市食品药品监管局关于征求上海市放心餐厅放心食堂建设标准（征求意见稿）意见的通知2016年12月27日

沪食药监处餐饮便函〔2016〕1号

上海市食品药品监督管理局关于征求《上海市放心餐厅放心食堂建设标准（征求意见稿）》意见的通知

市教委、市民政局、市旅游局、市总工会、各区市场监管局、市食药监局执法总队、有关行业协会、各有关单位：

　　按照市委、市政府关于建设市民满意的食品安全城市的工作部署，本市将在连锁餐饮企业及中型以上的公共餐饮服务单位全面开展市民放心餐厅建设，在中小学校和托幼机构食堂全面开展学生及家长放心食堂建设，在企事业单位食堂全面开展职工放心食堂建设，并强化放心安全的养老助餐点建设。为做好放心餐厅、放心食堂建设工作，我局制定了《上海市放心餐厅、放心食堂建设标准（征求意见稿）》，现印发给你们诚恳征求贵单位意见。请于12月30日前，将修改意见反馈至我局食品餐饮监管处邮箱（spjcc@smda.gov.cn）。

　　联系人：刘晔青，23118181；张磊，23118177。

　　***：上海市放心餐厅放心食堂建设标准（征求意见稿）

　　上海市食品药品监督管理局

　　2016年12月16日

上海市放心餐厅放心食堂建设标准（征求意见稿）

　　1放心餐厅建设标准

　　1.1实施明厨亮灶

　　1.1.1采用电子显示屏、透明玻璃墙、隔断矮墙等方式，公开食品加工烹饪、冷菜等专间制作、餐饮具清洗消毒等重点区域食品加工操作过程。

　　1.1.2在电子显示屏展示食品安全监管、食品原料追溯、废弃油脂收运等信息，消费者可通过电子显示屏进行投诉举报和食品安全满意度测评。

　　1.1.3食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息应与监管部门对接，并逐步实现通过互联网、手机APP开展远程监控，供监管人员和消费者查询。

　　1.2开展规范管理

　　1.2.1食品安全管理制度齐全，执行良好。

　　1.2.2经行业主管部门、行业协会或者第三方机构评定，良好实施食品安全ABC规范化管理、六T实务、危害分析关键控制点（HACCP）等先进管理体系。

　　1.2.3企业负责人、食品安全管理人员和食品从业人员经食品安全培训合格后上岗。

　　1.2.4营业时段食品安全管理人员在岗开展管理。

　　1.3信息公开透明

　　1.3.1在餐厅入口处、结账区域等显著位置张贴食品安全信息公示栏，公示营业执照、许可证、监管动态等级（脸谱）、食品安全管理人员、健康证和培训证、食品原料来源和检测信息、废弃油脂收运信息等。

　　1.3.2采用电子显示屏方式实施明厨亮灶的，相关食品安全信息可在电子显示屏、手机等终端上供消费者查询。

　　1.4实现原料追溯

　　1.4.1按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市食品安全信息追溯平台报送相关信息。

　　1.4.2消费者可以通过追溯平台、明厨亮灶电子显示屏、手机等查询企业食品和食用农产品的来源信息。

　　1.5严格餐具消毒

　　1.5.1放心餐厅应配备洗碗机等餐饮具有效消毒设施，严格开展餐具消毒。

　　1.5.2小型餐饮单位未配备洗碗机或者蒸汽、煮沸等热力消毒设施的，应使用符合要求的集中消毒餐饮具。

　　1.6环境整洁卫生

　　1.6.1餐厅环境整洁，厕所清洁卫生。

　　1.6.2餐厅通风换气良好，空调及通风设施定期清洗消毒，保证公共场所卫生。

　　1.7倡导绿色消费

　　1.7.1倡导光盘行动和文明用餐。

　　1.7.2提供公筷、公匙等公用餐具。

　　1.8妥善处置投诉

　　1.8.1建立畅通的消费者投诉渠道，并及时妥善处置。

　　2放心食堂建设标准

　　2.1实施明厨亮灶

　　2.1.1职工食堂、高校食堂采用电子显示屏、透明玻璃墙、隔断矮墙等方式，公开食品加工烹饪、冷菜等专间制作、餐饮具清洗消毒等重点区域食品加工操作过程。

　　2.1.2在电子显示屏展示食品安全监管、食品原料追溯、废弃油脂收运等信息，消费者可通过电子显示屏进行食品安全满意度测评。

　　2.1.3食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息应与监管部门对接，并逐步实现通过互联网、手机APP开展远程监控，供监管人员和消费者查询。

　　2.2开展规范管理

　　2.2.1食品安全管理制度齐全，执行良好。

　　2.2.2经行业主管部门、行业协会或者第三方机构评定，良好实施食品安全ABC规范化管理、六T实务、危害分析关键控制点（HACCP）等先进管理体系。

　　2.2.3食堂负责人、食品安全管理人员和食品从业人员经食品安全培训合格后上岗。

　　2.2.4食品加工制作及供餐时段食品安全管理人员在岗开展管理。

　　2.3信息公开透明

　　2.3.1在食堂入口处等显著位置张贴食品安全信息公示栏，公示营业执照、许可证、监管动态等级（脸谱）、食品安全管理人员、健康证和培训证、食品原料来源和检测信息、废弃油脂收运信息等。

　　2.3.2相关食品安全信息通过网站、手机APP等终端供学生家长、单位职工、老人家属查询。

　　2.4实现原料追溯

　　2.4.1按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市食品安全信息追溯平台报送相关信息。

　　2.4.2学生家长、单位职工、老人家属可以通过追溯平台、网站、手机等查询食品和食用农产品的来源信息。

　　2.5严格餐具消毒

　　2.5.1放心食堂应配备洗碗机，或以蒸汽、煮沸等方式消毒餐饮具和工用具，严格开展餐具消毒。

　　2.6环境整洁卫生

　　2.6.1食堂环境整洁，厕所清洁卫生。

　　2.6.2食堂通风换气良好，空调及通风设施定期清洗消毒，保证公共场所卫生。

　　2.7组织食堂检查

　　2.7.1由中小学校和幼托机构学生家长、单位职工、老人家属组成的食品安全检查员队伍，定期对食堂和集中用餐场所开展检查和测评。

　　2.7.2食堂对检查发现的问题及时开展整改。

　　2.8实行校长负责

　　2.8.1学校食堂实行食品安全校长负责制。

　　2.8.2校长经食品安全培训考核合格，组织开展学校食堂食品安全检查。