沪上餐饮业正在逐步恢复生机

　　正当人们还在感叹沪上餐饮业“门前冷落车马稀”时，上海商业信息中心最新监测显示，上周在监测范围内的医药零售业和餐饮业分别出现了同前周迥然不同的走势：医药零售业5月11日－18日一周内业绩比上周下降15％，而餐饮业已经开始止跌回稳，这表明，随着本市“非典”疫情的逐步控制，人们消费已日趋理性，受到重创的餐饮业正在逐步恢复生机。
　　洋快餐稳中有升
　　在餐饮业的缓慢复苏中，洋快餐立下汗马功劳。以肯德基为例，5月11日－5月18日的一周里，比上周上升了6％。当然，这与“非典”疫情得到有效控制有关，但不可否认，洋快餐的牌誉度、规范化、标准化的管理以及应变危机的能力，也起到了至关重要的作用。
　　据了解，肯德基在沪90家餐厅中，每家都有一套被奉为“肯德基圣经”的管理手册，在几大本手册中，有一章节关于“健康与安全”，在“如何预防产品感染的标准”里，一一罗列了从厕所、水龙头、手巾纸筒、防尘罩、抗菌皂液等详细规定，单此标准不下有几百条款。这些“教条”，即便没有“非典”，也同样不折不扣。与此同时，面对突如其来的危机，肯德基、麦当劳虽然是航母级企业，但调头速度非常快。他们都在最短的时间里出台了“非常时期”的非常规定，并在全中国所有门店同时铺开；面对“非典”给洋快餐带来的新客源，百胜集团上周还在南京西路正式开出中国首家“塔可钟”……
　　“非典”是沪上餐饮业一道“试金石”，“非典”危机无疑让洋快餐在中国市场进一步提高了牌誉度。
　　不少企业开始“止血”
　　有人说，中餐馆面临“非典”不堪一击，但据了解，就在部分中餐馆采取停业、关门、减薪、裁员等非常措施之际，也有一部分企业并未坐以待毙。
　　据市饮食行业协会有关负责人介绍，目前沪上不少餐饮企业应对危机，纷纷亮出新招：有的企业变面向中高档消费为面向中低档消费，并扩大外送外卖业务；有的企业大幅提高卫生水准，将公私不分的“会餐制”转变为分食制、公筷制、自助餐、工作套餐等分餐制；严格消毒措施，有的甚至还拉出诸如“本店每小时消毒一次”的横幅；昔日，中餐馆卫生规章的随意性较大，如今几小时拖一次地、几分钟洗一次手、口罩多少时间换一次、服务员站位应离顾客几米……都一一纳入企业章程，对员工重新培训；曾经在不少中餐馆“受阻”的***，如今也备受欢迎。不少餐饮企业添置了方便刷卡的无线POS机，减少纸币、硬币流通中的交叉污染……
　　低点正是历史起点。近几天，沪上一些原本就知名度较高、管理严格的餐饮企业，如唐宫等甚至出现了电话预订、排队的现象。
　　个别企业关门大吉
　　当然，目前仍有不少餐饮企业处境艰难，个别企业已关门大吉。这些企业中，有的昔日专做游客生意，靠塞导游“回扣”过日子，如今游客不见了，生意也跑光了；有的体制、机制陈旧，反应向来慢一拍，菜肴永远是“浓油赤酱”的老面孔，没有根据新情况迅速作出调整；有的平时就不重视企业品牌，装潢陈旧、厨房场地狭小、设备落后、管理随意性大―――面对这场突如其来的危机，这些企业连苟延残喘的机会都没有……
　　“非典”必将过去，餐饮市场终究要复苏，但这绝不意味着回到老路。经历“洗牌”以后，沪上餐饮市场一定会朝服务更卫生、文明，更富人性化，管理更具国际化、标准化、连锁化和品牌化的方向发展，最终受益的将是广大消费者。