斗门区第十批非遗项目名单公布5个技艺项目上榜

　　斗门区第十批非物质文化遗产项目名录名单近日公布，其中新上榜的有5个项目，分别是：斗门蕉芋粉制作技艺、白蕉海鲈鱼疍家腌制技艺、古春堂古法草本凉茶制作技艺、斗门咸肉粽制作技艺、獭山米酒酿制技艺，至此斗门全区非遗项目数量达到了40项。

　　这5个项目为何能上榜？看看这些独具匠心的制作方法和技艺传承、看看这些项目背后的故事……

　　▌斗门蕉芋粉制作技艺

　　乡土作物“变身”美食

　　蕉芋别名蕉藕、姜芋。在斗门农村多有种植，是一种易种植好养活的作物，其茎根内部含有大量的淀粉。它喜欢温暖潮湿的气候，主要生长在山间坡地、谷地深厚且疏松肥沃的土壤中。蕉芋枝叶茂盛，观叶观花期较长，尤其是农历八、九月期间，微风摇曳中蕉芋花红叶绿，赏心悦目，极具观赏价值。

　　据悉，斗门地区自20世纪50年代就开始种植蕉芋，采用传统手工艺制作蕉芋干粉和蕉芋粉条。传统加工蕉芋粉条的工艺流程是：蕉芋块茎-清洗-破碎刨丝-压榨过滤-沉淀（三清三洗）-去水-晒干。

　　坊间多用蕉芋淀粉煮沸成糊状食用，用其花与水煎服也有药用价值。此外，蕉芋淀粉深加工制成的粉条、粉丝，具有丰富的蛋白质，适宜减肥人群食用。

　　目前，白蕉镇小托村计划利用坑田、梯地种植蕉芋，并在传统手工艺的基础上购置设备，提高蕉芋粉条、干粉的加工效率，通过发展特色产业振兴乡村经济，增加村民收入。

　　▌白蕉海鲈鱼疍家腌制技艺

　　六道程序300多年历史

　　在斗门疍家饮食文化中，对鲈鱼美食的偏爱，有着无可替代的地位。

　　白蕉海鲈鱼疍家腌制（盐鲜型、鱼干型）传统手工技艺，是斗门区白蕉镇极富疍家特色的一项习俗。

白蕉海鲈鱼疍家腌制技艺

　　据白蕉镇新环村疍家老人称，该技艺至今已有300多年的历史。在明崇祯末年，新环村村民梁有财前十代先祖就掌握了手工海鲈鱼疍家腌制工艺。后来，“艺随舟走”散传于珠江口的疍家渔民当中。如今，在白蕉村、灯笼村、新环村、月坑村、平岗村等，磨刀门水道沿岸一带的疍民村落仍然兴盛，此项腌制技艺也得以传承。

　　白蕉海鲈鱼疍家腌制传统手工技艺，主要有制作腌料、调炙海盐、现杀海鲈、鱼身搽盐、码放入瓮（埕）、腌料盖顶等六道主要程序，具有地域性、独创性、实用性和文化特色性等特点。

　　这一传统技艺，是地域特定群落创造性改善生产、生活的印记，也是疍民社会发展和文化更新的缩影，是珠海民俗文化不可或缺的组成部分，对其保护和传承具有非常重要的意义。

　　▌古春堂古法草本

　　凉茶制作技艺

　　家传秘方得以更好传承

　　古春堂古法草本凉茶的独门秘方，源于其代表性传承人周秀霞、周永青的祖父周庆元。

　　周庆元出生于粤北一个山村行脚医生家中，后移居珠海斗门区，凭借家传岭南草本鲜膏及草药秘方，多年在斗门白藤一带行医，在街坊邻居中颇有盛名。

　　1989年，周庆元之子周锦新依托家传草本秘方，开设古春堂凉茶铺，古春堂凉茶及草本鲜膏很快获得群众认可。

　　之后，周锦新之女周秀霞开始加入凉茶店的经营当中。2000年初，恰逢周锦新之子周永青退伍回乡，与姐姐周秀霞共同接手古春堂凉茶店。至此，周氏草本秘方已经传至第四代。

　　周秀霞和周永青姐弟俩自幼便亲见祖父行医济世，耳濡目染间立志传承岭南草本医药文化，后来又从父亲周锦新手中接掌古春堂凉茶店，并创建了珠海市古春堂凉茶有限公司，专门从事草本的加工、制作和销售。他们在传承祖传草本秘方的同时悉心钻研，在原有膏方的基础上，陆续研制出古春堂独家草本膏方、石斛川贝草本凉茶鲜膏、灵芝晚安凉茶草本鲜膏、川贝母枇杷膏等多个品种。

　　▌斗门咸肉粽制作技艺

　　包裹简单材料较复杂

　　斗门咸肉粽，乾务镇的最具代表性。当地人称为粽糍，已有悠久的历史。经过乾务梁氏数代人的改良，形成了斗门本土粽子制作的独有技艺。

斗门咸肉粽制作技艺

　　斗门咸肉粽的馅料分为绿豆和红豆两类，其制作工艺基本一致。斗门咸肉粽的制作看上去包裹简单，但其工序和材料却较为复杂。制作流程包括：选择优质的糯米，精心加工；优质咸蛋清洗去白，蛋黄放置光滑、油润；在大块五花肉中取肉，分肥滑与精瘦搭配口味，并配合红榄叶腌制；筛选圆滑饱满的绿豆或红豆，一同用清洗好的大片竹叶层层包裹，绑扎带子使用泡洗好的草藤为佳。

　　制作时，糯米与豆子都需要经过泡洗、调味、放置等。馅料咸蛋黄、五花肉口感要想更佳，在腌制及处理时也有特别的技巧。粽子包裹成形后，明火煲足6-7个小时，让当中的红榄叶、五花肉、豆子、糯米味道相融，粽子也变得软糯咸香，口感极佳。

　　▌獭山米酒酿制技艺

　　中低度白酒甘醇顺喉

　　獭山米酒酿制技艺，源自于斗门莲洲镇獭山村的獭山酒厂，是村民张维启于1997年创办的，至今已经营二十五载。

莲洲镇獭山村獭山酒厂

　　上世纪九十年代初，张维启跟随新会睦州龙泉乡三代酿酒的刘斌贤学艺。1997年，张维启选址獭山兴办酒厂。屡次更名，后改为獭山酒厂并沿用至今。

　　该厂生产的白酒属于中低度酒，选用当地上乘大米和地下井水，沿用逾百年的传统工艺酿制。在蒸饭、晾饭、拌曲、发酵、蒸酒、储酒各个环节均有讲究。

　　多年来，“獭山米酒”以其甘醇顺喉、米香浓郁，得到本地及周边地区消费者喜爱，成为当地乡村振兴的特色产品。

　　（来源：珠江晚报）