本土餐饮老字号世博园里谋篇章
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于2019年06月24日发表
4月1日解放日报记者在世博园区看到，杏花楼、新雅、老正兴、洪长兴、功德林、沈大成……这些著名的上海“老字号”餐饮品牌，已完成了在公共餐饮区内的“谋篇布局”，正在做开业前的最后准备。
上海世博园区的公共餐饮服务区共计8.5万平方米，尤以快餐、简餐为主，兼顾特色正餐、清真餐、素食等。一年前开始招商，面向海内外广泛征集，最终确定80家餐饮服务供应商。
上海杏花楼（集团）有限公司的经营面积达到7145平方米，占整个世博餐饮服务总面积的9％左右，成为上海世博会的第一餐饮服务商。“饭店虽然不是展示场馆，但它却展示着餐饮文化，我们要努力写好‘本土餐饮’这一笔。”上海杏花楼（集团）有限公司副总经理沈一峰告诉记者，目前该集团在世博园A、B、C、D片区和世博轴等五大区域，已形成了1＋7的网点格局，即1个大型美食广场和7个老字号主题餐厅。
大型美食广场气势不小。在C片区捷克馆斜对面的餐饮区里，上海杏花楼（集团）有限公司“大手笔”地租下了整个二层的楼面。据介绍，这里的菜价并不昂贵，若以小吃为主，人均30―35元足矣。
7个主题餐厅布局考究。A片区里，功德林素食设在尼泊尔馆近旁，洪长兴清真餐厅距沙特馆仅一步之遥，两家餐厅鲜明的宗教特色，老远便能一眼认出；B片区里，百年老店杏花楼和老正兴分别主打上海菜和广东菜，而南新雅自助餐厅的镂空云纹天花板，则把闽菜系带入时尚空间；D片区里，洪长兴的店堂设计令人过目难忘，千枝万蔓的葡萄藤宛如西域异邦。目前为止，7个主题餐厅的装修基本完成，有的正在安放桌椅，有的正在运送餐具，准备参加4月20日的试运营。
世博餐饮与日常餐饮经营有很多不同：庞大的人流、炎热的季节、消费需求的快速、供应时间的长度等，都将是对餐饮服务商的一次重大考验。除了精心设计适合世博消费需求的供应品种外，还需要制定灵活有序的经营服务方式。沈一峰告诉记者，他们将充分运用食品工业基地的生产与冷藏资源，以“中央厨房”的操作思路，组织世博品种的前期半成品加工，像生煎馒头的肉馅就是提前备好并冷藏运输。再如极端高峰日如何安排人员增援园区，货源方面又如何保证等等，一系列关于世博经营服务全过程的应急预案也已制定。
从4月1日起，来自福建、宁夏、哈尔滨、上海等地职业学校和师范院校的400名应届毕业生将陆续到岗，开始实习生涯；而餐厅的店长，则由市区分店里经验丰富的骨干担任。
