让市民吃上安全盒饭解读上海市集体用餐配送监督管理办法
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于2019年06月22日发表
《上海市集体用餐配送监督管理办法》已经市政府第77次常务会议审议通过，将于8月11日正式实施。《办法》的颁布和实施，将对进一步规范集体用餐配送活动，防止发生集体性食物中毒和食源性疾患产生积极作用。
――明确了集体用餐配送单位、集体用餐单位和食品安全监管部门三方的责任
1、《办法》强化了对集体用餐配送单位生产经营活动的规范。《办法》规定：集体用餐配送单位应当具备符合卫生要求的场地、设施、人员和制度并取得经营范围包括集体用餐配送的食品卫生许可证；必须严格按照核准的生产加工工艺和生产加工数量，生产加工和配送集体用餐；原料初加工应当经过查验、挑选、浸洗等程序；应当根据不同加工方式分别控制分装、储存、运输时的温度和食用时间；应当建立原料采购、加工数量、供应单位情况等信息的台账制度和从业人员的晨检制度；禁止向无证商贩采购食品原料；禁止向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品等。
2、《办法》首次明确了集体用餐单位在组织集体用餐过程中的行为规范。《办法》规定：集体用餐单位负责人应当对本单位集体用餐的卫生承担相应的管理责任；必须向具有有效食品卫生许可证和营业执照的单位定购盒饭；参与膳食分装、发放的人员必须取得健康合格证明；发生食物中毒必须及时报告等。
3、《办法》明确食品安全监管部门应当履行的职责有：对原材料采购和膳食加工、储存、运输、包装等环节实施业务指导；对生产经营场所的实地检查、膳食成品的抽样检验，对隐患及时采取有效措施；对用餐场所、膳食进行抽查、抽验，对相关人员进行体检；对发生的食物中毒事故采取控制措施，及时进行调查处理等。
――提高盒饭安全的可控性，重点加强分装、储存、运输等薄弱环节
由于盒饭供餐方式不同于一般食品加工，膳食从烹调到食用有一段间隔期，其间还需经过分装、储存、运输等环节，只要有一个环节操作不规范，就有可能引发食物中毒，而在以前的盒饭生产经营中，这些环节往往被忽视，造成极大的安全隐患。此次制定的《办法》重点加强了对这些环节的规范，以帮助企业更好地做好全程质量管理和关键点控制。《办法》规定：集体用餐配送单位应当建立原料采购、加工数量、供应单位情况等信息的台账制度，严格按照核准的生产加工工艺和生产加工数量，生产加工和配送集体用餐；首次明确了不同加工方式分别控制分装、储存、运输时的温度、食用时间和硬件条件。《办法》同时规定：集体用餐单位必须具备相应的符合卫生要求的场地、设施设备和人员。
――饭店可以供应盒饭，但集体用餐配送须具备相应资质
《办法》对集体用餐配送的定义是：餐饮生产经营单位根据机关、企事业单位和其他组织的订购要求，对膳食进行集中加工、分装和分送的生产经营活动。
根据《办法》，持有食品卫生许可证和工商营业执照的饭店可以销售盒饭，市民可以到这些饭店购买盒饭。但如要从事集体用餐配送活动，必须取得经营范围包括集体用餐配送的食品卫生许可证和工商营业执照；集体用餐配送单位在申领食品卫生许可证及与用餐单位签订订购合同时，应当就其食品卫生安全以及承担的相应法律责任，分别向所在地的区、县食品药品监管局及用餐单位作出承诺。
――“吃得明白”，让用餐者享有更多知情权
让市民“吃得明白”是《办法》的特点之一。《办法》明确规定：从事集体用餐配送活动的单位应当具备的基本条件要向社会公布；生产加工数量经核准后也应向社会公布。集体用餐单位应向员工公布供餐单位的有关情况；用餐单位可以选择向具有有效食品卫生许可证、营业执照的生产经营单位订购本单位集体用餐的膳食，也可以到附近具备经营资格和条件的单位食堂、餐饮场所用餐。集体用餐单位员工发现本单位向无有效食品卫生许可证、营业执照的生产经营单位订购膳食的，可以向市或者区、县食品药品监管局举报。
――推动集体供餐向产业化、规模化发展
目前，造成无证盒饭屡禁不止的原因有多方面，持有食品卫生许可证的集体配餐企业生产加工总量不能满足社会需求是重要原因之一。《办法》从保证安全的要求出发对集体用餐配送单位的设备、设施、人员等做了规定；同时，《办法》明确提出：“本市鼓励符合要求的集体用餐配送单位积极拓展集体用餐市场，实现集体用餐生产经营的规模化和产业化”。此举将激励有实力的企业积极开拓集体用餐市场，加速集体用餐生产的规模化和产业化，提高全市集体用餐的质量和安全水平。
――《办法》只规范集体用餐配送单位、集体用餐单位生产经营行为，不干涉双方的自主选择权
《办法》出台后，有人认为，政府应该更多地对盒饭的安全质量进行监督，而不应干涉市场中买卖双方的自主选择权。
事实上，《上海市集体用餐配送监督管理办法》的制定和实施正是抓住了目前盒饭质量管理中最薄弱的环节――配送环节，对其加强规范和监督，形成较为完善的盒饭安全保障链。
我们知道，市民个人购买、食用盒饭和单位集体用餐盒饭的供应量、加工至食用的时间等存在较大的不同，如。市民个人食用盒饭一般现买现吃，只要保证加工环节的质量，即可基本保证安全。而集体供餐因为数量大、供应时间集中，供餐单位往往需要提前几个小时加工。如果在加工完成、配送至食用这段时间里管理不规范，或配送设备达不到规定的技术标准，就可能为微生物繁殖提供良好的环境和充足的时间或受到污染。如此，即使盒饭在加工过程中是安全的，到了用餐者手中却可能造成危险。因此，《办法》加强了对各个环节，特别是配送环节的规范和监督，做到全程安全管理。
当然，集体用餐配送是一种特殊的市场行为，只是盒饭供应的组成部分之一。企业和市民可以根据具体情况，自由选择由具备合法资质集体配送或到附近具备经营资格和条件的单位食堂、餐饮场所用餐。
在此提醒市民：炎炎夏日，购买盒饭后请尽快食用；如确需一段时间后食用，请在冰箱内保存，充分加热后方可食用。
