沪餐饮企业平均利润率不足25四降与四升餐饮新常态

　　■因公消费大幅下降，私人消费持续上升

　　■高端消费继续下降，大众消费保持上升

　　■中年消费比例下降，80后消费显著上升

　　■包间消费水平明显下降，线上消费上升

　　餐饮业因公消费大幅下降，私人消费持续上升；高端消费继续下降，大众消费保持上升；中年消费比例调整下降，80后消费比例显著上升；包间消费水平明显下降，线上消费快速上升。中国饭店协会会长韩明近日在沪发布《2015年中国餐饮业的新趋势》指出，四降四升构成了中国餐饮业未来发展的新常态。

　　据介绍，在八项规定等举措作用下，中国餐饮市场经过20多年两位数高增长后，增速明显放缓；但餐饮企业的营业收入已经出现触底反弹。统计数据显示，今年1月10月，全国餐饮业营业总收入达到22591亿元，同比增长9.7%。不过，由于租金、人工成本的上涨，餐饮企业的利润率较去年有10%的降幅。其中上海餐饮企业2013年平均利润率在3%-5%，但今年的平均水平不足2.5%。

　　餐饮企业所面临的新问题是实现营业收入与利润率同步增长。怎么同步？业内专家举了一个例子：一份118元的咖喱牛腩饭或一碗128元的牛腩面，你会不会买单？这是最近在上海正大广场低调开张的雕爷牛腩设定的价格。看起来绝不便宜的定价，偏偏很多年轻人宁可等候2小时也要尝一尝。

　　雕爷牛腩之所以在餐饮大环境并不理想的状态下，以轻奢的定位在北京连开7家店，并且进军上海，一个重要的原因就是打破了大众化就是低价的理解误区。上海市餐饮烹饪行业协会相关负责人指出，餐饮行业的发展新趋势是大众化、模糊化、明星化和健康化，而并非低价化。

　　专家指出，现在的消费主力是年轻人。在他们的消费习惯中，一个重要特点是信息攫取能力强，知悉哪家店哪道菜或哪道主食好吃，各多少钱等关键信息。年轻人更加看重口味、环境、特色、价格等因素综合后的结果，吃得起，有面子远比真便宜更符合他们的选择。

　　至于模糊化和明星化，强调的是餐饮业的很多界限已经不明显，消费者希望一次体验众多口味及了解餐点背后的故事。比如，吃一碗面条，可以按照法式大餐的上菜程序和服务；铁板烧也不再是日式料理的特点，可以成为湘菜乃至西餐的新形式；还有把大众的餐点与明星故事联系起来，也能增加餐饮企业的吸引力。专家指出，对年轻人来说，如今吃饭不仅要好吃，更重要的是还可以玩，如果能吃又能拍照炫耀，那便再好不过了。

　　健康化的趋势已经存在一段时间了，专家提醒，每个时间段消费者对健康的认知不同，所以也要抓住消费者最关心的。比如，以前消费者关心菜肴烹饪方式，会判断蒸的煮的比炸的更健康，但现在更强调对食品安全的追求。