易际光让面包开出花
说起面包,大部分人能联想到的词就是松软、可口、美味,不过在易际光的眼里,面包是被赋予了生命的,它可以开出花来。
5月,在2018中国技能大赛――第十九届全国焙烤职业技能竞赛决赛上,来自杭州望食文化创意有限公司(以下简称“望食”)的易际光从全国1500多位烘焙高手中脱颖而出,以优异的成绩获得了面包技术比赛金奖,并获得人力资源和社会保障部颁发的“全国技术能手”称号。这也是富阳区首次在此类技能大赛中获得前三名的好成绩。此前,他还获得过2017美国加州核桃烘焙大师创意大赛面包组金奖等殊荣。易际光,已经成为面包行业新生代中的翘楚。
在面包店里见到易际光的时候,他正在让人品尝新出炉的面包,脸上表情飞扬。
可等到面包吃完了,这个憨厚的小伙子就安静了下来。大多时候是别人说,他在听,有些腼腆。只有话题再次回到了面包,他才又神采飞扬起来。
和很多“90后”小年轻不同,在易际光的手机相册里,满满的都是各种面包的照片,几乎找不到一张人像。翻了半天,终于找到一张他参赛时与获奖作品的合照。“比了几天赛,就拍了这一张。好多人都在跟我做的面包合影,我也拍了一张。”
等到易际光将相册里他做的面包一个个展示的时候,原先那种“只有翻糖蛋糕才能做出花”的想法完全被颠覆了。
法式长棍面包
在面包界,法棍许是最能体现面包师基本功的代表。表皮松脆,咬上去最好还能听到清脆的“咔嚓”声,内里绵软且湿润,散发淡淡的麦香味――这样才算是一根真正的好法棍。
那次比赛,第一项便是现场制作法棍,易际光轻易以高分拿下。法棍比的就是面包师的基本功,而这一点,易际光很自信。这份自信,源于他学做面包开始的三年时光。
易际光是因为喜欢吃蛋糕所以开始做面包的――别急,这句话并不是因为犯迷糊打错了字。
易际光出生在温州一个农村。因为家里条件并不好,他一直到十多岁才在别人家的喜宴上吃到袋装的小蛋糕。一吃就喜欢上了这种松软的甜食,但是能吃到的机会并不多。
中考时,易际光成绩并不差,但分数不够上他心目中的高中。正在他犹豫的时候,他的发小找***,说是已经找好了一家大的烘焙店,约他一起去学做蛋糕。初生牛犊不怕虎,抱着对蛋糕的喜爱,他跟着发小北上辽宁,当起了一家连锁烘焙店的学徒。
在这里,易际光看到了一个面团发酵长大成为一个面包的过程。他忽然觉得,这个面团像是有了生命一般。他迷上了做面包。
这一学就是3年。
整整3年,易际光都在练基本功,每天早上7点开始,到晚上12点结束,有时甚至更晚。没有休息过一天,也没有请假过一天。
“做面包最重要的就是基本功要扎实。很多人以为西式烘焙很简单,但其实相同的配方、相同的过程,做的人不一样,出来的东西也会不一样。就像做法式长棍面包,揉面用多少力气、面团到多少温度、发酵花多少时间……看上去平平无奇的一块面包,只有手上功夫到了,才能在面包出炉的时候,收获最香甜可口的成果。否则,法式长棍就只会剩下‘硬’‘难咬’这些感受。我师父做了30多年面包,这是他告诉我做一名好面包师的秘诀。”
特色面包
如果说法棍代表面包师必需的基本功,那么特色面包便是衡量这位面包师市场吸引力大小的标尺。
在东北待了3年,直到师父说可以出师了,易际光才回到了温州。这时的易际光,正好20岁,在当地一家做面包的食品公司找到了一份工作,当起了面包师。
有了基本功打底,易际光做起面包来是如鱼得水,还渐渐摸索出了一套属于自己的特色。他的面包提倡健康理念,讲究原汁原味,多用蔬果汁调色,再加上造型、口味的不断创新,易际光的面包和他的名字逐渐在行业内声名鹊起。
因为功底扎实又肯钻,这个话不多却把每件事都做好的小伙子深受赏识。短短7年时间,他从面包师做到了公司负责生产技术的厂长,越来越多的学徒找到他拜师。
去年,望食公司的负责人陆群英专程找到易际光,将公司的健康理念和未来的发展规划向他一一阐述。易际光被陆群英的诚意打动,拖家带口来到富阳,成了一名新富阳人。
目前,他在望食担任技术总监,主要负责产品研发和生产管理,而其一直提倡的健康理念和公司的经营理念不谋而合,得到了市场的肯定。现在,富阳的“元麦山居”面包店(属杭州望食文化创意有限公司),总是人来人往供不应求。
艺术面包
制作艺术面包的念头是易际光在2015年的时候想到的。
从学做第一个面包开始,易际光就对手上的这团面团有着深深的情感。“酵母本身就是一种生命菌种,面团从发酵开始慢慢长大,就是一种生命成长的过程。”他觉得,这样一个有生命的东西,理应更美更有文化内涵。
他想到了做艺术面包。
“这些年国内的面包行业发展很快,不想被市场淘汰就只能不断提高技术,不断学习创新。”就是在学习的过程中,他接触到了艺术面包的范畴。
艺术面包是在面包比赛里面艺术成分最高的,需要面包师有强大的设计能力和对面团的把控能力。艺术面包涉及构图,还有对作品的把控,这就要求面包师有极高的个人能力,不仅仅需要足够的经验,还需要强大的艺术天分。对于面包师来说是一个非常大的考验,很多厉害的面包师的软肋都是艺术面包。
世界上的艺术面包最强的是日本、韩国、法国。而国内的艺术面包大多停留在花式面包或者简单的花草样式的组合。易际光查找了很多资料,做的第一个面包是一座1.3米高的花草组合。用面粉、水加入南瓜粉、巧克力这些有色彩的粉末一点点地揉搓,再把糖烧得滚烫,一点点地粘合成一朵花、一只蝴蝶,然后搭建粘合整体造型。十几天的工夫,一棵开满了花朵还停驻着蝴蝶的“面包树”终于成型。
正在易际光拍好照片,打算进行最后一步亮色的时候,因为经验不足,底座受力不匀,面包树轰然倒塌。
十多天的辛劳化成一地零碎,但易际光并没有沮丧,反而更加斗志昂扬。“开始做就准备要面对失败,对当时的我来说,最后一步倒掉已经是一个很好的成绩了。而且倒掉的原因也找到了,以后就可以改进。”
后来,他又做了几个类似这样的花草艺术面包,再也没有失败过。每次他完成一件,都让同事和学徒们惊叹,自己在朋友圈却只发过那一次倒塌的作品。所以除了身边的人,谁都不知道易际光已经赋予了面包新的样子。
人像面包
为了准备比赛,易际光又有了新的想法。“当时想国内做人像的面包师傅很少,我也想突破一下自己,所以就决定在艺术面包这一加分项上做人像面包。”
易际光玩过《王者荣耀》的手游,其中的游戏角色“后羿”尤其帅气,给他留下了很深的印象,他便决定以“后羿”为原型创作面包。巧克力做的铠甲,外面再涂上一层金粉,南瓜粉的面团捏成弓,再把面团搓得细又长,粘上变成了弓上的弦……因为艺术面包可以在参赛前准备好,易际光便利用下班后的时间,一点点地打磨他心目中的“后羿”。白天生产,晚上备赛,每天最多睡上3个小时,不到1个月时间,他就已经瘦了十多斤。由于只有把糖烧融化了才能将面包粘合起来,而粘合的过程只能用手,因此,在整个粘制面包的期间,易际光的手上全是被热糖烫出的水泡。
功夫不负有心人,易际光凭借他的造型面包及在理论知识环节上的优异表现,最终摘得了上海赛区和全国决赛的双金奖。
接下来,易际光有很多要做的事情。他在江南大学报了进修的课程,打算把以前没读的书都补回来。他正在着手设计制作郁达夫和黄公望的人像面包,让更多富阳人了解面包文化。
对于未来,易际光已经做了不少打算。他想在慕名前来的学徒中培养一个好苗子,向世界级的比赛进发;在望食即将开设的培训班里当个授业老师;还想攒钱在富阳买套自己的房子……
正如那一件件精致漂亮的艺术面包,易际光正在用他的一双巧手,让富阳的面包行业开出花来。