超越自我面向未来推进上海菜发展论坛举行

　　3月29日，在本市举行的“推进上海菜发展论坛”上，一些专家呼吁，通过科技创新，让上海菜成为“卫生、营养、美味、健康”代名词，这也是上海菜超越自我，面向未来的必由之路。

　　上海师范大学旅游学院烹饪系主任张文虎说，在发达国家，营养师与就餐人群的配备上有一定比例，特别是三星以上的宾馆都必须配备营养师和食品检验师，上海在这方面的差距还非常大；其二，上海菜中，虽然不乏优质蛋白，如虾、鱼、鸡、羊、猪、牛等，但是最优质的大豆蛋白及其制品运用得还不够，开发的菜品不多；其三，中国烹饪的本质特征之一是“食疗重于药疗”，现在中国死亡率最高的疾病是心血管病，而能够防止和治疗这些疾病的食品原料如谷类中的玉米、荞麦、燕麦、小米，薯类中的白薯、红薯、山药、土豆，瓜果类中的番茄、南瓜、苦瓜以及其它一些如大蒜、黑木耳、花粉等开发还不够；另外，过去上海菜中采用动物内脏的菜肴很多，虽然营养丰富，但副作用也不小，如胆固醇含量过高，对心血管不利，这也是今后要避免的。张文虎还特别指出，上海菜中常见的咸菜炒墨鱼就不宜多吃，因为雪里蕻咸菜中的亚硝酸盐和墨鱼中的酰胺在加热过程中会生成大量的亚硝胺，是很强的致***物质。市烹饪协会会长沈思明提出，天然纯素食品已经成为21世纪饮食新潮流，上海餐饮企业今后开发新品种时要注意以素代荤、荤素搭配，比如菌菇乌骨鸡汤，有荤有素，既美味又营养，还有药膳食疗作用。

　　与会人士指出，国外友人虽然对中国菜给予很高评价，但也提出了“中国餐馆综合症”的说法，即多油、多盐、多味精、多色素，上海菜在创新中应瞄准国际饮食“轻油、轻盐、轻糖、轻脂肪、轻调味品”的大趋势，更加注重饮食的科技含量和保健天然的功效。人们还呼吁，“同夹一盆菜，共舀一碗汤”目前还是上海大多数餐馆的就餐方法，整个餐饮行业应尽快形成各种形式的“分食制”，以树立“健康、卫生”的上海菜形象。