为了孩子的健康开学午餐访盒饭
9月1日,新学期开学第一天。学生午餐盒饭,再次成为千家万户家长们的关注焦点。
目前上海全市有16万中小学生午餐吃的是学校盒饭。为了让孩子们吃好午餐,早在上个月,市政府就曾召开专题会议,要求确保广大中小学生开学后吃上卫生有保障、营养较合理、口味有改良的盒饭。开学前一天,市卫生监督部门又紧急抽查了多家盒饭企业。
开学了,午餐盒饭做得到底怎么样?学生们吃得香不香?
9月1日,记者兵分四路,现场走访。
今天盒饭还不错
记者来到徐汇中学,这里有近3000名学生吃午餐盒饭,数量之多在全市名列前茅。
11:30,下课开饭,饭盒已送到教室门口。按规定,为确保卫生安全,饭菜送到学生手里时,至少得有55摄氏度。能做到吗?记者用手摸了摸,饭盒微烫,正好。
安全没问题,口味呢?盒饭打开,热气腾腾,大排、油面筋塞肉、虾皮冬瓜,看上去很美。学生大口吃开了,一男生还吃得挺快,饿坏了?NO!“是味道好吃,比上学期好多了,至少虾的鲜味出来了!”真的?“是实话啊,我说的,我叫施浩。”一刻钟,班上47名同学都吃完了。记者数了数,门口回收的饭盒里,6份有剩饭,“这比以前剩得少多了。”
到底口味怎么样?百问不如一吃。记者尝了尝,米饭挺香,油面筋塞肉味道鲜,冬瓜入口即化,就是大排差点,劲道不够,不过总体上还真是不错。
别的学校怎样呢?黄浦区大同中学。11:35,容纳数百名学生的餐厅内,盒饭摆放整齐。热吗?一摸,饭盒略微烫手。饭菜好不好呢?打开,红烧大排、卤蛋、土豆红烧肉、清炒卷心菜,乍看还不错。吃起来怎么样?高一的小刘同学说得实在:“卷心菜不好吃,大排还蛮香。”一批学生吃完,记者上前看了看,男生们基本上吃得没剩多少,女生大都剩三分之一。“以前大家吃到最后都会剩,很少有人全部吃完的。”
记者在餐厅内转了好几圈,没见哪个学生带了零食充当午餐。刚要走出校门,见4个女生往外走,去校外吃小灶?记者***,跟了半天,最后跟到文具店。校外倒是有一排小吃店,不过难觅学生身影,一家小炒店店主告诉记者,前几学期溜出来吃的还挺多,现在少多了。
静安区教育学院附属小学。记者来到时,100多平方米的饭厅里,上百名学生在吃盒饭:大排、豆腐干肉丝炒榨菜、卷心菜,还有西红柿蛋汤。“这菜烧得还不错!”父亲是大厨的三年级小朋友唐鹏飞,口气俨然很专业。最受欢迎的是汤,一个个喝得碗朝天。“不过饭硬硬的,不太好下口。”教三年级的傅老师说:“相比过去,孩子们剩得少了,倒得少了,吃得明显多了!”
冷热结合新亮点
相比过去,今年学生午餐盒饭有一个新亮点,那就是在一些有条件的地方,实行冷热链结合:荤菜和饭由企业烧好走“冷链”,蔬菜和汤则在学校现场烹制确保热度。采访中,记者还发现了这样一个“试点”―――荤素菜都在学校烧,饭和汤用“热链”恒温送到学校,均当天制作保证新鲜。
上外附属大境中学的盒饭,由莘莘公司负责供应。副总经理李鸣介绍说,上学年公司用冷链,饭菜提前一天做好送到学校冷藏,第二天再加热向学生供应,这种经过两次加热的隔夜饭受到学生冷落,订量从最初的1300多份下降到800多份。这个学期,经卫生部门许可,他们进行了试点:菜肴采取净菜配送的方式,由公司工作人员采购,带到学校食堂烧制;饭和汤采用“热链”,在公司烹制后送到学校。
这样做,口味是上去了,可安全能保证吗?学生反映又怎样?
记者走访大境中学,直击午餐制作全过程。
6:30,莘莘公司送生鲜蔬菜的运输车到达,车门打开,只见里面所有菜筐都被垒在15厘米高的塑料垫板上。负责的倪师傅告诉说,这是为了防止菜筐与地面墙壁接触受污染,菜筐、垫板都是消过毒的。菜筐搬进学校食堂厨房,同样整整齐齐地放在离地15厘米的铁制货架上。记者还看到,里面肉丝、排骨一些半成品,都包了两层塑料袋。
7:35,开始烧菜。卷心菜炒胡萝卜、炒土豆丝、酱蛋和红烧排骨。四个菜分别在四个锅里烧,既不串味又保证卫生。
8:25,烧好的菜装入饭盒。两名操作人员戴着一次性卫生手套,装排骨和酱蛋。
10:40,公司运输车送来了饭和汤。记者试了一下,饭盒温度还很热。桶里装着热气腾腾的汤,桶口扎有塑料保鲜纸,防灰又挡雨。
11:20,下课了,开饭。“今天饭菜真的很香,我全都吃光了!”一位姓张的初三男生吃得开心。等到学生吃完后,记者从回收筐中随意翻看了两个饭盒,基本无剩余。高一(9)班班主任汤晓炯告诉记者:“以前饭菜倒掉挺多,可怎么说也没用,自己尝尝,确实不好吃,不够热也不新鲜。今天好了,不用我说,学生也没怎么浪费,高兴!”
企业祭出独门招
不过,这样的亮点,还只能在少数有条件的地方推行。更多的,是确保安全的冷链盒饭。为了尽可能地使家长安心、孩子开心,沪上30家盒饭企业竞相出招―――
上海莘莘营养配膳公司,今年引进了两条流水线,饭是一锅一锅煮,“小锅煮饭,自然不凡。我们还向街头小吃摊学了一手―――烧烤,新增的烤鸡翅、烤鸡腿,又香又脆,学生肯定爱吃。”
上海龙神餐饮公司,祭出了上海特色的暴腌菜,“青菜腌一下再炒,菜不黄,口感好。”
上海护苗营养餐饮公司,烧肉丸像包饺子,裹层面下油锅,味道牢牢封住,再热就不会漏了。
上海农信餐饮公司则想方设法,把饭菜加热时间从1小时缩到半小时,菜不黄了、大排也不软了。
……
企业如此,政府监管也不遗余力。市卫监所食品卫生监督科副科长张磊介绍,就在开学前一天,“卫监七号行动”启动,加强学校卫生监督,强化学生集体用餐卫生安全。现在,第一阶段的抽查已完成了。“第二阶段,8月31日到9月20日,市里和区里,两级卫生监督部门,将对生产环节及盒饭成品,至少搞5次突击抽检。再往后,一直到11月底,还会高频率地突然袭击搞复查,确保学生盒饭安全。”
食神大厨献妙方
热链更好吃,冷链更安全。为确保安全,目前全市还只有少数有条件的地方冷热链结合。
鱼与熊掌,真的就不能兼得?记者遍邀沪上大厨“食神”,请他们八仙过海、各献妙方。
盒饭首当其冲的难题是青菜,用冷链做总是效果不好,许多盒饭公司都将其从菜单上划去。对此,有过做盒饭经验的金半岛餐饮公司首席掌勺周华师傅说:“只要蔬菜选对,颜色脆度比较稳定的,比如胡萝卜、茭白、笋、西兰花、西芹等,冷链加热后就不至于‘形容枯槁’,与荤菜搭配炒还可以提鲜。对了,蔬菜最好烧到六七成熟,这样既去了菜腥味,又不会因冷链变成黄菜糊。”
所见略同,中国烹饪大师、上海梅龙镇酒家主理之一的姚楚豪,就举了一例:“比如说把茭白、青豆、豆腐干搭在一起,重新加热后颜色也不会变化,五颜六色,很漂亮的。”
荤菜呢?油炸食品用冷链做重新加热以后就不够脆了,有什么菜式,既好吃符合大众口味,又不存在这个问题?和平饭店行政总厨、中国烹饪大师范正明,推荐的是一道红烧鱼:“红烧鱼营养价值高,而且不论怎样烹制营养都不会损失,很适合做成盒饭的。”东锦江酒店行政总厨范民其,第三届全国烹饪赛的金奖得主,推荐的则是自己的拿手好菜―――狮子头:“这道淮扬传统名菜,可烧、可炖、可烩、可蒸,怎么做都好吃。”
二医大医学营养教研室主任蔡美琴教授也有一招:胡萝卜,南瓜、玉米、花菜,土豆,其中有大量膳食纤维、胡萝卜素,都是孩子成长的有益补充,而这些蔬菜又大都颜色鲜亮,比较容易引起孩子食欲。
妙方还有许许多多。比如提供酸辣的开胃菜,比如把酱料、盐、胡椒做成像方便面中的调料包一样,让学生自主调制味道,比如做些黑胡椒、鸡汁调料,添加鱼香味、酸辣味等复合味,比如每个星期让学生吃一次粗粮,或者在米饭中加入一些玉米、大麦、荞麦等粗粮,不仅增强营养还能换口味……
其实,为了让盒饭越来越香,上海的方方面面也一直在努力,亮点频频。比如浦东,就在开学一周前推出“网络午餐”,在社发局后勤办专门网页上公布下一周的盒饭菜单,学生家长看后,有什么意见可以发邮件打电话反馈,提前与盒饭公司互动。记者登录,只见一份长长的菜单详细注明了分量和成本价,每份午餐的营养素状况如蛋白质、脂肪、热量、碳水化合物和钙的具体含量也都一一标明,周密可见一斑。
市卫监所食品卫生监督科的张磊则告诉记者,目前全市在冷链确保安全的基础上,尽量照顾学生口味,在一些有条件的地方,试点热链。“不过,为了确保孩子吃得健康,我们将严把准入门槛。做热链的企业,要求食用前3小时内烧好,全程温度始终在65摄氏度以上,净菜配送要求学校厨房获得卫生许可证,待加工流程、生产设施、分装运输必须统统通过审核,温度控制、运送时间等一系列特殊卫生指标必须达到,还得经受住经常性的抽查。”
一切,为了卫生安全;一切,为了孩子健康。
9月1日是开学第一天,盒饭公司给学生们送上热乎乎的盒饭。上图为工作人员给刚从蒸箱内取出的盒饭“量”温度,按要求达到了90摄氏度,送到学校不低于80摄氏度。