美食背后搅拌着辛苦冒炉火顶油烟厨房里挥汗如雨

　　节日里，当市民们在饭店与亲朋好友把酒言欢、品尝美味时，可能不会想到，有另外一群人，他们冒着炉火、顶着油烟，在厨房里挥汗如雨。吕卫中就是他们中的一员。

　　吕卫中是徐州人，来上海已有20年，年年春节都是在饭店厨房里度过的。春节期间，吕卫中所在的饭店生意较平日更红火，尤其是除夕夜当天最忙碌，一天接待了近百桌的客人。这期间，吕卫中每天早上8点到饭店，工作超过12个小时。顶着轰轰作响的油锅和排气扇，协调配菜方案，安排煎炸蒸煮。有时，他还要亲自帮忙配菜，加工半成品。一天下来，吕大厨往往累得浑身酸痛，声音嘶哑。

　　饭店里有道招牌菜叫捞拌凤爪，记者看到几乎每桌客人必点，不少客人甚至会点两三份。为此，吕卫中和他的助手们每天要处理200多斤的鸡爪。由于这道菜的制作工序中要将鸡爪去骨，再行腌制，大冬天的，对手指来说无疑是个不小的考验。为了保证这道菜的供应，吕大厨领着工友们一起干，磨破手指在他看来根本不算什么。另一道人气料理浓汤菌捞饭也让他颇费心思，每天都要准备60多斤的老母鸡和各种辅料佐料搭配入锅，先用慢火熬上一整晚，次日再用高火炖煮6个小时，直至浓缩成20斤左右，最后在上桌前再进行30分钟左右的烹饪才算完成。吕大厨和另外几位厨师轮流守在炉边,不敢有一丝懈怠。别人老说我红光满面的，我看就是被炉火烤的！吕大厨笑了起来。

　　采访中饭店经理告诉记者，除夕那晚，吕卫中和其他厨师一直忙到晚上10点以后，年夜饭也没吃好。一旁的吕卫中听了直摆手，这没什么，做厨师还是越忙越开心。