺，更需坚守、创新。