卢湾区初探世博中心厨房经验求解监管难题

　　石库门里搞小餐饮，厨房狭小不卫生，怎么办？能不能像世博餐饮一样，也有个中心厨房来统一配送？

　　世博结束的一个半月来，卢湾区食品药品监督分局来回进出田子坊，忙得团团转。目前田子坊里新开的小餐饮店越开越多，这让监管部门很犯难：三十几平方米的石库门民居开饭店，要有个像样的厨房不容易；年底田子坊餐饮店证照覆盖要达到100%，可怎样让这些螺蛳壳饭店达到安全、卫生的标准？

　　达标有难度，不批就是了。但卢湾食药监局工作人员告诉记者，田子坊的租户和游客不断增多，餐饮需求需要这些螺蛳壳饭店来满足。新业态起来了，和原有政策法规产生矛盾，可不可以想办法突破？比如，能否把厨房的功能移到石库门之外？

　　监管部门首先想到了世博会时尝试的中心厨房。世博期间，卢湾食药监局正好承担了企业馆区4个中心厨房的监管任务。由于世博园区许多餐饮不能用明火，采购也不方便，于是就在园外设立中心厨房，统一采购、检验原材料，集中加工、配送半成品。6个月的实践下来，监管问题解决了，许多餐饮企业也双手欢迎。

　　可当监管人员走进石库门，把想法和餐馆老板们一说，得到的却并不是一致赞同。一些经营者对中心厨房表示欢迎，他们认为市中心寸土寸金，把厨房面积省下来，厅堂多出几平方米，还能多做点生意。可另一些人却给工作人员泼冷水：厨房的活都给外包了，费用肯定比自己做来得高；再说，统一外包了，菜都一个味，游客不爱吃怎么办？

　　另一头，食药监局向世博期间几家运营出色的中心厨房询问，对方同样表示不乐观：世博园区需要统一配送的都是知名餐饮业，而且中心厨房和企业基本一一对应。现在一家中心厨房对口田子坊里近50家小餐饮，这家要进口牛肉，那家要郊区鸡毛菜，采购配送难度太大、成本太高。

　　两头都说难，中心厨房遇到石库门，是否就走进了死胡同？

　　困惑之中，监管人员想到了田子坊对马路的日月光商业中心。日月光今年9月份开张前，内设的大众美食广场10多家小吃店因厨房面积过小，一时难以获批。当时，商场的物业招来一家专业厨具清洗公司，各家小吃店将洗碗、消毒工作统一外包，店内的厨房空间一下子宽敞了，安全卫生也达了标。

　　监管人员调查后发现，田子坊50家小餐饮，除清洗之外，调料、冷藏、餐后水果等环节都有外包的可操作性。每包出去一个环节，厨房面积的要求就能降低一部分，安全卫生系数随之提高。

　　监管部门觉得，中心厨房在世博会取得成功，其经验值得借鉴，但来到田子坊，这样的经验绝不能生搬硬套。田子坊需要的，不是世博会那种功能齐全的中心厨房，不完整的中心厨房恰恰能适应他们的需求。监管人员表示，将新的想法与餐饮老板交流之后，分歧声渐渐少了。卢湾食药监局表示，会就这项新提议与田子坊租户、管理者，以及中心厨房企业等做进一步沟通，最终促成合作。