匠心做手工麻饼留住老南充记忆

麻饼是中国传统名小吃，相传最早于北宋年间，古徽州（今安徽、江西部分地区）出现了一种形似铜钱大小的实心饼，名“金钱饼”，味道极佳。到了元末，朱元璋起兵反元时，命张德胜为先锋，张到了当地，特制一种较大的“金钱饼”，取名为“麻饼”，以此饷水军，士气大振，击败元军，夺取裕溪口，并乘胜攻下采石矶。朱元璋闻讯后，赞曰:"此真得胜饼也。"

张德胜死后，被追封为蔡国公，“麻饼”又称“蔡国公饼”，从此扬名天下，并由民间手艺人传至全国各地。到了今天，“麻饼”又以安徽、江西、四川等地最为出名，并经过几百年的改良，地方特色更为鲜明。

在四川省南充市顺庆区，有一户弋姓人家做麻饼同样做了上百年，到手艺人弋志洪这代已经做了四代。弋氏麻饼因其香酥可口、软糯回甜的味道逐渐成为很多人专属的南充味道、顺庆味道。

百年传承  留下“小时候的味道”

1886年，弋志洪曾祖父弋福广在嘉陵江码头做挑夫，每日干粮就是自己做的土麻饼，偶尔也用这些土麻饼换些散钱和土烟，当时的土麻饼就受到了很多人的喜爱。1904年，弋福广将制作土麻饼的手艺传给了弋志洪祖父弋来顺，随后弋来顺就靠着制作的土麻饼在南充走街串巷谋生。1940年前后，弋志洪父亲弋忠诚继承了这门麻饼手艺，并进一步改良，于中华人民共和国成立前或一九四九年前在大北街盘下一个店面，从此结束了游商生活。

1956年，恰逢国家“公私合营”政策发布，各行各业开始计划经济。弋志洪的父母亲响应号召进入南充国营糖果厂（后改为南充市华美食品）上班，1980年，高中毕业的弋志洪跟随父母进厂上班，天性好学的他，经常跑到各个车间学习各个糕点的制作，为后来开创不同口味的麻饼打下了很好的基础。

1988年，已经成家后的弋志洪从厂里出来，在大北街跟小西街“丁”字路口的店面处重新开始了麻饼生意。在实际经营过程中，弋志洪发现南充城区的人并不是特别喜欢太甜的麻饼，于是慢慢调整麻饼的甜度，每一次调整，弋志洪都会让身边人都尝尝，听取众人意见后再次改良，直到确定最终配方。同时，他在原有的工艺基础上进一步创新改良，开创了十几个不同口味的麻饼，其中又以“原味低糖”口味最受消费者喜爱。

“经常有一些上了年纪的人到店里面买麻饼，吃一口后都说是‘小时候的味道’，听到这句话，我就觉得知足了，我做这个麻饼就是要做出老南充的味道。”弋志洪说，不管再过多久，这个想法都不会动摇。

不忘初心  坚持“纯手工制作”

谈起“麻饼生涯”的这三十多年，弋志洪思绪万千，说起来也是坎坷，经历多重曲折了。2000年前后，大量的糕点门店如雨后春笋般出现，大北街及周边邻近街道开了多家糕点门店，并且大多数都是连锁门店，它们利用工业化、纯机器作业，疯狂压缩麻饼的成本。弋志洪回忆说：“当时一筒麻饼，6毛钱一个，一筒10个6块钱。我卖6块钱，他们就卖5块5；我卖5块5，他们就卖5块，客人全都跑去买便宜的了。那段时间生意特别惨淡，竞争不过人家啊，我们手工做的成本在面前摆着，别人机器做，又快成本又低，根本比不过。”

眼看着生意一天不如一天，弋志洪也是焦虑不堪，同行很多人都劝他干脆也买机器做算了，再把配料适当的减一些，面粉、油不要用那么好，成本自然就下来了。直到有一天，一个顾客的来到，才让弋志洪重拾了信心。来到“弋麻饼”店面买麻饼的是一个老顾客，他说：“弋师傅啊，我吃你家麻饼吃了好多年了，虽然这段时间你旁边几家店的麻饼都比你这儿便宜，但我买回去吃了一段时间发现，都赶不上你这儿的味道。他们的麻饼刚开始吃，跟你这的味道差不多。但是在家里面多放几天，就完全变了味。只有你这儿，放几天后味道依然好，以后还是在你这儿买算了，吃得也放心。”老顾客的一席话瞬间敲醒了焦虑中的弋志洪，他暗暗下决心，一定要坚持“手工”，把麻饼真正用心做好，让味道可口，让顾客吃的放心。

下定决心的弋志洪，不再去纠结店面生意的好坏，也不去听徒弟们的闲言碎语，而是把心思全部放在如何做好麻饼这件事上，从选材、发面、配料、烘焙等方面潜心研究，坚持真材实料、坚持“手工制作”。别人家的麻饼都是一面烘焙，弋志洪却一直要求徒弟将一面烘焙至七八成熟，再拿出来翻面进行“两面烘焙”。这个过程极其繁琐，也引起了徒弟们的反感。但只有弋志洪知道，必须这样做，才能把麻饼做到极致。

功夫不负有心人，弋麻饼坚持“纯手工”制作慢慢受到新老顾客的认同，生意也逐渐火爆起来。历经这次挑战的弋志洪也更加坚定了自己的“匠心精神”，而不是一味逐利的“商人精神”。 弋志洪有很多徒弟，但是目前呆在弋志洪身边超过10年的只有2个，一个叫龙海，一个叫弋建容。弋志洪将2个门店交给了两位爱徒协助打理，弋志洪时常教导他们，只有坚持初心，做好本分，才能受人信任。

市级非遗  做好“传统技艺传承”

2021年4月，南充市人民政府将“弋氏麻饼制作技艺”纳入第六批南充市市级非物质文化遗产代表性项目，这个荣誉是对弋志洪最大的肯定，也是对“匠人精神”、对传统手工艺最大的肯定。

说起传承问题，弋志洪表示，弋氏麻饼要求纯手工制作，制作过程也是极其繁琐，完整的一次制作流程基本上要2个多小时，还是团队互相配合才行。现在很多年轻人对这些已经不感兴趣，又不能挣很多钱，学徒一直在招，留到最后的少之又少。另一方面，手工制作产量有限，规模也不会太大，到现在也只有两个店。总店在顺庆区小西街129号，分店在石油南路165号，制作麻饼的师傅总共也就10个人。

师徒传承是传承的一种方式，不过最让弋志洪担心的还是家族传承问题。弋志洪有个儿子，名叫弋飞，2019年刚从大学毕业参加工作。弋志洪向记者感叹自己也快到退休的年纪了，希望自己的儿子能够继承这门家族手艺，但也明白强扭的瓜不甜，刚毕业的弋飞还正在认识这个社会。2020年因为疫情原因，弋飞基本上在家休整，没有外出工作，反而让他跟这门家族手艺有了更多“相处的时间”，也明白了父亲甚至爷爷祖辈一代一代的责任和使命。

“虽然目前我还没有想好具体需要怎么做，不过爷爷父亲传下来的这门手艺，断不能在我这里就结束了，我需要把这门传统的手艺继续传承下去。”弋飞说。看到自己儿子的态度，弋志洪也露出满意的笑容。

2015年，南充日报、晚报发掘到弋氏麻饼这一传统手工名小吃，它代表了一个时代、一种文化、甚至一种情怀。而后，大量媒体针对弋氏麻饼进行了一系列的宣传报道。2018年，弋氏麻饼被纳入顺庆区非物质文化遗产名录，弋志洪陆续到各地宣传非遗手艺。今年，弋氏麻饼再次被纳入南充市市级非遗代表性项目，弋氏麻饼坚持初心、坚持“手工”、坚持传统，历经百年终于保留下了这道顺庆味道，它承载的是一代又一代南充人的记忆。（ 顺庆全媒体 见习记者 陈泓勋）